El arroz italiano es la base de uno de los platos más conocidos del país: el risotto. Lo que muchos desconocen es que Italia es, con gran diferencia, el mayor productor de arroz de Europa. Aproximadamente la mitad del arroz cultivado en la Unión Europea proviene de campos italianos, y no de Sicilia ni del sur de Italia, como quizás cabría suponer, sino de las llanuras del norte del país.
En torno a 220.000 hectáreas producen anualmente entre 1,3 y 1,5 millones de toneladas de arroz. Más de 4.000 explotaciones agrícolas viven del cultivo del arroz, a las que se suman alrededor de 10.000 empleos adicionales en los molinos de procesamiento. Aproximadamente el 65 por ciento de la producción se destina a la exportación, y Alemania es el principal socio comercial, con más de 100.000 toneladas anuales. El arroz italiano no es, por tanto, solo una cuestión culinaria, sino también un factor económico de gran relevancia.
El triángulo de oro del norte
Para entender el arroz italiano hay que viajar a la llanura del Po. Concretamente al llamado triángulo de oro, formado por las ciudades de Vercelli, Novara y Pavia. En las regiones de Piemonte y Lombardía crece aproximadamente el 94 por ciento del arroz italiano. El paisaje allí, en verano, parece un inmenso espejo, ya que los arrozales se inundan y reflejan el sol como miles de pequeños lagos.
Lo que hace tan idónea a esta región es la combinación de tres factores: suelo fértil, suficiente radiación solar en verano y una densa red de canales y cursos de agua que abastece los campos con agua de deshielo alpino. El arroz se cultiva aquí en campos inundados, de manera similar a como se hace en Asia, aunque con una diferencia notable: el sistema de irrigación fue trazado hace más de 500 años y sigue funcionando hasta hoy.
Leonardo da Vinci y los arrozales
Es una historia poco conocida: Leonardo da Vinci realizó una contribución decisiva al cultivo del arroz en Italia. A finales del siglo XV, el genio universal estaba al servicio del duque de Milán, donde era responsable de las obras hidráulicas. Sus nuevos canales en la Lomellina, una comarca en el sur del Piemonte, sentaron las bases para el posterior desarrollo del cultivo arrocero. Sorprendentemente, muchas de estas infraestructuras siguen en funcionamiento hoy en día.
El arroz llegó originalmente de China y fue introducido en el Mediterráneo en el siglo XIII por españoles y árabes. En Italia, los primeros testimonios escritos sobre el cultivo del arroz datan del año 1336, en la Lombardía. Ya en el siglo XIX, fue Camillo Benso, conde de Cavour, quien con la construcción del canal que lleva su nombre creó otras 400.000 hectáreas de superficie hídrica, configurando así el núcleo definitivo del cultivo arrocero italiano.
180 variedades y tres categorías de calidad
El arroz italiano no es todo igual. En total, están autorizadas en Italia alrededor de 180 variedades distintas de arroz , clasificadas por el organismo italiano del arroz Ente Nazionale Risi en tres categorías de calidad: Comune o Originario, Semifino y Superfino. La clasificación no hace referencia a la calidad del sabor, sino a la forma y el tamaño de los granos.
En la categoría más alta, el Superfino, se encuentran las tres variedades de risotto más famosas: Arborio, Carnaroli y Vialone Nano. El Arborio es el más conocido de los tres y el que más se exporta al extranjero. El Carnaroli es considerado por muchos cocineros la mejor opción, ya que el grano absorbe una cantidad especialmente elevada de almidón, lo que genera esa textura cremosa que caracteriza a un buen risotto. El Vialone Nano es la variedad preferida de la cocina veneciana y cuenta con denominación de origen protegida (IGP) de la zona de cultivo próxima a Verona.
El risotto, el plato nacional italiano
Cuando se habla de arroz italiano, la mayoría piensa de inmediato en el risotto. Y, en efecto, esta cremosa especialidad de arroz es el plato de arroz más conocido de Italia. Sus orígenes se encuentran en el norte de Italia, especialmente en el Véneto, la Lombardía y el Piemonte. El risotto más famoso es probablemente el Risotto alla milanese con azafrán, que se sirve en Milán y debe su característica tonalidad amarillo dorado precisamente al azafrán.
Sin embargo, las variaciones son innumerables. Risi e bisi, el risotto veneciano con guisantes, es un clásico. Risotto al nero di seppia , originario de Venecia, se tiñe de negro con tinta de sepia. En Verona se conoce el Risotto all'Isolana con carne de ternera y carne de cerdo. En Mantova, el Risotto alla pilota con salsiccia. También fuera del risotto, el arroz italiano desempeña un papel importante en la cocina, como ocurre con los sicilianos Arancini, las bolas de arroz fritas que se cuentan entre las especialidades de street food más populares de Italia.
Consumo per cápita y mercados de exportación
A pesar de la enorme producción, los propios italianos consumen comparativamente poco arroz. De media, cada italiano ingiere en torno a seis kilos de arroz al año. Como referencia: los alemanes consumen unos cinco kilos per cápita, mientras que los asiáticos, como los vietnamitas o los tailandeses, superan los 100 kilos anuales. Que Italia sea, aun así, el mayor productor de Europa se explica por el elevado porcentaje de exportación, que supera el 60 por ciento.
El arroz italiano se ha consolidado, sobre todo, como producto de calidad en el segmento premium. Quien en Alemania, Francia o Estados Unidos quiere preparar un risotto recurre casi siempre al Arborio o al Carnaroli italiano. Esto ha proporcionado a Italia una ventaja competitiva frente a los grandes productores asiáticos de arroz, que abastecen el mercado masivo con variedades estándar y precios bajos.
Los arrozales como paisaje
Quien recorre la Lomellina o el Vercellese a principios del verano descubre un paisaje único en Italia. Los arrozales inundados se extienden hasta el horizonte, surcados por estrechos diques y flanqueados por granjas. Algunas de estas explotaciones, las Cascine, se remontan a la Edad Media y siguen en funcionamiento hasta hoy. Garzas y cigüeñas anidan en los campos y, en los días despejados, se divisan al norte los picos alpinos cubiertos de nieve.
Este paisaje forma parte de la historia cultural italiana. Hasta mediados del siglo XX, unas 280.000 trabajadoras temporeras al año, las mondine, faenaban en los arrozales. Plantaban y cosechaban el arroz a mano, y dejaron un rico legado musical que encontró una de sus expresiones más conocidas en la canción popular Bella Ciao . Hoy son las máquinas las que realizan ese trabajo, pero los arrozales siguen siendo un pedazo vivo de la historia italiana.
Una historia de éxito italiana fuera de lo común
El arroz italiano es, pues, mucho más que la base de un buen risotto. Es un factor económico de primer orden, una historia cultural que abarca varios siglos y un rincón del paisaje italiano que apenas nadie sitúa en el mapa de Italia desde fuera. Quien la próxima vez prepare un risotto sabrá, al menos, que los granos de arroz proceden probablemente de aquella fértil llanura entre Vercelli, Novara y Pavia, donde Leonardo da Vinci sentó hace más de 500 años las bases de un sistema de irrigación que funciona todavía hoy.
