La Pastiera Napoletana non è semplicemente un dolce. È un vero e proprio rituale, una storia, un profumo pieno di ricordi e festività. A Napoli viene tradizionalmente preparata a Pasqua perché proprio lei simboleggia la primavera, la risurrezione, la vita nuova. In molte famiglie che l'amano particolarmente, la Pastiera compare anche a Natale, perché una festa senza di lei non è una vera festa.
Storia e tradizione
Secondo la leggenda, erano le monache del convento di San Gregorio Armeno che per la prima volta prepararono la Pastiera. Hanno combinato ingredienti simbolici: grano cotto (fertilità e vita nuova), ricotta (purezza), uova (nascita), acqua di fiori d'arancia (primavera), spezie e frutta candita. Veniva preparata il Giovedì Santo affinché maturasse fino alla domenica di Pasqua e sviluppasse il suo sapore particolare, perché la Pastiera si mangia fredda, ben maturata, quando tutti gli aromi si sono uniti insieme.
Già in tempi precristiani il grano nei piatti era considerato simbolo di rinnovamento, crescita e un nuovo ciclo di vita. Perciò la Pastiera non è semplicemente un dolce, bensì quasi una preghiera culinaria per la fertilità, l'amore e la luce.
E qui la ricetta, da Mamma
«Non mi chiedere le quantità esatte. Questo è un dolce con anima. E l'anima non si pesa.»
1. Cuocere il grano:
«Allora, il grano cotto (circa 250 g) viene versato con mezzo litro di latte. Poi viene aggiunta la buccia di un limone e la buccia di una arancia. Si mette sul fuoco, si rimesta a fiamma bassa e si lascia cuocere finché il latte sia completamente ridotto.
Chi non ama le bucce, le toglie. Chi vuole, le lascia dentro. E chi la preferisce più liscia, usa il frullatore e diventa una bella crema liscia.»
2. Preparare il composto di ricotta:
«In un'altra ciotola la ricotta (circa 400 g) viene mescolata con due uova. Zucchero, beh, dipende da quanto vi piace, ma io per esempio ne prendo un bicchiere pieno. Un pizzico di sale e tutti questi aromi. Vaniglia, cannella, Fior d'Arancia (acqua di fiori d'arancia). È tutto già italiano. Tutto viene passato bene.»
3. Mescolare:
«Quando il grano con il latte si è raffreddato, viene aggiunto il composto di ricotta. Tutto viene frullato bene e messo in frigorifero a raffreddare.»
4. La pasta frolla:
«Un uovo, burro, farina. Impastare velocemente. Via in frigorifero, io dico sempre: l'impasto deve riposare un po'. Un'ora basta. Poi stendere e mettere nella forma.»
5. Montare:
«Poi si versa il ripieno dentro. E sopra vengono sei strisce di impasto , tre in una direzione, tre nell'altra. Questo, dice la Mamma, simboleggia i sei regni uniti d'Italia, per così dire una storia di dolce italiana.»
6. Cuocere:
«Tempo di cottura? Beh, la vostra forma, la vostra temperatura. Circa 40 minuti, finché non sia bella dorata e appaia una crepa in superficie, è il segno che è riuscita.»
7. Un bonus per i bambini:
«Volete fare una gioia ai bambini? Mettete un paio di pezzetti di cioccolato nel ripieno. Allora è più dolce, più morbida, e scompare dal tavolo in cinque minuti.»
La Pastiera è sempre più di un semplice dolce.
È primavera, amore, memoria delle mani di Mamma nella farina. È il profumo che si diffonde per la casa il Venerdì Santo. È un dolce che non si taglia semplicemente, ma si condivide.
Ricetta
Pastiera Napoletana
La Pastiera Napoletana non è semplicemente un dolce. È un vero e proprio rituale, una storia, un profumo carico di ricordi e festività. A Napoli si prepara tradizionalmente per Pasqua, perché è lei il simbolo della primavera, della resurrezione, della vita che si rinnova.
- Preparazione
- 60 min
- Cottura
- 40 min
- Totale
- 100 min
- Difficoltà
- Media
Ingredienti
Ingredienti per 4 Porzioni
| 250 g | grano cotto (circa) |
|---|---|
| 1/2 litro | latte |
| 1 pezzo | scorza di limone (limone intero) |
| 1/2 pezzo | scorza d'arancia (mezza arancia) |
| 400 g | ricotta |
| 2 pezzi | uova (per il composto di ricotta) |
| 1 bicchiere | zucchero (a piacere) |
| sale | |
| vaniglia | |
| cannella | |
| acqua di fiori d'arancio (Fior d'Arancia) | |
| 1 pezzo | uovo (per la pasta frolla) |
| burro (per la pasta frolla) | |
| farina (per la pasta frolla) | |
| gocce di cioccolato (opzionale, per i bambini) |
Procedimento
Cottura del grano: versare il grano cotto (ca. 250 g) con mezzo litro di latte. Aggiungere la scorza di limone e quella di mezza arancia. Cuocere a fuoco basso sul fornello, mescolando, fino a completo assorbimento del latte. Chi non gradisce le scorze può toglierle. Per un composto più liscio, si può usare il mixer.
Preparazione del composto di ricotta: in una ciotola amalgamare la ricotta (ca. 400 g) con due uova. Aggiungere lo zucchero, un pizzico di sale, la vaniglia, la cannella e l'acqua di fiori d'arancio. Passare tutto accuratamente.
Amalgama: quando il composto di grano con il latte si è raffreddato, unirvi il composto di ricotta. Mescolare bene il tutto e riporre in frigorifero a raffreddare.
Pasta frolla: impastare rapidamente uovo, burro e farina. Mettere in frigorifero e lasciare riposare almeno un'ora. Stendere poi la pasta e foderare lo stampo.
Assemblaggio: versare il ripieno nello stampo foderato di pasta. Aggiungere eventualmente le gocce di cioccolato al ripieno. Disporre in superficie sei strisce di pasta: tre in una direzione e tre nell'altra.
Cottura: cuocere a temperatura adeguata per ca. 40 minuti, finché la pastiera risulta bella dorata e in superficie compare una crepa: è il segno che è riuscita alla perfezione.
Consigli
La Pastiera si serve fredda, ben riposata, quando tutti gli aromi si sono fusi tra loro. L'ideale è prepararla il Giovedì Santo, così da farla riposare fino alla Domenica di Pasqua. Per un risultato più fine, si può frullare il composto di grano con il mixer. Le gocce di cioccolato nel ripieno la rendono particolarmente apprezzata dai bambini.
