Α, τα «Spaghetti Bolognese»: ακούγονται σαν Ιταλία, έτσι δεν είναι; Ηλιόλουστες piazze, ριγέ τραπεζομάντιλα, η nonna στην κουζίνα και, φυσικά, το άρωμα της μυρωδάτης σάλτσας ντομάτας, που πλανιέται πάνω από τα σπαγγέτι που αχνίζουν. Μια στιγμή όμως! Οι Ιταλοί θα ανατρίχιαζαν μπροστά σε αυτή τη σκηνή. Γιατί; Επειδή στην Ιταλία η «Pasta Bolognese» απλούστατα δεν υπάρχει. Πραγματικά δεν υπάρχει. Και οι λόγοι είναι βάσιμοι.
Ο μύθος των Spaghetti Bolognese
Το πιάτο που στη Γερμανία, στην Αγγλία και πολύ πέρα από αυτές θεωρείται η επιτομή της ιταλικής κουζίνας, είναι μια παγκόσμια αυταπάτη. Φυσικά και υπάρχει στη Bologna μια περίφημη σάλτσα, το λεγόμενο ragù alla bolognese. Σερβίρεται όμως παραδοσιακά όχι με σπαγγέτι, αλλά με tagliatelle, και μάλιστα για καλό λόγο.
Τα σπαγγέτι είναι στρογγυλά, λεία και ατίθασα: αρνούνται πεισματικά να κρατήσουν πάνω τους την πηχτή σάλτσα με το κρέας. Τα tagliatelle, αντίθετα, είναι πιο φαρδιά, πιο τραχιά και προσφέρουν στη σάλτσα το στήριγμα που της αξίζει. Το αποτέλεσμα δεν είναι μόνο νοστιμότερο, αλλά και μαγειρικά λογικό.
Τι κρύβει το αυθεντικό ragù;
Και ένα ακόμη πρόβλημα: η ιδέα ότι το ragù alla bolognese είναι μια απλή σάλτσα ντομάτας με κιμά θα μπορούσε να εξοργίσει τους περήφανους Μπολονέζους. Ένα πραγματικό ragù είναι σύνθετη υπόθεση: κρεμμύδια, καρότα, σέλινο, κιμάς (συχνά μείγμα χοιρινού και μοσχαρίσιου), λευκό κρασί, γάλα και μια ιδέα πελτέ ντομάτας, όλα σιγοβρασμένα για ώρες. Είναι μια δήλωση αγάπης προς την υπομονή, όχι προς την έτοιμη σάλτσα ντομάτας.
Γιατί επινοήθηκαν τα Spaghetti Bolognese
Πώς προέκυψε όμως αυτή η γαστρονομική παρανόηση; Την ευθύνη τη φέρουν κυρίως τα μεταπολεμικά χρόνια. Όταν οι Ιταλοί μετανάστες έφτασαν στη Βόρεια και τη Δυτική Ευρώπη, έφεραν μαζί τους την κουζίνα τους ή μάλλον ό,τι θεωρούνταν εκεί ιταλικό. Τα σπαγγέτι ήταν φθηνά και εύκολα στην παρασκευή, ενώ ο κιμάς ταίριαζε θαυμάσια. Έτσι γεννήθηκε η pasta bolognese: ένα υβρίδιο που, αν και δεν ήταν αυθεντικό, γνώρισε απίστευτη επιτυχία.
Τι τρώνε στη θέση τους οι Ιταλοί
Αν ζητήσετε στην Ιταλία «Spaghetti Bolognese», το πιθανότερο είναι να εισπράξετε ένα σμίξιμο των φρυδιών ή ένα χαμόγελο γεμάτο ευθυμία. Παραγγείλετε καλύτερα «Tagliatelle al ragù» και θα καταλάβετε γιατί οι Ιταλοί υπερασπίζονται τόσο την τοπική τους κουζίνα. Δεν θα σας φέρουν ζυμαρικά με σάλτσα: θα ζήσετε μια καλαίσθητη συμβίωση, όπου η σάλτσα και τα ζυμαρικά γίνονται ένα.
Η αλήθεια δεν πονάει!
Τώρα ίσως σκεφτείτε: «Ωραία, το αγαπημένο μου πιάτο είναι ένα ψέμα!» Είναι όμως πράγματι τόσο τραγικό; Τα Spaghetti Bolognese έχουν τον λόγο ύπαρξής τους: μοιάζουν με τον Ιταλό ξάδελφο που προσαρμόζεται λίγο στο εξωτερικό για να γίνει συμπαθής. Παρ' όλα αυτά, αξίζει να γνωρίζει κανείς την αληθινή ιστορία πίσω από αυτά και ίσως να δοκιμάσει κάποτε και την αυθεντική εκδοχή . Γιατί ενίοτε η αυθεντικότητα έχει τελικά καλύτερη γεύση.
Και την επόμενη φορά που θα βρεθείτε στην Ιταλία: μη ζητήσετε Spaghetti Bolognese. Η nonna στην κουζίνα μπορεί να θιγεί. Και αυτό δεν θα θέλατε πραγματικά να το διακινδυνεύσετε.
