Με το Icona's Costa Ragusa Resort άνοιξε στη νοτιοανατολική ακτή της Σικελίας τον Αύγουστο του 2026 το πρώτο κατάλυμα της Icona's Collection υπό την ομπρέλα της Mangia's Hotels & Resorts . Για τη γαστρονομία του luxury resortείναι υπεύθυνος ο Executive Chef Andrea Graffagnino. Συνδυάζει τοπικά προϊόντα και παραδοσιακές συνταγές με σύγχρονες τεχνικές και διεθνείς επιρροές, οργανώνοντας τη γαστρονομική πρόταση σε τρεις εστιατορικές ταυτότητες (IBLÆ, AMA και TAVOLA A4): σικελική κουζίνα, ιαπωνικές πινελιές και το κοινό τραπέζι.
Andrea Graffagnino: επιστροφή μετά από είκοσι χρόνια
Ο Σικελός στην καταγωγή chef επιστρέφει στην πατρίδα του μετά από είκοσι χρόνια στη Roma, στη Δανία και στο Λονδίνο. Στα επαγγελματικά του σταθμά συγκαταλέγονται οι κουζίνες των Four Seasons και Belmond Hotels. Η Roma του δίδαξε τον σεβασμό στην παράδοση, η Δανία του καλλιέργησε το βλέμμα για την εποχικότητα και τα φυτικά προϊόντα, ενώ το Λονδίνο άναψε μέσα του τη διάθεση για πειραματισμό. Ο Graffagnino περιγράφει τη μετακόμιση στη Σικελία ως την ολοκλήρωση χρόνων κατά τους οποίους διαμόρφωσε τη δική του κουζίνα στο εξωτερικό. Με τη Mangia's διευθύνει πλέον ένα resort όπου η κουζίνα αποτελεί κεντρικό μέρος της εμπειρίας των επισκεπτών.
IBLÆ, AMA και TAVOLA A4
Στο Icona's Costa Ragusa Resort ο Graffagnino είναι υπεύθυνος για ολόκληρη τη γαστρονομική προσφορά. IBLÆ εκπροσωπεί την απαιτητική σικελική fine dining κουζίνα. Το AMA συνδυάζει ιαπωνικές επιρροές με μεσογειακά θαλασσινά. Το TAVOLA A4 στηρίζεται στη χαρά του κοινού τραπεζιού. Κάθε εστιατόριο ακολουθεί τη δική του γαστρονομική ταυτότητα, με τη σικελική κουζίνα να αποτελεί τη συνδετική βάση και για τις τρεις έννοιες.
Υλικά από τα Monti Iblei
Κεντρικό ρόλο διαδραματίζουν τοπικά υλικά από τα Monti Iblei, τον λοφώδη ορεινό όγκο γύρω από τη Ragusa. Σε αυτά συγκαταλέγονται το τυρί Ragusano DOP, η ricotta, τα αμύγδαλα, το ελαιόλαδο και εποχιακά λαχανικά. Το resort διαθέτει επίσης δικό του λαχανόκηπο, όπου ο Graffagnino καλλιεργεί και μαζεύει ο ίδιος.
Παλερμιτανές επιρροές και signature χταπόδι
Έμπνευση βρίσκει ο Graffagnino στις συνταγές της γιαγιάς του και στην παραδοσιακή κουζίνα της Palermo, η οποία έχει διαμορφωθεί από ελληνικές, αραβικές, νορμανδικές και ισπανικές επιρροές . Το πώς επανερμηνεύει τα παραδοσιακά πιάτα φαίνεται χαρακτηριστικά σε ένα από τα signature πιάτα του: ψητό χταπόδιεμπνευσμένο από το παλερμιτανό street food. Αφού μαγειρευτεί αργά και με προσοχή, ψήνεται στη σχάρα και σερβίρεται με bisque από τοπικά καρκινοειδή, συνοδευόμενο από gel λεμονιού αντί της κλασικής φρέσκιας φέτας λεμονιού. Η bisque καρκινοειδών αποτυπώνει τα αρώματα της σικελικής Μεσογείου, ενώ το gel λεμονιού αντικαθιστά τις κλασικές φέτες ως όξινο συνοδευτικό.
Καρότο Ispica, Spatola a Beccafico και σοκολάτα Modica
Το καρότο Ispica, που του θυμίζει την παιδική του ηλικία και φυτρώνει και στον λαχανόκηπο του resort, το σερβίρει ψητό, ως κρέμα ή ωμό μαριναρισμένο. Ανάλογα με το πιάτο αναλαμβάνει έναν διαφορετικό ρόλο: ως ζεστό συνοδευτικό, ως στοιχείο κάτω από ένα ψάρι ή ως φρέσκια νότα. Με το Spatola a Beccafico, μια παρασκευή από ξιφίας με τριμμένη φρυγανιά, σταφίδες και κουκουνάρι, ο Graffagnino ανατρέχει σε μια πλούσια σικελική παραδοσιακή τεχνική που κατά κανόνα μεταδίδεται με σαρδέλες και εδώ μεταφέρεται σε ένα ψάρι ευρέως διαδεδομένο στα σικελικά νερά.
Τη σοκολάτα Modica, με την χαρακτηριστική τραχύκοκκη υφή της, την αξιοποιεί σε επιδόρπια με Marsala και καφέ. Η κοκκώδης σύσταση προκύπτει παραδοσιακά από την εν ψυχρώ επεξεργασία της ζάχαρης, η οποία παραμένει σε κρυσταλλική μορφή και προσδίδει στη σοκολάτα Modica τη μοναδική της δομή. Με την κουζίνα του συνδυάζει ο Graffagnino τη διεθνή εμπειρία με την τοπική καταγωγή, διαμορφώνοντας έτσι το προφίλ του resort.
