Το ιταλικό bar είναι κάτι περισσότερο από ένα καφέ. Αυτό το καταλαβαίνει κανείς το αργότερο όταν ζει στην Ιταλία. Στο Pozzuoli, όπου βρίσκεται το σπίτι της οικογένειάς μας, η μέρα ξεκινά συχνά στο bar. Όχι επειδή δεν έχουμε καφέ στο σπίτι, αλλά επειδή πρόκειται για έναν τόπο διαφορετικό από το γερμανικό καφέ. Είναι στέκι για πρωινό, καθιστικό, σημείο συνάντησης με τους γείτονες και ενίοτε ακόμη και σημείο παραλαβής αλληλογραφίας. Όποιος καταλάβει μία φορά πώς λειτουργεί το ιταλικό bar, κρατά στα χέρια του ένα κλειδί για την ιταλική καθημερινότητα.
Με τη λέξη bar δεν εννοείται εδώ τίποτα που να θυμίζει αλκοόλ ή κοκτέιλ. Ο όρος υιοθετήθηκε τον 19ο αιώνα από τα αγγλικά, στην Ιταλία όμως περιγράφει μια δική του έννοια. Ένα ιταλικό bar είναι ένας μικρός χώρος με έναν μακρύ πάγκο, όπου πίνει κανείς όρθιος τον caffè του. Πίσω από τον πάγκο στέκεται ο barista, μπροστά του η γυαλιστερή μηχανή espresso, και όλο το σύστημα περιστρέφεται γύρω από την ταχύτητα, την ακρίβεια και την κοινωνική επαφή.
Το ιταλικό bar ως κοινωνικό κέντρο
Στην Ιταλία υπάρχουν πάνω από 100.000 bar. Σχεδόν κάθε χωριό έχει τουλάχιστον ένα, σε κάθε πόλη συναντά κανείς δεκάδες. Είναι ό,τι σε άλλες χώρες μπορεί να είναι η αγορά, το κουρείο ή η αίθουσα αναμονής στον γιατρό: ένας τόπος όπου συναντιέσαι, συζητάς, παρατηρείς και ενίοτε απλώς σταματάς για λίγο.
Ο τυπικός Ιταλός πίνει τέσσερις caffè την ημέρα, τους περισσότερους από αυτούς στο bar. Νωρίς το πρωί περνά κανείς στον δρόμο για τη δουλειά, τρώει ένα cornetto, πίνει έναν cappuccino και ανταλλάσσει με τον barista τα νέα της γειτονιάς. Το πρωί μια σύντομη παύση για έναν espresso. Το μεσημέρι ένα γρήγορο panino ή μια pasta. Αργά το απόγευμα το aperitivo. Και κάποιες φορές το βράδυ ακόμη ένα digestivo. Το ιταλικό bar συντροφεύει όλη τη μέρα.
Πώς χρησιμοποιεί κανείς σωστά ένα ιταλικό bar
Όποιος μπαίνει για πρώτη φορά σε ένα ιταλικό bar, καλό είναι να γνωρίζει μερικούς απλούς κανόνες. Ο πρώτος αφορά τον ίδιο τον caffè. Όποιος παραγγέλνει έναν espresso, λέει απλώς un caffè. Η λέξη espresso δεν συνηθίζεται μεταξύ των Ιταλών και ακούγεται αμέσως τουριστική. Η παραγγελία γίνεται στο ταμείο, έπειτα πηγαίνει κανείς με την απόδειξη στον πάγκο και παραγγέλνει εκεί στον barista.
Ο δεύτερος κανόνας αφορά την τιμή. Όποιος πίνει τον caffè όρθιος στον πάγκο, πληρώνει τη χαμηλότερη τιμή, συνήθως γύρω στο ένα ευρώ. Όποιος κάθεται σε τραπέζι, πληρώνει αισθητά περισσότερα. Δεν πρόκειται για κόλπο ούτε για αισχροκέρδεια, αλλά για μια εδώ και δεκαετίες καθιερωμένη δομή τιμών. Οι Ιταλοί το ονομάζουν al banco σε αντιδιαστολή με το al tavolo. Όποιος επομένως δεν σκοπεύει να μείνει περισσότερο, πίνει όρθιος.
Ένας κλασικός caffè σε ιταλικό bar. Κοντός, έντονος και με την τυπική crema, όπως τον παραγγέλνουν παντού στη χώρα, στο μπάρ.
Ο τρίτος κανόνας αφορά την ώρα της ημέρας. Ο cappuccino πίνεται στην Ιταλία αποκλειστικά το πρωί, συνήθως στο πρωινό. Όποιος παραγγέλνει cappuccino στις 2 το μεσημέρι, αποκαλύπτεται αμέσως ως τουρίστας. Μετά το μεσημεριανό γεύμα περνά κανείς στον espresso, ευχαρίστως και ως caffè macchiato με μια σταγόνα αφρόγαλα. Ένας πραγματικός εμπειρικός κανόνας του ιταλικού bar: γάλα στον caffè υπάρχει πριν από τις 11, μετά όχι πια.
Οι σημαντικότερες παραλλαγές του caffè
Πίσω από την απλή λέξη caffè κρύβεται ένας ολόκληρος κόσμος. Ένας caffè ristretto είναι ένας ιδιαίτερα συμπυκνωμένος espresso με λιγότερο νερό. Ένας caffè lungo είναι πιο αραιωμένος με λίγο περισσότερο νερό, δεν πρέπει όμως να συγχέεται με τον πιο ελαφρύ caffè americano. Ο caffè macchiato είναι ένας espresso με λίγο αφρόγαλα, ο caffè corretto ένας espresso με μια δόση grappa ή Sambuca. Το καλοκαίρι προστίθεται ο caffè shakerato , ένας κρύος espresso χτυπημένος στο σέικερ. Στη Napoli ο caffè sospeso αποτελεί θεσμό: πληρώνει κανείς δύο caffè, πίνει τον έναν και χαρίζει τον άλλον σε κάποιον πελάτη που δεν έχει την οικονομική δυνατότητα. Ένα κομμάτι βιωμένης αλληλεγγύης, που στο μεταξύ βρήκε μιμητές σε πολλές ιταλικές πόλεις.
Καφές φίλτρου, παρεμπιπτόντως, δεν υπάρχει. Όποιος ζει για μεγαλύτερο διάστημα στην Ιταλία και είναι συνηθισμένος στον γερμανικό καφέ φίλτρου , αλλάζει συνήθειες ή αγοράζει για το σπίτι μια Moka, που κάνει περισσότερα από το να φτιάχνει απλώς καφέ. Είναι ένα ιταλικό πολιτιστικό αντικείμενο, εφεύρεση του 1933 από τον Alfonso Bialetti και βρίσκεται μέχρι σήμερα σχεδόν σε κάθε ιταλικό νοικοκυριό.
Κάτι περισσότερο από caffè: cornetto, aperitivo και Aperol
Το ιταλικό bar δεν είναι μόνο τόπος για caffè. Τα πρωινά στο επίκεντρο βρίσκεται το cornetto , το ιταλικό κρουασάν, που σε αντίθεση με το γαλλικό croissant είναι αισθητά πιο γλυκό και πιο μαλακό. Έρχεται κλασικά σε τρεις παραλλαγές: vuoto (σκέτο), crema (με κρέμα βανίλιας) ή marmellata (με μαρμελάδα). Υπάρχουν επίσης παραλλαγές με σοκολάτα και φιστίκι Αιγίνης. Όποιος θέλει να το δοκιμάσει, το παραγγέλνει απλώς μαζί. Το cornetto μαζί με cappuccino είναι το τυπικό ιταλικό πρωινό.
Αργά το απόγευμα το ιταλικό bar μεταμορφώνεται σε τόπο του aperitivo. Μεταξύ 6 και 8 το απόγευμα γεμίζει από ανθρώπους που ετοιμάζονται για ένα ποτήρι κρασί, ένα Aperol Spritz, ένα Campari ή ένα κλασικό Negroni. Συνοδευτικά το bar σερβίρει κατά κανόνα μικρά σνακ: ελιές, πατατάκια, αλλαντικά, ενίοτε μικρά κομμάτια πίτσας ή bruschetta. Σε ορισμένες πόλεις, ιδιαίτερα στο Milano, εξελίχθηκε από αυτό το Apericena , ένα μείγμα aperitivo και δείπνου, όπου με ένα ποτό αποκτά κανείς πρόσβαση σε έναν ολόκληρο μπουφέ.
Ένα cornetto με κομματάκια σοκολάτας. Αυτό το γλυκό κρουασάν αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι του κλασικού πρωινού σε κάθε ιταλικό bar και συνδυάζεται παραδοσιακά με ένα cappuccino.
Βόρεια Ιταλία, Νότια Ιταλία και οι τοπικές διαφορές
Όποιος κινείται στα ιταλικά bar, αντιλαμβάνεται γρήγορα ότι δεν είναι παντού ίδια. Στη Βόρεια Ιταλία, ιδίως στο Milano, είναι πιο πολυάσχολα, πιο βιαστικά, συχνά μοντέρνα διαμορφωμένα και έντονα προσανατολισμένα στις δουλειές. Στον Νότο, κυρίως στη Napoli και στο Palermo, έχουν σαφώς πιο κοινωνικό χαρακτήρα. Μένει κανείς περισσότερο, συζητά περισσότερο, και ο ρυθμός είναι πιο αργός.
Και το καβούρδισμα του caffè διαφέρει. Στον Βορρά κυριαρχεί ο πιο ήπιος κόκκος Arabica, στον Νότο ο πιο δυνατός Robusta, που δίνει μια πιο έντονη, σοκολατένια γεύση. Η Napoli θεωρείται μεταξύ των Ιταλών η πόλη με τον καλύτερο caffè γενικά, και όποιος έχει πιει μία φορά έναν κλασικό ναπολιτάνικο espresso, καταλαβαίνει γιατί. Αυτό δεν έχει καμία σχέση με το marketing , αλλά με την ποιότητα του νερού, το καβούρδισμα και μια παράδοση που χτίστηκε σε γενιές.
Ιστορικά καφενεία: εκεί όπου ξεκίνησε η παράδοση του ιταλικού bar
Πριν από το ιταλικό bar υπήρχαν τα καφενεία, και μερικά από τα παλαιότερα της Ευρώπης στέκουν μέχρι σήμερα στην Ιταλία. Το διασημότερο είναι το Caffè Florian στην Piazza San Marco στη Venezia, που άνοιξε το 1720 και αποτελεί έτσι το παλαιότερο συνεχώς λειτουργούν καφενείο της Ευρώπης. Ο Goethe, ο Casanova, ο Lord Byron και ο Marcel Proust ανήκαν στους θαμώνες του. Επίσης το Antico Caffè Greco στη Roma, που ιδρύθηκε το 1760, ή το Caffè Pedrocchi στην Padova άντεξαν στους αιώνες. Στη Napoli πάλι, από το 1860 το Gran Caffè Gambrinus σφραγίζει την κοινωνική ζωή της πόλης, κάτι για το οποίο έχουμε ήδη γράψει αναλυτικά. Όλα αυτά δεν είναι bar με τη σημερινή έννοια, αλλά η ρίζα εκείνου που επρόκειτο αργότερα να καθιερωθεί σε κάθε ιταλικό χωριό.
Το ιταλικό bar ως σκηνή της καθημερινότητας
Αυτό που κάνει το ιταλικό bar ξεχωριστό περιγράφεται καλύτερα αν το παρατηρήσει κανείς για λίγη ώρα. Ο ταχυδρόμος, που πίνει τον caffè του όρθιος ενώ κουβεντιάζει σύντομα με τον barista. Τα παιδιά του σχολείου, που παίρνουν το cornetto τους. Η ηλικιωμένη κυρία, που εδώ και σαράντα χρόνια διεκδικεί την ίδια καρέκλα στη γωνία. Η επαγγελματική συζήτηση, που διεξάγεται παράλληλα πάνω από έναν espresso. Οι τουρίστες, που κοιτούν γοητευμένοι τη μηχανή.
Ένα ιταλικό bar δεν είναι καφέ με τη γερμανική έννοια, όπου κάθεται κανείς μία ώρα και διαβάζει. Είναι ένας τόπος διέλευσης, όπου πολλοί άνθρωποι μοιράζονται πολλές μικρές στιγμές. Ακριβώς αυτό το καθιστά κοινωνική καρδιά της χώρας. Όποιος θέλει να γνωρίσει πραγματικά την Ιταλία, δεν πρέπει να καθίσει στο εστιατόριο, αλλά να σταθεί στον πάγκο ενός bar. Εκεί ζει η χώρα.
