Salsiccia e friarielli kuuluu kampanialaisen keittiön klassisiin arkiruokiin. Keittiö. Voimakkaasti maustetun sianlihan makkaran ja karvaankirpeän lehtivihanneksen yhdistelmä on vakiintunut osaksi Napolin seudun trattorioiden ja pizzaravintoloiden valikoimia. Ruokalaji kantaa nimessään kahta ainesosaa ja kertoo kaksi tarinaa: toinen on kasvitieteellinen, siitä lehtivihanneksesta, joka on harvinainen Keski- ja Etelä-Italian ulkopuolella, ja toinen on sosiaalinen, siitä napolilaisesta kansankeittiöstä, joka tekee vähästä paljon.
Mitä friarielli oikeastaan ovat
Friarielli ovat kasvitieteellisesti Dissaporen tietojen mukaan Brassica campestris-kasvin vielä aukeamattomia kukintoja, eli samaa kasvia, josta apulialaiset Cime di rapa ovat peräisin. Ero on sadonkorjuun ajoituksessa: friarielli korjataan aikaisemmin, niiden varret ovat hennompia ja karvaanmaku voimakkaampi. Ensimmäiset dokumentoidut maininnat viljelystä ovat peräisin Napolin kuningaskunnan ajalta, ja kaupungissa friarielli on Trentaremin tietojen mukaan dokumentoitu 1600-luvulta alkaen. Kasvit tuottavat parasta satoa marraskuun ja helmikuun välisenä aikana, ja markkinoilla Kampaniassa ilmestyvät myöhäissyksyllä suurina nippuina.
Nimi tulee pannusta
Nimen friariello alkuperä selittyy valmistustavasta. Napolilaisessa murteessa frijere tarkoittaa "paistamista", ja perinteinen tapa on paistaa friarielli valkosipulinkynsineen ja kuivatun peperoncinon kanssa kuumassa extra-neitsytoliiviöljyssä. Lehdet pehmenevät, varsiin jää hieman puraisua, ja kitkerä maku kohtaa tulisen pippurin ja makean valkosipulin. Monissa napolilaisissa kodeissa kasvikset blanšeerataan ensin lyhyesti ennen pannua, toisissa ne lisätään suoraan raakana kuumaan öljyyn.
Salsiccia mukaan: rasva kohtaa kitkeryys
Yhdistelmä salsiccian kanssa on enemmän kuin pelkkä lisäke: voimakkaasti maustettu porsaanmakkara vapauttaa paistuessaan rasvaa, joka tasoittaa friariellien kitkeryyttä. Perinteisessä valmistustavassa salsiccia puristetaan ensin suolestaan tai leikataan paloiksi ja paistetaan, minkä jälkeen valmistettu friarielli lisätään pannuun ja hautuu syntyvässä fondissa. Tuloksena on pannuruoka, jossa on kaksi selkeää pääosaa, eikä se kaipaa lisäkettä, vaan sitä tarjoillaan usein leivänviipaleen kanssa kastikkeen pyyhkimiseen. Maanläheisemmässä versiossa oliiviöljyn voi korvata sianlardilla.
Pannusta pizzalle ja casatielloon
Pannun ulkopuolella yhdistelmä on jo kauan sitten levinnyt kaikkialle napolilaiseen keittiöön. Pizza salsiccia e friarielli on vakiintunut osa Napolin seudun pizzerioiden listoja: pannuruoasta tulee pizzapohjan täyte. Panino napoletanossa sama täyte asettuu rustiikkisen sämpylän kahden puoliskon väliin, ja pääsiäisenä casatiello, kampanialainen pääsiäisleipä, saa alueellisessa versiossaan salsicciaa ja friarielleja tavallisen juusto-salumi-seoksen sijaan. Sen jälkeen Trentaremin tietojen mukaan friarielli sopii myös risottoon, calzoneen ja mustekalalisäkkeeksi, jonka makeus pehmentää katkeraa makua.
Mangiafoglie: kansankeittiötä Napolista
Sillä, että friarielli kuuluu napolilaiseen identiteettiin, on historialliset syyt. Ranskalaisvaikutteinen Bourbon-hovin keittiö suosi rapinin hentoja osia, ja karvaat lehdet ja varret jäivät tavalliselle kansalle. Vihannes oli yksinkertaisille kotitalouksille yksi harvoista edullisista raaka-aineista. Tästä asetelmasta syntyi historiallinen haukkumanimi mangiafoglie, lehdensyöjä, jolla napolilaisia aikoinaan kutsuttiin. Ruokalaji salsiccia e friarielli kantaa tätä alkuperää yhä tänään: pannuruoka kahdesta yksinkertaisesta raaka-aineesta, joka ei kaipaa hienostamista ja on siirtynyt sukupolvelta toiselle.
Missä friarielli kasvaa ja mistä sitä löytää
Trentaremin tietojen mukaan friarielli viljellään Napolin provinssissa Acerra sta Casertain rajalle, Beneventan provinssissa ja Cilenton laidalla sijaitsevalla Piana del Selellä. Napolin suurkaupunkialueella, johon kuuluu myös Pozzuoli Campi Flegrei-alueen laitamilla, sitä on saatavilla paitsi supermarketeista myös tuoreena vihannesmyyjiltä ja torilta. Lokakuusta huhtikuuhun salsiccia e friarielli nousee säännöllisesti pöytään kampanialaisissa kodeissa ja trattoroissa. Ruokalajin juurtuminen alueelle selittyy lautasella: yksinkertainen, suoraviivainen ja kompromisseja tekemätön maku.
Resepti
Salsiccia e friarielli
Mausteinen salsiccia ja lievästi karvas lehtivihanne kohtaavat valkosipulin, peperoncino ja oliiviöljyn. Yksinkertainen pannuruoka napolilaisesta keittiöstä, johon sopii tuore leipä.
- Esivalmistelu
- 20 min.
- Kypsennysaika
- 30 min.
- Yhteensä
- 50 min.
- Vaikeustaso
- Helppo
Ainekset
Määrät 4 Annokset varten
| 800 g | tuore salsiccia |
|---|---|
| 1,000 g | tuore friarielli, puhdistamaton |
| 3 rkl | ekstra-neitsytoliiviöljy |
| 2 kynttä | valkosipuli |
| 1 kpl | kuivattua peperoncino |
| suolaa maun mukaan | |
| vettä tarpeen mukaan |
Valmistus
Friariellien esivalmistelu: Poista paksut, kovat varret ja lakastuneet lehdet. Pidä mukana nuoret varret, lehdet ja suljetut kukinnot. Pese huolellisesti runsaassa vedessä ja anna valua kuivaksi.
Salsiccian ruskistaminen: Ruskista salsiccia suurella pannulla ruokalusikallisessa oliiviöljyä keskilämmöllä kauttaaltaan noin viisi minuuttia. Pidä makkarat kokonaisina.
Salsiccian kypsentäminen: Lisää noin 100 ml vettä ja kypsennä makkarat kannella peitettynä keskilämmöllä noin 15 minuuttia. Käännä välillä. Nosta sitten kansi pois ja anna nesteen haihtua.
Valkosipulin ja peperoncinin kuumentaminen: Samaan aikaan kuori valkosipulinkynnet ja paina niitä hieman litteämmiksi. Kuumenna loput oliiviöljystä toisella suurella pannulla. Kuullota valkosipuli ja peperoncino keskilämmöllä lyhyesti, älä anna valkosipulin tummua.
Friariellien paistaminen: Lisää vielä hieman kosteat friarielli pannulle erissä. Anna niiden painua kasaan kannella peitettynä noin viisi minuuttia. Mausta kevyesti suolalla ja kypsennä vielä 10–15 minuuttia käännellen silloin tällöin. Jos kasvikset alkavat tarttua pannuun, lisää hieman vettä. Lopuksi anna ylimääräinen neste haihtua ilman kantta.
Viimeistely: Lisää friarielli salsicciapannuun, kun makkarat ovat kypsät läpikotaisin, ja anna kaiken hautua yhdessä noin viisi minuuttia. Tarkista suola, poista valkosipuli ja peperoncino halutessasi ja tarjoile kuumana tuoreen leivän kanssa.
