Το ιταλικό ρύζι αποτελεί τη βάση για ένα από τα πιο γνωστά πιάτα της χώρας: το risotto. Αυτό που πολλοί αγνοούν είναι ότι η Ιταλία είναι με διαφορά ο μεγαλύτερος παραγωγός ρυζιού της Ευρώπης. Περίπου το μισό ρύζι που καλλιεργείται στην Ευρωπαϊκή Ένωση προέρχεται από ιταλικά χωράφια, και μάλιστα όχι από τη Sicilia ή τη νότια Ιταλία, όπως θα υπέθετε ίσως κανείς, αλλά από τις πεδιάδες της βόρειας Ιταλίας.
Σε περίπου 220.000 εκτάρια παράγονται κάθε χρόνο γύρω στους 1,3 έως 1,5 εκατομμύρια τόνους ρυζιού. Πάνω από 4.000 γεωργικές εκμεταλλεύσεις ζουν από την καλλιέργεια ρυζιού, ενώ προστίθενται περίπου 10.000 ακόμη θέσεις εργασίας στους ορυζόμυλους που το επεξεργάζονται. Περίπου το 65 τοις εκατό της παραγωγής κατευθύνεται στις εξαγωγές, και η Γερμανία, με πάνω από 100.000 τόνους ετησίως, αποτελεί τον σημαντικότερο εμπορικό εταίρο. Το ιταλικό ρύζι δεν αφορά επομένως μόνο την κουζίνα, αλλά αποτελεί και σημαντικό οικονομικό παράγοντα.
Το χρυσό τρίγωνο στον Βορρά
Όποιος θέλει να κατανοήσει το ιταλικό ρύζι, πρέπει να ταξιδέψει στην πεδιάδα του Πάδου. Πιο συγκεκριμένα, στο λεγόμενο χρυσό τρίγωνο, που σχηματίζουν οι πόλεις Vercelli, Novara και Pavia. Στις περιοχές Piemonte και Lombardia καλλιεργείται περίπου το 94 τοις εκατό του ιταλικού ρυζιού. Το τοπίο εκεί μοιάζει το καλοκαίρι με έναν τεράστιο καθρέφτη, καθώς οι ορυζώνες πλημμυρίζουν και αντανακλούν τον ήλιο σαν χιλιάδες μικρές λίμνες.
Αυτό που καθιστά την περιοχή τόσο κατάλληλη είναι ο συνδυασμός τριών παραγόντων: το εύφορο έδαφος, η επαρκής ηλιοφάνεια το καλοκαίρι και ένα πυκνό δίκτυο από κανάλια και υδάτινες διαδρομές, που τροφοδοτεί τα χωράφια με νερό από το λιώσιμο των αλπικών πάγων. Το ρύζι καλλιεργείται εδώ σε πλημμυρισμένα εδάφη, όπως και στην Ασία, με μια σαφή όμως διαφορά: η άρδευση ακολουθεί ένα σύστημα που κατασκευάστηκε πριν από περισσότερα από 500 χρόνια και λειτουργεί μέχρι σήμερα.
Ο Leonardo da Vinci και οι ορυζώνες
Πρόκειται για μια ελάχιστα γνωστή ιστορία: ο Leonardo da Vinci συνέβαλε καθοριστικά στην ιταλική καλλιέργεια ρυζιού. Στα τέλη του 15ου αιώνα ο πολυμαθής βρισκόταν στην υπηρεσία του δούκα του Milano, όπου ήταν υπεύθυνος για τις υδραυλικές εγκαταστάσεις. Τα νέα κανάλια που σχεδίασε στη Lomellina, μια περιοχή στο νότιο Piemonte, έθεσαν τα θεμέλια για τη μετέπειτα καλλιέργεια ρυζιού. Είναι εντυπωσιακό ότι πολλές από αυτές τις εγκαταστάσεις λειτουργούν ακόμη και σήμερα.
Το ίδιο το ρύζι προερχόταν αρχικά από την Κίνα και μεταφέρθηκε τον 13ο αιώνα από Ισπανούς και Άραβες στη Μεσόγειο. Στην Ιταλία οι πρώτες γραπτές μαρτυρίες για την καλλιέργεια ρυζιού εμφανίζονται το 1336, στη Lombardia. Τον 19ο αιώνα ήταν ο κόμης Camillo Benso di Cavour που, με την κατασκευή του καναλιού που φέρει το όνομά του, δημιούργησε άλλα 400.000 εκτάρια αρδευόμενης έκτασης και διαμόρφωσε έτσι τον οριστικό πυρήνα της ιταλικής ορυζοκαλλιέργειας.
180 ποικιλίες και τρεις κατηγορίες ποιότητας
Το ιταλικό ρύζι δεν είναι ένα και το αυτό. Συνολικά έχουν εγκριθεί στην Ιταλία περίπου 180 διαφορετικές ποικιλίες ρυζιού , τις οποίες ο ιταλικός φορέας ρυζιού Ente Nazionale Risi κατατάσσει σε τρεις κατηγορίες ποιότητας: Comune ή Originario, Semifino και Superfino. Η ταξινόμηση δεν αφορά την ποιότητα της γεύσης, αλλά το σχήμα και το μέγεθος των κόκκων.
Στην ανώτερη κατηγορία, το Superfino, ανήκουν οι τρεις διασημότερες ποικιλίες για risotto: Arborio, Carnaroli και Vialone Nano. Το Arborio είναι το πιο γνωστό από τα τρία και εξάγεται περισσότερο στο εξωτερικό. Το Carnaroli θεωρείται συχνά από τους μάγειρες η καλύτερη επιλογή, επειδή ο κόκκος του δεσμεύει ιδιαίτερα πολύ άμυλο και δημιουργεί έτσι εκείνη την κρεμώδη υφή που χαρακτηρίζει ένα καλό risotto. Το Vialone Nano είναι η αγαπημένη ποικιλία της ενετικής κουζίνας και φέρει προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη (IGP) από την περιοχή καλλιέργειας κοντά στη Verona.
Το risotto, το ιταλικό εθνικό πιάτο
Όταν γίνεται λόγος για ιταλικό ρύζι, οι περισσότεροι σκέφτονται αμέσως το risotto. Και πράγματι, αυτή η κρεμώδης σπεσιαλιτέ είναι το πιο γνωστό πιάτο ρυζιού της Ιταλίας. Η καταγωγή του βρίσκεται στη βόρεια Ιταλία, κυρίως στο Veneto, τη Lombardia και το Piemonte. Το διασημότερο risotto είναι πιθανότατα το Risotto alla milanese με σαφράν, που σερβίρεται στο Milano και οφείλει το χαρακτηριστικό χρυσοκίτρινο χρώμα του στο σαφράν.
Οι παραλλαγές όμως είναι αμέτρητες. Το Risi e bisi, το ενετικό risotto με αρακά, αποτελεί κλασική συνταγή. Το Risotto al nero di seppia από τη Venezia παίρνει μαύρο χρώμα από το μελάνι της σουπιάς. Στη Verona φτιάχνουν το Risotto all'Isolana με μοσχαρίσιο και χοιρινό κρέας. Στη Mantova το Risotto alla pilota με salsiccia. Και πέρα από το risotto, το ιταλικό ρύζι παίζει σημαντικό ρόλο στην κουζίνα, όπως στα σικελικά Arancini, τις τηγανητές μπάλες ρυζιού που συγκαταλέγονται στις δημοφιλέστερες σπεσιαλιτέ street food της Ιταλίας.
Κατανάλωση ανά κάτοικο και αγορές εξαγωγής
Παρά την τεράστια παραγωγή, οι ίδιοι οι Ιταλοί τρώνε συγκριτικά λίγο ρύζι. Κατά μέσο όρο κάθε Ιταλός καταναλώνει μόλις έξι κιλά ρυζιού τον χρόνο. Συγκριτικά: οι Γερμανοί τρώνε περίπου πέντε κιλά κατά κεφαλήν, ενώ λαοί της Ασίας όπως οι Βιετναμέζοι ή οι Ταϊλανδοί ξεπερνούν τα 100 κιλά ετησίως. Το ότι η Ιταλία παραμένει παρ' όλα αυτά ο μεγαλύτερος παραγωγός της Ευρώπης οφείλεται στο υψηλό ποσοστό εξαγωγών, άνω του 60 τοις εκατό.
Το ιταλικό ρύζι έχει καθιερωθεί κυρίως ως προϊόν ποιότητας στο premium τμήμα της αγοράς. Όποιος θέλει να μαγειρέψει risotto στη Γερμανία, τη Γαλλία ή τις ΗΠΑ, επιλέγει σχεδόν πάντα ιταλικό Arborio ή Carnaroli. Αυτό έχει εξασφαλίσει στην Ιταλία ανταγωνιστικό πλεονέκτημα έναντι των μεγάλων ασιατικών παραγωγών ρυζιού, που καλύπτουν τη μαζική αγορά με τυποποιημένες ποικιλίες και χαμηλές τιμές.
Οι ορυζώνες ως τοπίο
Όποιος διασχίζει στις αρχές του καλοκαιριού τη Lomellina ή την περιοχή Vercellese, συναντά ένα τοπίο μοναδικό για την Ιταλία. Οι πλημμυρισμένοι ορυζώνες απλώνονται ως τον ορίζοντα, διασχίζονται από στενά αναχώματα και πλαισιώνονται από αγροκτήματα. Ορισμένα από αυτά, οι cascine, ανάγονται στον Μεσαίωνα και καλλιεργούνται μέχρι σήμερα. Ερωδιοί και είδη πελαργών φωλιάζουν στα χωράφια, ενώ τις καθαρές μέρες διακρίνονται στον βορρά οι χιονισμένες κορυφές των Άλπεων.
Το τοπίο αυτό αποτελεί μέρος της ιταλικής πολιτισμικής ιστορίας. Μέχρι τα μέσα του 20ού αιώνα εργάζονταν κάθε χρόνο περίπου 280.000 εποχικές εργάτριες, οι mondine, στους ορυζώνες. Φύτευαν και θέριζαν το ρύζι με το χέρι και άφησαν πίσω τους πλούσια μουσική κληρονομιά, που βρήκε μια από τις πιο γνωστές εκφράσεις της στο λαϊκό τραγούδι Bella Ciao . Σήμερα τη δουλειά αναλαμβάνουν μηχανήματα , οι ορυζώνες όμως παραμένουν ένα κομμάτι ζωντανής ιταλικής ιστορίας.
Μια ασυνήθιστη ιταλική ιστορία επιτυχίας
Το ιταλικό ρύζι είναι επομένως κάτι πολύ περισσότερο από τη βάση για ένα καλό risotto. Είναι σημαντικός οικονομικός παράγοντας, μια πολιτισμική ιστορία που εκτείνεται σε αρκετούς αιώνες και ένα κομμάτι ιταλικού τοπίου που στο εξωτερικό ελάχιστοι μπορούν να εντοπίσουν στον χάρτη της Ιταλίας. Όποιος μαγειρέψει την επόμενη φορά ένα risotto, θα γνωρίζει τουλάχιστον ότι οι κόκκοι του ρυζιού προέρχονται κατά πάσα πιθανότητα από εκείνη την εύφορη πεδιάδα ανάμεσα στη Vercelli, τη Novara και την Pavia, όπου ο Leonardo da Vinci έθεσε πριν από περισσότερα από 500 χρόνια τις βάσεις ενός αρδευτικού συστήματος που λειτουργεί μέχρι σήμερα.
