Niewiele potraw kojarzy się tak jednoznacznie z Sycylią jak złocisto-brązowe smażone kulki ryżowe, serwowane w Palermo, Katanii, Mesynie i w innych miejscach jako klasyczny street food. Ich połączenie chrupiącej panierki, miękkiego ryżu szafranowego i pikantnego nadzienia to znak rozpoznawczy sycylijskiej wyspy, głęboko zakorzeniony w historii regionu pod względem kulinarnym, językowym i historycznym. Co więcej, o właściwą nazwę tych przysmaków toczą się na Sycylii od pokoleń spory, których nie zdołała w pełni rozstrzygnąć nawet Accademia della Crusca.
Arabskie korzenie z IX wieku
Powszechnie dziś przyjęta teza lokuje początki arancini w okresie arabskiego panowania nad Sycylią, trwającego od 827 do 1091 roku. Arabowie przywieźli ze sobą ryż, szafran i zamiłowanie do zwartych, łatwych do transportu potraw, co stworzyło kluczowe fundamenty tego dania. Jak dokumentuje włoski portal kulinarny Gazzetta del Gusto w obszernym opracowaniu poświęconym historii potrawy, z tej kuchni wywodzi się pierwotny protoplasta dzisiejszych arancini: mieszanka ryżu przyprawionego szafranem z mięsem, warzywami i korzeniami, serwowana na sycylijskich biesiadach arabskiej szlachty. Włoski tłumacz Giambonino da Cremona przełożył w XIII wieku fragmenty arabskiego traktatu medyczno-gastronomicznego bagdadzkiego lekarza Ibn Jazli z arabskiego na łacinę, tworząc tym samym jeden z pierwszych pisemnych śladów tej kuchni w przestrzeni europejskiej.
Kluczowe udoskonalenie, czyli panerka z bułki tartej i smażenie w głębokim tłuszczu, przypisuje się często epoce Fryderyka II Hohenstaufa w XIII wieku. Zaleta tej techniki była czysto praktyczna: panierka sprawiała, że kulka stawała się zwarta, odporna na ciepło i łatwa do transportu, idealna dla dworskich towarzystw łowieckich oraz podczas długich podróży. W ten sposób z ryżu podawanego na dworskich biesiadach powstało mobilne danie uliczne, jakim arancini pozostają do dziś. Sama nazwa nawiązuje do wizualnego podobieństwa do małej pomarańczy, po włosku arancia, ponieważ złocistobrązowa panierka i okrągły kształt przywodzą na myśl dojrzały owoc.
Arancino czy arancina: sycylijski spór
O właściwą nazwę chyba żadnego włoskiego dania nie toczy się tak namiętna dyskusja. W zachodniej części Sycylii, w której kulinarnym centrum jest Palermo, mówi się arancina, w rodzaju żeńskim, o kulistym kształcie. We wschodniej części wyspy, zwłaszcza w Katanii i w okolicach Etny, używa się formy arancino, w rodzaju męskim, o kształcie stożkowym, przypominającym wulkan. Jak zauważa portal kulinarny Tripnacria w swojej analizie, dyskusja ta ma wymiar nie tylko językowy, lecz także kulturowy: pomylenie rodzaju grozi na Sycylii co najmniej wymownie uniesionym palcem, a nierzadko i fundamentalną rozmową o regionalnej tożsamości.
Accademia della Crusca rozstrzygnęła: obie formy są poprawne językowo. Jak szczegółowo wyjaśnia oficjalna poradnia językowa Accademia, żeńska forma arancina jest bliższa standardowej włoszczyźnie (zgodnie z zasadą, że nazwy owoców w języku włoskim mają rodzaj żeński), podczas gdy męska forma arancino ma charakter dialektalny i wywodzi się od sycylijskiego aranciu oznaczającego „pomarańczę". Po raz pierwszy dialektalne arancinu odnotowano w Dizionario siciliano-italiano Giuseppego Biundiego z 1857 roku, choć jeszcze jako potrawę słodką, nie pikantną. Dodatkowe zamieszanie wprowadza katański pisarz Federico De Roberto, który w swoim słynnym powieści I Viceré łamie regułę obowiązującą w jego regionie i konsekwentnie używa żeńskiej formy arancine na określenie kulek ryżowych wielkich „jak melon". To zdrady wschodniej frakcji, która do dziś przywoływana jest w sycylijskich dyskusjach.
Klasyczne nadzienia i regionalne warianty
Najbardziej tradycyjne nadzienie to al ragù, ragù z mielonej wołowiny i wieprzowiny z pomidorami, groszkiem i niekiedy serem Caciocavallo. Równie klasyczna jest wersja al burro, nadziewana beszamelem, szynką gotowaną i mozzarellą lub masłem i szynką, często podawana w kształcie stożka, by przy zamawianiu nie pomylić farszu. Na całej wyspie rozpowszechniona jest również arancina alla norma z bakłażanem i ricottą salata, nawiązanie do dania makaronowego z Katanii o tej samej nazwie, które wzięło swą nazwę od opery Belliniego Norma .
W ostatnich dziesięcioleciach pojawiło się wiele nowoczesnych wariantów . Swoje miejsce w rosticceriach i barach wyspy znalazły: arancina al pistacchio z pistacjami z sycylijskiego Bronte, chronionym oznaczeniem DOP od 2009 roku, ai funghi z pieczarkami lub borowikami, al pesce spada z miecznikiem i bakłażanem oraz alla nutella jako słodka wersja. Oferta rozciąga się dziś od wariantów czysto wegetariańskich po wyraźnie fusion, a klasyczna wersja al ragù nie straciła przy tym nic ze swojej pozycji.
Święto świętej Łucji 13 grudnia
Szczególną datą w kalendarzu arancinijest 13 grudnia, dzień świętej Łucji. W Palermo, Syrakuzach i Trapani tego dnia tradycyjnie nie spożywa się ani chleba, ani makaronu. Początek tego zwyczaju sięga legendy z 1646 roku, kiedy Sycylię dotknął poważny głód i właśnie w święto świętej Łucji do portu zawinął statek załadowany zbożem. Ponieważ głodująca ludność nie chciała czekać, aż ze zboża zostanie zmielona mąka i wypiecze się chleb lub przygotuje makaron, Sycylijczycy ugotowali ziarno bezpośrednio jako pszenną kaszę, czyli cuccia, a towarzyszyły jej wszelkiego rodzaju potrawy ryżowe, z arancini na czele. Od tego czasu 13 grudnia jest na wyspie dniem arancini, z długimi kolejkami przed rosticceriami i piekarniami, które tego dnia często mają specjalne godziny otwarcia.
Od Camillera po światową scenę street food
Bodaj żaden włoski autor nie celebrował arancini tak jak Andrea Camilleri. Urodzony w 1925 roku w Porto Empedocle koło Agrigento, zmarły w 2019 roku twórca kryminałów z komisarzem Montalbano poświęcił ryżowym kulkom w 1999 roku cały zbiór opowiadań zatytułowany „Gli arancini di Montalbano". Opisuje w nim szczegółowo przepis gosposi Adeliny, której przygotowanie zajmuje całe dwa dni: jeden dzień na wolno duszone aggrassato z wołowiny i wieprzowiny, drugi dzień na ryż, formowanie kul i smażenie. Camilleri, pochodzący z zachodniej Sycylii, konsekwentnie używa wschodniej, rodzaju męskiego formy arancini dla swojego komisarza z Vigàty, co jest swoistym językowym przekroczeniem granicy, odzwierciedlającym kulturowe powiązania całej wyspy.
Dziś arancini są obecne daleko poza granicami Sycylii. W Rzymie, Neapolu i Mediolanie działają sycylijskie rosticcerie oferujące arancini, a w samym Neapolu podobne kulki ryżowe znane jako pall'e riso od dawna wpisują się w klasyczną neapolitańską kulturę przystawek. We włoskich supermarketach arancini można znaleźć w dziale mrożonek, obok pizzy i focacci, a w wielu miastach na świecie stały się częścią włoskiej kultury street food. Dla podróżnych odwiedzających Sycylię przystanek w klasycznej rosticcerii pozostaje jednak pozycją obowiązkową, podobnie jak degustacja sycylijskiego cannolo. Między palermitańską Antica Focacceria San Francesco, Ke Palle w Katanii a niezliczonymi małymi piekarniami wyspy rozciąga się krajobraz kulinarny, którego korzenie sięgają kuchni arabskiej i dworu Hohenstaufów, a który żyje do dziś w postaci włoskiego street foodu.
