Få retter er så umiskjennelig knyttet til Sicilia som de gyllenbrune, friterte risballene som serveres som klassisk street food i Palermo, Catania, Messina og langt utover disse byene. Kombinasjonen av sprø panering, myk safranris og en fyldig fyll er et kjennetegn ved den sicilianske øyen, dypt forankret i regionens kulinariske, språklige og historiske arv. Og selv om det riktige navnet har det vært strid om på Sicilia i generasjoner, er det en strid selv Accademia della Crusca ikke fullt ut har kunnet bilegge.
Arabiske røtter fra 800-tallet
Den i dag mest anerkjente teorien plasserer opprinnelsen til arancini i perioden med arabisk herredømme over Sicilia, fra 827 til 1091. Araberne brakte med seg ris, safran og en forkjærlighet for kompakte, transportvennlige matretter, og la dermed grunnlaget for retten. Som det italienske fagportalet Gazzetta del Gusto dokumenterer i sin grundige gjennomgang av rettens historie, oppsto det fra dette kjøkkenet en tidlig forgjenger til dagens arancini: en safransmaksatt risblanding med kjøtt, grønnsaker og krydder, servert ved arabiske adelsmennenes banketter på Sicilia. Den italienske oversetteren Giambonino da Cremona gjengav på 1200-tallet deler av et medisinsk-gastronomisk verk av Bagdad-legen Ibn Jazla fra arabisk til latin, og skapte dermed ett av de første skriftlige sporene av dette kjøkkenet i europeisk sammenheng.
Den avgjørende videreutviklingen, den paneringen av brødsmuler og selve friteringen, tilskrives ofte Fredrik IIs tid som Hohenstaufen-keiser på 1200-tallet. Fordelen med denne teknikken var svært praktisk: paneringen gjorde kula kompakt, varmestabil og enkel å transportere, ideell for hoffets jaktselskaper og lange reiser. Slik ble hofrets bankettris til den mobile gateretten arancini fremdeles regnes som i dag. Selve navnet kommer av den visuelle likheten med en liten appelsin, italiensk arancia, siden den gyllenbrune paneringen og den runde formen minnet om den modne frukten.
Arancino eller arancina: den sicilianske striden
Knapt noen italiensk rett er gjenstand for så lidenskapelig debatt om det rette navnet som denne. I den vestlige delen av Sicilia, med Palermo som kulinarisk sentrum, heter den arancina, femininum og rund i formen. I den østlige delen, særlig i Catania og området rundt Etna, heter den arancino, maskulinum og med en konisk form som skal minne om vulkanen. Som det kulinariske portalet Tripnacria påpeker i sin analyse, er diskusjonen ikke bare språklig, men også kulturelt ladet: Den som bruker feil kjønn, risikerer på Sicilia å få en løftet pekefinger, og ofte også en prinsippdebatt om regional identitet.
Accademia della Crusca har avgjort saken: begge former er språklig korrekte. Som Accademias offisielle språklige uttalelse redegjør for i detalj, ligger det feminine arancina nærmere standard-italiensk, ifølge regelen om at fruktnavn på italiensk er femininum, mens det maskuline arancino er dialektalt farget og har rot i det sicilianske aranciu for «appelsin». Den første dokumenterte forekomsten av det dialektale arancinu finnes i Dizionario siciliano-italiano av Giuseppe Biundi fra 1857, men da fremdeles som en søt rett, ikke en salt. Ytterligere forvirring skaper den katanske forfatteren Federico De Roberto, som i sin berømte roman I Viceré bryter med sin regions regel og konsekvent omtaler risballene i femininum som arancine , store «som en melon». Et forræderi mot den østlige leiren som den dag i dag siteres i sicilianske diskusjoner.
Klassiske fyll og regionale varianter
Det mest tradisjonelle fyllet er al ragù, en ragù laget av kjøttdeig fra storfe og svin med tomat, erter og tidvis Caciocavallo-ost. Like klassisk er varianten al burro, fylt med béchamel, kokt skinke og mozzarella eller med smør og skinke, ofte servert i konisk form slik at man ikke forveksler fyllet når man bestiller. Utbredt over hele øya er også arancina alla norma med aubergine og ricotta salata, en henvisning til den likenavnte pastaretten fra Catania, som er oppkalt etter Bellini-operaen Norma .
De siste tiårene har en rekke moderne varianter kommet til. arancina al pistacchio med pistasj fra sicilianske Bronte, beskyttet med DOP-merket siden 2009, ai funghi med sjampinjong eller steinsopp, al pesce spada med sverdfish og aubergine, og alla nutella som søt versjon, har alle funnet sin plass i øyas rosticcerie og barer. Utvalget spenner i dag fra rent vegetariske til utpregede fusjonsvarianter, uten at den klassiske al ragù noen gang er blitt fortrengt.
Festen for den hellige Lucia den 13. desember
En særlig dato i Arancini-kalenderen er 13. desember, festdagen for den hellige Lucia. I Palermo, Siracusa og Trapani spises det tradisjonelt verken brød eller pasta denne dagen. Opprinnelsen til denne skikken går tilbake til en legende fra 1646, da Sicilia var rammet av en alvorlig hungersnød og et skip lastet med korn la til kai i havnen nøyaktig på den hellige Lucias festdag. Fordi den sultne befolkningen ikke ville vente på at kornet ble malt og bearbeidet til brød eller pasta, kokte sicilianerne kornet direkte som en hvetegrøt kalt cuccia, og til det kom alle slags rispetter, fremst blant dem arancini. Siden den gang er 13. desember øyas arancini-dag, med lange køer foran byenes rosticcerie og bakerier, som ofte har utvidede åpningstider denne dagen.
Fra Camilleri til den globale streetfood-scenen
Knapt noen italiensk forfatter har hyllet arancini slik Andrea Camillerihar gjort. Forfatteren av Montalbano-krimiene, født i 1925 i Porto Empedocle ved Agrigento og død i 2019, viet risballene i 1999 en hel novellesamling med tittelen «Gli arancini di Montalbano». Der beskriver han i detalj oppskriften til hushjelpen Adelina, som bruker to hele dager på tilberedningen: én dag til den saktekokende aggrassato av storfe og svin, én dag til risen, forming av kulene og fritering. Camilleri, en vestsiçilianer, bruker konsekvent den østlige hannkjønnsformen arancini om sin kommissær fra Vigàta, en språklig grensetrafikk som speiler øyas kulturelle sammenveving.
I dag er arancini for lengst til stede langt utenfor Sicilia. I Roma, Napoli og Milano finnes det sicilianske rosticcerie med arancini på menyen, og i Napoli selv har lignende risboller under navnet pall'e riso lenge vært en del av den klassiske napolitanske forrettskulturen. I italienske supermarkeder finner man arancini i frysedisken ved siden av pizza og focaccia, og i mange internasjonale byer har arancini tatt sin plass som del av den italienske streetfood-kulturen. For reisende som besøker Sicilia, er et stopp på en klassisk rosticceria likevel obligatorisk, på samme måte som med den sicilianske cannolo. Mellom Palermos Antica Focacceria San Francesco, Ke Palle i Catania og øyas utallige små bakerier strekker det seg et kulinarisk landskap som spenner fra arabisk matkultur og det staufiske hoffet helt frem til dagens italienske streetfood.
