Εκεί όπου το νερό και η στεριά συναντώνται, το Po-Delta αναπτύσσει πλήρως την κουλινάρια του ποικιλομορφία. Χέλι, ψάρι κατευθείαν από το δίχτυ, μύδια και λαχανικά από τα εύφορα εδάφη διαμορφώνουν εδώ και αιώνες την κουζίνα της περιοχής. Με το Blaukrabbe και τα στρείδια που αχνοχρυσίζουν, νέες σπεσιαλιτέ εμπλουτίζουν σήμερα το πλούσιο σε παραδόσεις γαστρονομικό τοπίο.
Στα ανατολικά της επαρχίας Ferrara, ο Po, ο μεγαλύτερος ποταμός της Ιταλίας, χύνεται στην Αδριατική. Ποταμός, θάλασσα και στεριά συνδέονται εδώ με τρόπο σχεδόν αόρατο. Ανέκαθεν το Po-Delta ήταν γνωστό για ψάρια υψηλής ποιότητας και Fisch θαλασσινά. Την ξεχωριστή τους ποιότητα την οφείλουν στη λεπτή ισορροπία γλυκού και αλμυρού νερού, καθώς και στη γνώση και εμπειρία των ψαράδων και των εκτροφέων. Εκτός από αχιβάδες και μύδια, τα τελευταία χρόνια ευδοκιμεί μία ακόμα σπεσιαλιτέ στα θρεπτικά Gewässern des Deltas: το στρείδι.
Το Golden Oyster από τη Sacca di Goro
Στη Sacca di Goro, μια ρηχή αλμυρόλιμνη που χωρίζεται από την Αδριατική με μακριά αμμώδη λωρίδα, εκτρέφεται, μεταξύ άλλων, το Golden Oyster . Το βραχόστρειδο αυτό, καταγόμενο από τον Ειρηνικό, ξεχωρίζει για το κοχύλι του που αχνοχρυσίζει. Για τους ψαράδες η στρειδοκαλλιέργεια αποτελεί πρόσθετη πηγή εσόδων· οι γαστρονόμοι εκτιμούν το Golden Oyster ως νέα σπεσιαλιτέ, στη γεύση της οποίας αντανακλώνται οι ιδιαίτερες συνθήκες αυτού του οικολογικά πολύτιμου βιότοπου. Η ιδανική απόλαυσή του είναι καλά παγωμένο και senza limone, δηλαδή χωρίς λεμόνι, όπως συστήνει ο ιδιοκτήτης ενός κομψού beach bar στο Lido di Pomposa. Έτσι, ανόθευτη, αναδεικνύεται καλύτερα η λεπτή, ελαφρώς γλυκιά γεύση του με τις μεταλλικές αλμυρές νότες.
Τα κοσμήματα της Lucrezia στο πιάτο
Στις λιμνοθάλασσες του Comacchio εκτρέφονται εν τω μεταξύ τα Gioielli di Lucrezia, «τα κοσμήματα της Lucrezia». Το εκλεκτό αυτό στρείδι πήρε το όνομά του από τη Lucrezia Borgia, την πριγκίπισσα της Αναγέννησης και κόρη του Πάπα Αλεξάνδρου ΣΤ΄, που το 1501 έγινε δούκισσα της Ferrara και συνδέεται στενά με την ιστορία της περιοχής. Το ακανόνιστο, λείο κοχύλι του αχνοχρυσίζει σε έντονες αποχρώσεις βιολετί και ελεφαντόδοντου. Η ανοιχτόχρωμη σάρκα περιβάλλεται από ένα «μανδύα» σοκολατί αποχρώσεων.
Το άρωμά του είναι διακριτικό, η γεύση του λεπτή και εκλεπτυσμένη: νότες αλατισμένου βουτύρου συναντούν υπαινιγμούς ξηρών καρπών. Μια αισθησιακή έκπληξη που θέλει να θυμίζει τη σαγηνευτική γοητεία της διάσημης νονάς της.
Ένας νεοφερμένος κατακτά τους κατάλογους
Τα τελευταία χρόνια, σαν ανεπιθύμητος επισκέπτης, εξαπλώνεται στο Delta το Ατλαντικό Blaukrabbe . Το εξαιρετικά προσαρμοστικό αυτό καρκινοειδές κατάγεται από την αμερικανική ατλαντική ακτή και βρίσκει ευνοϊκές συνθήκες στα ζεστά, ρηχά αλμυρόνερα. Πλέον το Blaukrabbe έχει βρει τον δρόμο του και στις κουζίνες της περιοχής. Η σφιχτή, ελαφρώς γλυκιά και πλούσια σε πρωτεΐνες σάρκα του ταιριάζει εξίσου σε σούπες και σάλτσες, όσο και σε gratin. Αρμονεί τέλεια με το ρύζι του Delta, αλλά και με spaghetti ή άλλα είδη pasta.
Γαστρονομική αφθονία με μακρά ιστορία
Επί αιώνες, το Brackwasserlandschaft που διαπλέκεται από κανάλια και αναχώματα, με τις ρηχές λιμνοθάλασσες και τους καλαμιώνες του, αποτελούσε τη βάση ζωής για ψαράδες και αλατεργάτες. Στον Μεσαίωνα, η πρωτεύουσα του Delta, η Comacchio, όφειλε την ευημερία της κυρίως στην αλιεία και στο εμπόριο αλατιού. Κατά την Αναγέννηση, οι δούκες d'Este από τη Ferrara άρχισαν να αναδιαμορφώνουν συστηματικά το δυσκολοδιαχείριστο Wasserlandschaft des Deltas , κατασκευάζοντας κανάλια, αναχώματα και αποστραγγιστικά έργα, αποκτώντας έτσι νέες εκτάσεις για γεωργία και κτηνοτροφία.
Από τη σύζευξη λιμνοθάλασσας και καλλιεργήσιμης γης προέκυψε η χαρακτηριστική κουζίνα της περιοχής, που μέχρι σήμερα αφηγείται και τους δύο κόσμους. Στα εύφορα εδάφη του Delta, εκτός από ρύζι, ευδοκιμούν άριστα κολοκύθα, radicchio και σπαράγγια. Στις λιμνοθάλασσες, για πολύ καιρό η Aalfang αποτελούσε σημαντικό κλάδο της οικονομίας. Το εργοστάσιο που τροφοδοτούσε με κονσέρβες χελιού όλη την Ιταλία ανήκει πλέον στο παρελθόν. Ωστόσο μέχρι σήμερα στη Comacchio το χέλι σερβίρεται ψητό, μαριναρισμένο ή μαγειρεμένο με ρύζι σε ένα δυναμωτικό risotto. Στο αλιευτικό λιμάνι του Porto Garibaldi αναφέρεται ο αδριατικός αλιεύματος, εξαιρετικές προϋποθέσεις για μια ψαροταβέρνα με κέφαλο, τσιπούρα και λαβράκι. Σχεδόν κανένα τοπικό ψαροεστιατόριο δεν λείπει από τον κατάλογο αυτή τη σπεσιαλιτέ.
Συνταγή
Spaghetti με Blaukrabbe
Ένα απλό αλλά εκλεπτυσμένο θαλασσινό πιάτο, που εκπλήσσει ευχάριστα τους καλεσμένους. Όσοι προτιμούν κάτι πιο πικάντικο, μπορούν να προσθέσουν ένα μικρό φρέσκο τσίλι στη βάση.
Υλικά
Ποσότητες για 4 μερίδες
| 320 g | Spaghetti |
|---|---|
| 1 kg | Blaukrabben |
| 500 g | Σάλτσα τομάτας ή φρέσκες ντοματίνια κεράσι |
| 1 | Σκελίδα σκόρδου |
| 1 | Κρεμμύδι shallot |
| 100 ml | Στεγνό λευκό κρασί |
| εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο | |
| αλάτι | |
| πιπέρι | |
| ψιλοκομμένος μαϊντανός | |
| λίγο φρέσκο τσίλι, προαιρετικά |
Εκτέλεση
Πλύνετε καλά τα καβούρια και καθαρίστε τα με βούρτσα. Στη συνέχεια βράστε τα σε νερό που κοχλάζει για περίπου πέντε λεπτά, μέχρι το καβούκι τους να κοκκινίσει. Αφήστε τα να κρυώσουν και αφαιρέστε το επάνω καβούκι. Αφαιρέστε τα βράγχια και πετάξτε τα. Βγάλτε το κρέας του καβουριού από το σώμα με ένα μικρό κουτάλι. Ανοίξτε τις δαγκάνες με έναν σπαστήρα καρυδιών και βγάλτε και από αυτές το κρέας.
Ζεστάνετε λίγο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι. Ψιλοκόψτε το σκόρδο και το κρεμμυδάκι και σοτάρετε τα μέσα. Προσθέστε, αν θέλετε, λίγο φρέσκο τσίλι. Ρίξτε το κρέας του καβουριού, που έχετε βγάλει και κόψει σε μικρά κομμάτια, και μαγειρέψτε το μαζί για περίπου δύο λεπτά.
Σβήστε με λευκό κρασί και προσθέστε τη σάλτσα τομάτας ή τις ντοματίνια κομμένα στη μέση. Αφήστε να σιγοβράσει για περίπου 15 λεπτά και αλατοπιπερώστε κατά βούληση. Βράστε τα spaghetti σε άφθονο αλατισμένο νερό μέχρι να είναι al dente, στραγγίστε τα και προσθέστε τα αμέσως στη σάλτσα. Ανακατέψτε τα όλα μαζί για περίπου ένα λεπτό, σερβίρετε σε πιάτα και πασπαλίστε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
