Quien desee comprender cómo Italia lleva siglos unida al mar debería visitar uno de sus mercados de pescado . Desde los mostradores de mármol marcados por la laguna junto al Canal Grande hasta los teatrales pregones de los vendedores sicilianos, pasando por los pequeños puertos del Adriático y el sur tirreno, los mercados de pescado italianos siguen funcionando hoy como centros sociales de la vida cotidiana, no como decorado turístico. Abren poco después del amanecer y cierran, en su mayoría, antes del mediodía; siguen un lenguaje propio hecho de voces, regateos y señas con las manos, y ofrecen lo que esa misma mañana se ha pescado en las costas. Seis direcciones destacan especialmente y son representativas de la relación italiana con el pescado y el marisco.
Mercato di Rialto en Venecia: el mercado de pescado más antiguo de Italia
A los pies del Puente de Rialto, a pocos metros del Canal Grande, se encuentra el Mercato di Rialto, considerado el mercado de pescado más antiguo y conocido de Italia. Tal como Venice Events documenta en su historia, las raíces del mercado se remontan al año 1097, cuando el área en torno al Puente de Rialto comenzó a funcionar como espacio comercial. La venta de pescado propiamente dicha quedó regulada de manera oficial en 1227 bajo la supervisión de la Giustizia Vecchia, el organismo veneciano de control de alimentos. Desde entonces, el mercado ha sobrevivido a varios incendios y reformas, pero nunca ha abandonado su emplazamiento original. Las actuales balaustradas de mármol, las columnas de la logia y los antiguos puestos de pescado confieren al conjunto un marco arquitectónico inconfundible.
La Pescheria abre de martes a sábado a partir de las 7:30 y hasta avanzada la mañana; el cierre habitual se sitúa entre las 12:00 y las 13:00 horas según el día de la semana y la disponibilidad de género. El mercado de frutas y verduras colindante, la Erbaria, opera de lunes a sábado hasta las 13:30. Los lunes el mercado de pescado permanece cerrado, lo que se traduce en una oferta de pescado notablemente reducida en las trattorias de toda Venecia. Se ofrecen sobre todo especialidades lagunares y adriáticas como moleche, schie, canocchie, seppie, moscardini y las elaboraciones de baccalà tan características de Venecia. Quien desee vivir el mercado en su momento más auténtico debería acudir justo al abrir, cuando los vendedores todavía colocan los mostradores y los precios son negociables. La combinación de tradición centenaria, escenario espectacular y vida cotidiana activa convierte al mercado de pescado de Rialto en uno de los lugares más recomendables de la ciudad lagunar.
La Pescheria de Catania: la experiencia teatral de Sicilia
Detrás de la Piazza del Duomo de Catania, a pocos metros de la Fontana dell'Amenano, se despliega a diario, excepto los domingos, el recinto de La Pescheria. El mercado de pescado se asienta en un callejón rehundido donde las piedras volcánicas negras, los mostradores de mármol y la fachada barroca de la catedral de Giovanni Battista Vaccarini conforman un marco arquitectónico singular. Tal como Loving Sicilia recoge en la historia del lugar, la Pescheria lleva instalada en su emplazamiento actual desde el siglo XIX, aunque sus raíces se remontan varios siglos atrás. Tras el devastador terremoto de 1693, que destruyó el sur de Sicilia, el mercado fue trasladado primero a la Piazza Mazzini y posteriormente a la actual Piazza Alonzo di Benedetto.
Lo que hace singular a la Pescheria di Catania son las abbanniate, los melodiosos pregones con los que los vendedores promocionan su captura. Cada pescado, cada marisco tiene su propio grito, su propio ritmo, y las voces superpuestas de los vendedores crean una banda sonora polifónica que recuerda a un zoco oriental. Se ofrecen pez espada, atún, anchoas, mejillones y los famosos gambones rojos de Mazara del Vallo. El horario de apertura es de lunes a sábado, de aproximadamente las 7:00 a las 14:00 horas; los domingos el mercado permanece cerrado. Junto al pescado, los callejones aledaños ofrecen una amplia variedad de frutas, verduras, carnes, quesos y frutos secos que convierten a la Pescheria en uno de los mercados de productos frescos más variados del sur de Italia.
Vucciria y Mercato del Capo en Palermo: los históricos mercados de estilo zoco
Palermo cuenta con varios mercados históricos que incluyen todos un área de pescado; los más destacados son la Vucciria y el Mercato del Capo. El nombre Vucciria procede del francés boucherie y remite al uso original del espacio como mercado de carne y pescado, cuyos orígenes se sitúan entre los siglos XVI y XVII en el barrio de La Loggia, muy cerca del puerto de La Cala, donde comerciantes genoveses, pisanos y venecianos realizaban sus transacciones. En las últimas décadas el mercado ha perdido gran parte de su actividad original y hoy cobra vida principalmente por las noches como lugar de ocio y referencia de street food. El área de pescado sigue existiendo, pero está notablemente reducida. Quien desee vivir el carácter histórico de zoco de Palermo en su forma más auténtica como mercado de pescado lo encontrará hoy con mayor facilidad en el Mercato del Capo, en el Rione Capo, uno de los tres grandes recintos mercantiles históricos de la ciudad.
El Mercato del Capo abre de lunes a sábado desde primeras horas de la mañana hasta la tarde. Junto al pescado predominan aquí la carne, las frutas, las verduras y las especialidades de street food típicas de Palermo, como pane e panelle, sfincione y arancine. Los vendedores emplean el mismo estilo teatral que en Catania, con fuertes abbanniate y un talante de negociación cordialmente enérgico que forma parte de la cultura mercantil palermitana. Quien busque específicamente los puestos de pescado los encontrará en los callejones occidentales del mercado, donde las anchoas frescas, los filetes de atún y el marisco se exhiben sobre hielo. El Mercato del Capo sigue funcionando hoy principalmente como proveedor de restaurantes y trattorias del casco antiguo, más que como atracción turística, lo que lo mantiene, en cierto modo, más auténtico que la Vucciria y lo convierte en uno de los testimonios más vivos de la cultura mercantil siciliana .
Mazara del Vallo: la capital del gambón rojo
En la costa occidental de Sicilia, más cerca de Túnez que de Palermo, se encuentra Mazara del Vallo, históricamente la ciudad con la mayor flota pesquera de Italia. El Mercato Ittico de Mazara resulta menos espectacular desde el punto de vista turístico que las famosas direcciones urbanas, pero es el principal punto de distribución del Gambero rosso di Mazara, el gambón rojo que en los mejores restaurantes del mundo se considera una delicatessen. Los pescadores de la ciudad salen con sus arrastreros hasta aguas internacionales entre Malta, Lampedusa, Pantelleria y la costa libia, donde los gambones rojos viven a profundidades de hasta 800 metros. La captura se congela directamente a bordo mediante ultracongelación a menos 50 grados y se descarga en el puerto de Mazara, desde donde se distribuye en pocas horas a las grandes cocinas italianas. La flota, que llegó a contar con unos 1.300 barcos, se ha reducido hasta las 60 o 70 unidades actuales, pero sigue siendo la más activa de Sicilia.
Además del gambón rojo, el mercado de pescado de Mazara ofrece anchoas, bottarga (huevas de pescado curadas), pez espada y atún, este último en mayo y junio, durante la clásica temporada de la tonnara. Quien viaje a Mazara del Vallo encontrará, junto al mercado de pescado, la Kasbah, el histórico barrio árabe que aún hoy hace tangible el pasado magrebí de la ciudad. Desde los años sesenta, las tripulaciones de los barcos son mixtas: junto a sicilianos trabajan a bordo tunecinos, africanos subsaharianos e indonesios, lo que convierte a Mazara en uno de los puertos más interculturales del Mediterráneo. Para los viajeros que desean no solo comer el pescado italiano sino comprender su cadena de producción, Mazara del Vallo es una dirección que merece la visita, alejada de las rutas turísticas clásicas de Sicilia.
Porta Nolana en Nápoles: el alba en el Golfo
En el extremo oriental del casco antiguo de Nápoles, a pocos pasos de la estación de tren, se encuentra el mercado de pescado de Porta Nolana, uno de los más antiguos y animados de la ciudad. Tal como Cronache della Campania recoge sobre el sustrato histórico del mercado, las raíces del mercado se remontan al siglo XV, cuando la muralla con las dos torres aragonesas de Ferrante I incluyó el área en torno a la Porta Nolana como zona comercial. Las capturas nocturnas comienzan a llegar al área de venta al por mayor desde las primeras horas de la mañana; el mercado minorista propiamente dicho abre oficialmente todos los días de 8:00 a 14:00 horas, con mayor afluencia en las primeras horas tras la apertura. En los mostradores se encuentran orate, pezzogne, astice, mejillones, sepias y la clásica paranza, una mezcla de pescados pequeños que en la cocina napolitana se sirve como fritturina di paranza. Los precios son más bajos que en las zonas turísticas, la selección de mariscos es mayor y el ambiente está considerado uno de los más auténticos de Nápoles.
Cerca de Porta Nolana se encuentran otras áreas de mercado como la Pignasecca en el centro, que además de pescado cubre el surtido completo de una salumeria napolitana. No muy lejos de Nápoles, en el igualmente antiguo puerto de Pozzuoli, se encuentra uno de los mercados de pescado más pequeños pero especialmente valorados de la región, conocido por sus langostinos gigantes y cangrejos frescos a precios moderados. También en la isla de Ischia, en el golfo de Nápoles la venta diaria de pescado en el puerto de ferries y en los pequeños pueblos marca la vida cotidiana de sus habitantes.
Chioggia: el auténtico primo del Rialto
Menos conocido que el Mercato di Rialto, pero muy apreciado entre los entendidos, es el Mercato Ittico de Chioggia, al sur de la laguna veneciana. Chioggia es el segundo puerto pesquero del Adriático y lleva siglos abasteciendo las cocinas de Venecia y la Terraferma con especialidades típicas de la laguna. Como documenta ChioggiaPesca en su descripción del mercado, el recinto cuenta con unos 30 puestos de venta que se extienden desde la Piazza del Popolo hasta el Canal Vena y son accesibles a través del esculpido Portale a Prisca, obra del escultor Amleto Sartori. Unos treinta pescaderos, llamados en Chioggia Mògnoli, ofrecen aquí seppie, canocchie, moleche, sogliole, orate, branzini, sardinas y lo mejor de la pesca de la laguna.
El Mercato di Chioggia abre de martes a sábado de aproximadamente las 8:00 a las 13:00 horas, y permanece cerrado los domingos y lunes. El pescado se negocia ya desde las 4:00 en el mercado mayorista adyacente, desde donde se distribuye a los puestos minoristas. Los precios son notablemente más bajos que en Venecia, la selección es más amplia y el ambiente sigue estando marcado por las familias de pescadores locales que sostienen el mercado desde hace generaciones. Para quienes buscan una alternativa auténtica al Rialto, tan concurrido por el turismo, Chioggia es la dirección indicada. Más al sur, en el Adriático, la cocina de Senigallia, en la costa adriática de las Marcas mantiene una conexión igualmente intensa entre la pesca diaria y la escena restaurantera local, aunque con un sello culinario propio.
Lo que conviene saber sobre los mercados de pescado italianos
Los mercados de pescado italianos funcionan con reglas propias, muy distintas a las de los mercados semanales alemanes. La más importante es la del horario: todos los mercados de pescado relevantes abren poco después del amanecer y cierran entre las 12:00 y las 14:00 horas, ya que a partir de la mañana el pescado deja de conservarse en las zonas refrigeradas de los puestos. Quienes lleguen a última hora de la mañana encontrarán un surtido considerablemente reducido y, por lo general, ninguna disposición a negociar. Los domingos casi todos los mercados de pescado italianos están cerrados, y con frecuencia también los lunes, porque los barcos pesqueros no salen el domingo y el pescado refrigerado del sábado no debe mantenerse durante dos días.
Para la compra conviene tener en cuenta lo siguiente: el pescado con ojos claros y brillantes, agallas firmes y un olor neutro y salino es fresco. Los moluscos deben estar cerrados o cerrarse de inmediato al golpearlos ligeramente. Los precios suelen estar indicados en los puestos; regatear es habitual con cantidades grandes, pero no con pequeñas. Quien tenga dudas puede pedir al vendedor que limpie y porcione el pescado, algo que en Italia forma parte del servicio y que normalmente no tiene coste adicional. En torno a Ferragosto, a mediados de agosto los mercados de pescado son especialmente animados, ya que muchas familias compran pescado para sus comidas de vacaciones. Quienes permanezcan varios días en Italia y cocinen por su cuenta encontrarán en los mercados de pescado la base para las recetas clásicas costeras, tal como se preparan a diario en pequeños puertos pesqueros como Sperlonga, en el mar Tirreno o en la Costa degli Dei calabresa, cerca de Briatico .
