Le bar italien est bien plus qu'un simple café. On le comprend au plus tard lorsqu'on vit en Italie. À Pozzuoli, où notre famille est chez elle, la journée commence souvent au bar. Non pas parce qu'on manquerait de café à la maison, mais parce que le bar est un lieu d'une tout autre nature que le café à l'allemande. C'est un lieu de petit-déjeuner, un salon, un point de rencontre avec les voisins et parfois même un relais postal. Celui qui a compris le fonctionnement du bar italien tient entre les mains une clé de la vie quotidienne en Italie.
Le mot « bar » n'évoque ici ni alcool ni cocktails. Emprunté à l'anglais au XIXe siècle, il désigne en Italie un concept bien particulier. Un bar italien, c'est un espace réduit avec un long comptoir où l'on boit son caffè debout. Derrière ce comptoir se tient le barista, devant lui la rutilante machine à espresso, et tout le système s'articule autour de la rapidité, de la précision et du lien social.
Le bar italien comme lieu de vie
En Italie, on compte plus de 100 000 bars. Presque chaque village en possède au moins un, et chaque ville en recèle des dizaines. C'est ce que d'autres pays confient à la place du marché, au coiffeur ou à la salle d'attente du médecin : un endroit où l'on se retrouve, où l'on parle, où l'on observe et où l'on s'accorde parfois simplement une pause.
L'Italien typique boit quatre caffè par jour, dont la plupart au bar. Tôt le matin, on s'y arrête en allant au travail, on mange un cornetto, on boit un cappuccino et on échange avec le barista les nouvelles du quartier. Dans la matinée, une courte pause pour un espresso. À midi, un panino rapide ou des pâtes. En fin d'après-midi, l'aperitivo. Et parfois, le soir, un digestivo. Le bar italien rythme toute la journée.
Comment fréquenter un bar italien
Celui qui pousse pour la première fois la porte d'un bar italien doit connaître quelques règles simples. La première concerne le caffè lui-même. Pour commander un espresso, on dit simplement un caffè. Le mot « espresso » est peu usité parmi les Italiens et trahit immédiatement le touriste. On règle d'abord à la caisse, puis on se présente au comptoir avec le bon pour passer sa commande auprès du barista.
La deuxième règle concerne le prix. Boire son caffè debout au comptoir revient le moins cher, généralement autour d'un euro. S'asseoir à une table coûte sensiblement plus cher. Ce n'est ni un piège ni une arnaque, mais une structure tarifaireétablie depuis des décennies. Les Italiens la désignent par al banco par opposition à al tavolo. Celui qui ne souhaite pas s'attarder boit donc debout.
Un caffè classique dans un bar italien. Court, intense, avec la crema caractéristique, tel qu'on le commande au comptoir partout dans le pays.
La troisième règle concerne le moment de la journée. Le cappuccino se boit en Italie exclusivement le matin, généralement au petit-déjeuner. Commander un cappuccino à 14 h révèle immédiatement le touriste. Après le déjeuner, on passe à l'espresso, volontiers sous forme de caffè macchiato agrémenté d'une touche de mousse de lait. La règle d'or du bar italien : le lait dans le caffè, c'est avant 11 h, et pas après.
Les principales variantes du caffè
Derrière le simple mot caffè se cache tout un univers. Le caffè ristretto est un espresso extra-concentré, avec moins d'eau. Le caffè lungo est allongé d'un peu plus d'eau, mais ne doit pas être confondu avec le plus léger caffè americano. Le caffè macchiato est un espresso avec une pointe de mousse de lait, le caffè corretto un espresso avec un trait de grappa ou de sambuca. En été s'ajoute le caffè shakerato , un espresso froid agité au shaker à cocktail. À Naples, le caffè sospeso est une véritable institution : on paie deux caffè, on en boit un et on offre l'autre à un client qui ne peut pas se le payer. Un geste de solidarité concrète qui a depuis essaimé dans de nombreuses villes italiennes.
Le café filtre, lui, n'existe pas. Ceux qui vivent longtemps en Italie et sont habitués à l'allemand Le café filtre s'oublie vite, ou l'on s'y fait, ou encore on s'achète une moka à la maison, qui est bien plus qu'un simple appareil à café. C'est un objet culturel italien, inventé en 1933 par Alfonso Bialetti et présent encore aujourd'hui dans presque chaque foyer italien.
Bien plus que le caffè : cornetto, aperitivo et Aperol
Le bar italien n'est pas seulement un lieu où l'on boit du café. Le matin, c'est le cornetto qui est à l'honneur : la version italienne du croissant, nettement plus sucrée et plus moelleuse que son homologue français. Il se décline classiquement en trois variantes : vuoto (nature), crema (à la crème vanille) ou marmellata (à la confiture). Il existe aussi des variations au chocolat et à la pistache. Pour le commander, rien de plus simple. Le cornetto accompagné d'un cappuccino constitue le petit-déjeuner standard en Italie.
En fin d'après-midi, le bar italien se transforme en lieu d'aperitivo. Entre 18 h et 20 h, il se remplit de personnes venues savourer un verre de vin, un Aperol Spritz, un Campari ou un classique Negroni. Le bar propose généralement de petites mises en bouche : olives, chips, charcuterie, parfois de petits morceaux de pizza ou de la bruschetta. Dans certaines villes, en particulier à Milan, cette tradition a donné naissance à l' apericena , un mélange d'aperitivo et de dîner où une boisson donne accès à tout un buffet.
Un cornetto aux pépites de chocolat. Ce petit croissant sucré est un incontournable du petit-déjeuner dans tous les bars italiens et se déguste traditionnellement accompagné d'un cappuccino.
L'Italie du Nord, l'Italie du Sud et les différences régionales
Qui fréquente les bars italiens remarque rapidement qu'ils ne se ressemblent pas partout. Dans le nord de l'Italie, notamment à Milan, ils sont plus animés, plus pressés, souvent modernes et très orientés vers les affaires. Dans le sud, surtout à Naples et à Palerme, la dimension sociale est bien plus marquée. On s'attarde davantage, on parle plus, et le rythme est plus lent.
La torréfaction du caffè diffère également selon les régions. Au nord, c'est l'arabica, plus doux, qui domine ; au sud, le robusta, plus puissant, apporte une saveur plus intense et chocolatée. Naples est considérée par les Italiens comme la ville où l'on trouve le meilleur caffè qui soit, et quiconque a goûté un espresso napolitain classique comprend pourquoi. Cela n'a rien à voir avec le marketing , mais tout à voir avec la qualité de l'eau, la torréfaction et une tradition transmise de génération en génération.
Les cafés historiques : aux origines de la tradition du bar italien
Avant le bar italien tel qu'on le connaît, il y avait les cafés, et certains des plus anciens d'Europe se trouvent encore aujourd'hui en Italie. Le plus célèbre est le Caffè Florian sur la Piazza San Marco à Venise, ouvert en 1720 et donc le plus ancien café d'Europe en activité continue. Goethe, Casanova, Lord Byron et Marcel Proust comptèrent parmi ses habitués. L' Antico Caffè Greco de Rome, fondé en 1760, ou encore le Caffè Pedrocchi de Padoue ont eux aussi traversé les siècles. À Naples, le Gran Caffè Gambrinus anime la vie sociale de la ville depuis 1860, et nous lui avons déjà consacré un article détaillé. Aucun d'eux n'est un bar au sens actuel du terme, mais ils sont la racine de ce qui allait s'implanter dans chaque village d'Italie.
Le bar italien comme scène du quotidien
Ce qui rend le bar italien si particulier se comprend mieux en l'observant quelques instants. Le facteur qui boit son caffè debout en échangeant quelques mots avec le barista. Les écoliers qui viennent chercher leur cornetto. La dame âgée qui occupe depuis quarante ans la même chaise dans le coin. La conversation d'affairesmenée en passant, autour d'un espresso. Les touristes qui regardent la machine, fascinés.
Un bar italien n'est pas un café à l'allemande, où l'on s'installe une heure avec un livre. C'est un lieu de passage où de nombreuses personnes partagent de nombreux petits moments. C'est précisément ce qui en fait le cœur social du pays. Qui veut vraiment découvrir l'Italie ne devrait pas s'attabler dans un restaurant, mais s'accouder au comptoir d'un bar. C'est là que le pays vit.
