Ah, « Spaghetti Bolognese » : le nom évoque immédiatement l'Italie, n'est-ce pas ? Des piazzas ensoleillées, des nappes rayées, la nonna aux fourneaux et, bien sûr, le parfum d'une sauce tomateépicée flottant au-dessus de spaghetti fumants. Attention, pourtant ! Cette image ferait frémir n'importe quel Italien. Pourquoi ? Parce qu'en Italie , les « Pasta Bolognese » n'existent tout simplement pas. Vraiment pas. Et il y a de bonnes raisons à cela.
Le mythe des Spaghetti Bolognese
Le plat qui, en Allemagne, en Angleterre et au-delà, est considéré comme le symbole de la cuisine italienne est en réalité une illusion mondiale. Il existe bien, à Bologna, une sauce célèbre : le Ragù alla Bolognese. Mais, par tradition, il ne se sert pas avec des spaghetti, il accompagne des tagliatelle, et ce pour une bonne raison.
Les spaghetti sont ronds, lisses et rebelles : ils refusent obstinément de retenir sur leur surface une sauce épaisse et charnue. Les tagliatelle, en revanche, sont plus larges, plus rugueuses, et offrent à la sauce l'accroche qu'elle mérite. Le résultat n'est pas seulement meilleur en bouche, il est aussi logique d'un point de vue culinaire.
Que contient un vrai Ragù ?
Autre idée reçue : imaginer que le Ragù alla Bolognese n'est qu'une simple sauce tomate au hachis de viande risque de faire bouillir de rage les fiers Bolognais. Un vrai Ragù est une affaire complexe: oignons, carottes, céleri, viande hachée (souvent un mélange de porc et de bœuf), vin blanc, lait et une touche de concentré de tomate, le tout mijoté à feu doux pendant des heures. C'est une déclaration d'amour à la patience, non à la sauce tomate du commerce.
Pourquoi les Spaghetti Bolognese ont été inventés
Comment en est-on arrivé à cette interprétation culinaire erronée ? La faute en revient surtout aux années d'après-guerre. Lorsque les émigrés italiens sont arrivés en Europe du Nord et de l'Ouest, ils ont apporté leur cuisine avec eux, ou du moins ce que l'on percevait là-bas comme italien. Les Spaghetti étaient bon marché et faciles à préparer, et le hachis de viande s'y mariait parfaitement. Les Pasta Bolognese étaient nées : un hybride certes peu authentique, mais d'un succès remarquable.
Ce que les Italiens mangent à la place
Si l'on demande des « Spaghetti Bolognese » en Italie, on récolte généralement un froncement de sourcils ou un sourire amusé. Mieux vaut commander des « Tagliatelle al Ragù » : on comprend alors pourquoi les Italiens défendent si ardemment leur cuisine régionale. On ne reçoit pas de pâtes nappées de sauce, on découvre une symbiose savante dans laquelle sauce et pasta ne font plus qu'un.
La vérité ne fait pas mal !
On pourrait se dire : « Formidable, mon plat préféré n'est qu'un mensonge ! » Mais est-ce vraiment grave ? Les Spaghetti Bolognese ont leur raison d'être : ils ressemblent à ce cousin italien qui s'adapte un peu à l'étranger pour se faire bien accepter. Il est néanmoins agréable de connaître la vraie histoire qui se cache derrière et, pourquoi pas, de goûter un jour à la version originale . Car l'authenticité a parfois, effectivement, une saveur incomparable.
Et la prochaine fois que l'on se trouve en Italie : inutile de demander des Spaghetti Bolognese. La nonna en cuisine pourrait se sentir offensée. Et c'est un risque qu'il vaut mieux ne pas prendre.
