Salsiccia e friarielli είναι ένα από τα κλασικά καθημερινά πιάτα της Καμπανικής κουζίνας. Ο συνδυασμός της δυνατά αρωματισμένης χοιρινής λουκάνικης με τα πικρόχολα πράσινα φύλλα ανήκει σταθερά στο ρεπερτόριο των trattorien και των πιτσαριών στην ευρύτερη περιοχή της Νάπολης. Το πιάτο φέρει στο όνομά του τα δύο βασικά υλικά του και αφηγείται δύο ιστορίες: μια βοτανολογική, για ένα φυλλώδες λαχανικό που σπάνια απαντάται έξω από την κεντρική και νότια Ιταλία, και μια κοινωνική, για τη λαϊκή κουζίνα της Νάπολης, που κάνει πολλά με λίγα.
Τι είναι τελικά τα friarielli
Τα friarielli είναι, σύμφωνα με στοιχεία του Dissapore, οι ανθοί που δεν έχουν ακόμα ανοίξει του φυτού Brassica campestris,δηλαδή του ίδιου φυτού από το οποίο προέρχονται και τα αpουλικά Cime di rapa. Η διαφορά έγκειται στη στιγμή της συγκομιδής: τα friarielli μαζεύονται νωρίτερα, έχουν πιο τρυφερούς μίσχους και πιο έντονη πικρή γεύση. Οι πρώτες τεκμηριωμένες αναφορές για την καλλιέργειά τους προέρχονται από το Βασίλειο της Νάπολης, και στην πόλη, σύμφωνα με στοιχεία του Trentaremi,τα friarielli τεκμηριώνονται από τον 17ο αιώνα. Η καλύτερη ποιότητα εμφανίζεται μεταξύ Νοεμβρίου και Φεβρουαρίου, και στις αγορές της Καμπανίας εμφανίζονται ανάλογα αργά το φθινόπωρο σε χοντρά δεμάτια.
Το όνομα έχει τις ρίζες του στο τηγάνι
Η προέλευση του ονόματος friariello εξηγείται από τον τρόπο μαγειρέματος. Στα ναπολιτάνικα, frijere σημαίνει «τηγανίζω»,και η κλασική μέθοδος συνίσταται στο να τηγανιστούν τα friarielli μαζί με σκόρδο και αποξηραμένη peperoncino σε παρθένο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Τα φύλλα μαραίνονται, οι μίσχοι διατηρούν λίγο τη σκληρότητά τους, και η πικρή γεύση συναντά την καυτερή πιπεριά και το γλυκωπό σκόρδο. Σε πολλά ναπολιτάνικα σπίτια το λαχανικό ζεματίζεται πρώτα στιγμιαία πριν μπει στο τηγάνι, ενώ σε άλλα ρίχνεται κατευθείαν ωμό στο καυτό λάδι.
Salsiccia δίπλα: το λίπος συναντά την πικράδα
Η ένωση με τη salsiccia είναι κάτι παραπάνω από ένα συνοδευτικό: η δυνατά καρυκευμένη χοιρινή λουκάνικη αποδίδει κατά το τηγάνισμα λίπος, που εξισορροπεί τις πικρές ουσίες των friarielli. Στην κλασική συνταγή, η salsiccia βγαίνει πρώτα από τη φλούδα της ή κόβεται σε κομμάτια και τηγανίζεται, στη συνέχεια προστίθενται τα έτοιμα friarielli και μαγειρεύονται στους χυμούς που έχουν σχηματιστεί. Το αποτέλεσμα είναι ένα τηγανητό πιάτο με δύο σαφείς πρωταγωνιστές, που δεν χρειάζεται συνοδευτικό και σερβίρεται συχνά με μια φέτα ψωμί για βούτηγμα. Όσοι το θέλουν πιο γεμάτο, μπορούν σε μια πιο αγροτική εκδοχή να αντικαταστήσουν το ελαιόλαδο με χοιρινό λίπος.
Από το τηγάνι στην pizza και στο Casatiello
Έξω από το τηγάνι, ο συνδυασμός έχει από καιρό διακλαδωθεί σε ολόκληρη τη ναπολιτάνικη κουζίνα. Η pizza salsiccia e friarielli αποτελεί σταθερό μέρος των καταλόγων στην ευρύτερη περιοχή της Νάπολης, καθώς το τηγανητό πιάτο γίνεται εδώ η γέμιση πάνω στη ζύμη. Στο panino napoletano η ίδια γέμιση μπαίνει ανάμεσα στα δύο μισά ενός ρουστίκ ψωμάκι, ενώ το Πάσχα το Casatiello, το καμπανικό πασχαλινό ψωμί, αποκτά σε μια περιφερειακή εκδοχή salsiccia και friarielli αντί για το συνηθισμένο μείγμα τυριού και salumi. Σύμφωνα με στοιχεία του Trentaremi, τα friarielli χρησιμοποιούνται επίσης σε risotto, σε calzone και ως συνοδευτικό στο καλαμάρι, του οποίου η γλυκύτητα μετριάζει την πικρή γεύση.
Mangiafoglie: λαϊκή κουζίνα από τη Νάπολη
Το ότι τα friarielli ανήκουν στη ναπολιτάνικη ταυτότητα έχει ιστορικά αίτια. Τις εποχές που η γαλλόφωνη κουζίνα της Βουρβόνειας αυλής προτιμούσε τα τρυφερά τμήματα των rapini, τα πικρά φύλλα και μίσχοι έμεναν για τον λαό. Τα λαχανικά ήταν για τα απλά νοικοκυριά μια από τις λίγες προσιτές τροφές. Από αυτή την κατάσταση προέκυψε το ιστορικό παρατσούκλι mangiafoglie,«τρώγοντας φύλλα», που κάποτε αποδιδόταν στους Ναπολιτάνους. Το πιάτο salsiccia e friarielli κουβαλά αυτή την καταγωγή ως σήμερα: ένα τηγανητό φαγητό από δύο απλά υλικά, που δεν χρειάζεται εκλέπτυνση και έχει μεταδοθεί από γενιά σε γενιά.
Πού μεγαλώνουν τα friarielli και πού μπορούμε να τα βρούμε
Τα friarielli καλλιεργούνται, σύμφωνα με στοιχεία του Trentaremi, στην επαρχία της Νάπολης από Acerra ως τα σύνορα με την Caserta, στην επαρχία του Benevento και στην Piana del Sele στα όρια του Cilento. Στη μητροπολιτική πόλη της Νάπολης, στην οποία ανήκει και η Pozzuoli στα όρια των Campi Flegrei, είναι διαθέσιμα όχι μόνο στο σούπερ μάρκετ, αλλά και φρέσκα από τον μανάβη και στην αγορά. Μεταξύ Οκτωβρίου και Απριλίου, το salsiccia e friarielli εμφανίζεται τακτικά στα σπίτια και τις trattorien της Καμπανίας. Η βαθιά ρίζα του πιάτου στην περιοχή εξηγείται στο πιάτο: απλό, άμεσο και αδιαπραγμάτευτο στη γεύση.
Συνταγή
Salsiccia e friarielli
Δυνατή salsiccia και ελαφρά πικρά φυλλώδη λαχανικά συναντούν σκόρδο, peperoncino και ελαιόλαδο. Ένα απλό τηγανητό πιάτο από τη ναπολιτάνικη κουζίνα, που ταιριάζει με φρέσκο ψωμί.
- Προετοιμασία
- 20 λεπτά
- Χρόνος μαγειρέματος
- 30 λεπτά
- Σύνολο
- 50 λεπτά
- Βαθμός δυσκολίας
- Εύκολο
Υλικά
Ποσότητες για 4 μερίδες
| 800 g | φρέσκια salsiccia |
|---|---|
| 1,000 g | φρέσκα friarielli, αδύνατα |
| 3 EL | παρθένο ελαιόλαδο extra |
| 2 σκελίδες | σκόρδο |
| 1 τεμάχιο | αποξηραμένο peperoncino |
| αλάτι κατά βούληση | |
| νερό όσο χρειαστεί |
Εκτέλεση
Προετοιμασία των Friarielli: Αφαιρέστε τα χοντρά, σκληρά κοτσάνια και τα μαραμένα φύλλα. Κρατήστε τα τρυφερά κοτσάνια, τα φύλλα και τις κλειστές ταξιανθίες. Πλύντε τα καλά σε άφθονο νερό και αφήστε τα να στραγγίξουν.
Τσιγάρισμα της Salsiccia: Ζεστάνετε μία κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά και τσιγαρίστε τα λουκάνικα από όλες τις πλευρές για περίπου πέντε λεπτά, αφήνοντάς τα ολόκληρα.
Ψήσιμο της Salsiccia: Προσθέστε περίπου 100 ml νερό και μαγειρέψτε τα λουκάνικα σκεπαστά σε μέτρια φωτιά για περίπου 15 λεπτά, γυρίζοντάς τα στη διάρκεια του ψησίματος. Στη συνέχεια αφαιρέστε το καπάκι και αφήστε τα υγρά να εξατμιστούν.
Σοτάρισμα σκόρδου και peperoncino: Εν τω μεταξύ, καθαρίστε το σκόρδο και πιέστε το ελαφρά. Ζεστάνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε ένα δεύτερο μεγάλο τηγάνι. Σοτάρετε το σκόρδο και το peperoncino σε μέτρια φωτιά για λίγα λεπτά, χωρίς να αφήσετε το σκόρδο να πάρει χρώμα.
Τηγάνισμα των Friarielli: Προσθέστε τα Friarielli, ακόμα ελαφρά υγρά, σε δόσεις. Σκεπάστε και αφήστε τα να μαραθούν για περίπου πέντε λεπτά. Στη συνέχεια αλατίστε ελαφρά και μαγειρέψτε για άλλα δέκα έως 15 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Αν το λαχανικό κολλάει στον πάτο, προσθέστε λίγο νερό. Στο τέλος αφήστε τα περίσσεια υγρά να εξατμιστούν χωρίς καπάκι.
Συνδυασμός όλων των υλικών: Προσθέστε τα Friarielli στο τηγάνι με τη Salsiccia, που πρέπει να είναι πλέον εντελώς μαγειρεμένη, και αφήστε τα να ενωθούν για περίπου πέντε λεπτά. Δοκιμάστε και προσθέστε αλάτι αν χρειαστεί, αφαιρέστε το σκόρδο και το peperoncino αν το επιθυμείτε, και σερβίρετε ζεστό με φρέσκο ψωμί.
