Salsiccia e friarielli er blant de klassiske hverdagsrettene i det kampanskekjøkkenet Kjøkken. Kombinasjonen av kraftig krydret svinepølse og bittert bladgrønt er fast innslag på menyen i trattorier og på pizzakart i Napoli-området. Retten bærer to ingredienser i navnet og forteller to historier: én botanisk, om et bladgrønnsak som knapt finnes utenfor Midt- og Sør-Italia, og én sosial, om den napolitanske folkekjøkkenet som gjør mye ut av lite.
Hva friarielli egentlig er
Friarielli er botanisk sett, ifølge Dissapore , de ennå ikke utblomstrede blomsterstandene til Brassica campestris, altså den samme planten som de apuliske Cime di rapa stammer fra. Forskjellen ligger i høsttidspunktet: friarielli høstes tidligere, har mørere stilker og en kraftigere bitter smak. De tidligste kildene til dyrking stammer fra Kongeriket Napoli, og i byen er friarielli ifølge Trentaremidokumentert siden 1600-tallet. Plantene gir best kvalitet mellom november og februar, og på markedene i Kampania dukker de tilsvarende opp i store bunter sent på høsten.
Navnet kommer fra pannen
Hvor navnet friariello stammer fra, forklares av tilberedningsmåten. På napolitansk betyr frijere å steke, og den klassiske metoden er å steke friarielli med hvitløksfedd og tørket peperoncino i ekstra jomfruolje på høy varme. Bladene faller da sammen, stilkene beholder litt tyggemotstand, og den bitre smaken møter den skarpe pepperen og den søtlige hvitløken. I mange napolitanske hjem blancheres grønnsakene kort før de havner i pannen, i andre legges de direkte rå i den varme oljen.
Salsiccia til: fett møter bitterhet
Kombinasjonen med salsiccia er mer enn et tilbehør: den kraftig krydrede svinepølsen avgir fett under stekingen, som demper bitterstoffene i friarielli. I den klassiske tilberedningen klemmes salsiccia ut av skinnet eller skjæres i biter og stekes først, deretter tilsettes de klargjorte friarielli og trekker i den oppstådde kraften. Resultatet er en panne rett med to tydelige hovedpersoner, som klarer seg uten tilbehør og ofte serveres med en skive brød til å dyppe i sausen. Den som ønsker en mer rustikk smak, kan erstatte olivenoljen med svinefett i en mer landlig variant.
Fra pannen til pizzaen og inn i casatiello
Utenfor pannen har kombinasjonen for lengst forgrenet seg til hele det napolitanske kjøkkenet. Pizza Pizza salsiccia e friarielli er fast innslag på menyer i Napoli-området, der panne retten brukes som topping på pizzabunnen. I panino napoletano havner den samme fyllingen mellom to halvdeler av et rustikt rundstykke, og til påske får casatiello, det kampanske påskebrødet, i én regional variant salsiccia og friarielli i stedet for den vanlige blandingen av ost og salumi. Ifølge Trentaremi brukes friarielli også på risotto, i calzone og som tilbehør til blekksprut, der søtheten demper den bitre smaken.
Mangiafoglie: folkekjøkken fra Napoli
At friarielli hører til den napolitanske identiteten, har historiske årsaker. I den perioden da det franskpåvirkede kjøkkenet ved Bourbon-hoffet foretrakk de møre delene av rapini, var det de bitre bladene og stilkene som ble igjen til befolkningen. Grønnsaker var en av de få rimelige ingrediensene for vanlige husholdninger, og ut av denne situasjonen oppsto det historiske økenavnet mangiafoglie, bladspiser, som napolitanerne en gang ble kalt. Retten salsiccia e friarielli bærer denne opprinnelsen med seg den dag i dag: en pannerett av to enkle ingredienser, som ikke trenger noen raffinement og som er blitt videreført gjennom generasjoner.
Hvor friarielli vokser, og hvor vi finner dem
Friarielli dyrkes ifølge Trentaremi i provinsen Napoli fra Acerra til grensen mot Caserta, i provinsen Benevento og i Piana del Sele i utkanten av Cilento. I storbyområdet Napoli, som også inkluderer Pozzuoli i utkanten av Campi Flegrei, er de derfor tilgjengelige ikke bare i supermarkedet, men ferskt hos grønnsakshandleren og på markedet. Mellom oktober og april er salsiccia e friarielli et jevnlig innslag i husholdninger og trattorier i Kampania. Rettens tilknytning til regionen forklares på tallerkenen: enkel, direkte og kompromissløs i smaken.
Oppskrift
Salsiccia e friarielli
Krydret salsiccia og lett bitter bladgrønnsak møter hvitløk, peperoncino og olivenolje. En enkel pannerett fra det napolitanske kjøkkenet, som passer godt med ferskt brød.
- Forberedelse
- 20 Min.
- Koketid
- 30 Min.
- Totalt
- 50 Min.
- Vanskelighetsgrad
- Enkel
Ingredienser
Mengder for 4 Porsjoner
| 800 g | fersk salsiccia |
|---|---|
| 1,000 g | ferske friarielli, urenset |
| 3 ss | ekstra jomfruolje |
| 2 fedd | hvitløk |
| 1 stk | tørket peperoncino |
| salt etter smak | |
| vann etter behov |
Fremgangsmåte
Forbered friarielli: Fjern tykke, harde stilker og visne blader. Behold de møre stilkene, bladene og de lukkede blomsterstandene. Vask grundig i rikelig med vann og la dem renne av.
Brun salsiccia: Varm en stor stekepanne med en spiseskje olivenolje over middels varme og brun salsiccia på alle sider i ca. fem minutter. La pølsene ligge hele.
Kok salsiccia ferdig: Hell i ca. 100 ml vann og kok pølsene under lokk over middels varme i ca. 15 minutter. Vend dem innimellom. Ta deretter av lokket og la væsken fordampe.
Varm hvitløk og peperoncino: Skrell hvitløken og knus den lett. Varm resten av olivenolijen i en annen stor stekepanne. La hvitløk og peperoncino surre på middels varme i kort tid, uten at hvitløken får farge.
Stek friarielli: Tilsett de lett fuktige friarielli i porsjoner. La dem falle sammen under lokk i ca. fem minutter. Salt lett og stek videre i ti til 15 minutter under jevnlig vending. Tilsett litt vann hvis grønnsakene setter seg fast. Ta av lokket til slutt og la overflødig væske fordampe.
Sett det hele sammen: Legg friarielli over i pannen med den gjennomstekte salsiccia og la alt trekke sammen i ca. fem minutter. Smak til med salt, fjern hvitløk og peperoncino om ønskelig, og server varmt med ferskt brød.
