trzecia fala upałów tego lata uderza w Włochy z temperaturami przekraczającymi 40 stopni Celsjusza i dosięga również kluczowych regionów włoskiej produkcji Parmesan. W Emilia-Romagna producenci Parmigiano Reggiano, jak oficjalnie nazywa się parmezan z chronioną nazwą pochodzenia, mają poważne obawy dotyczące nadchodzących zbiorów i jakości mleka, gdyż ekstremalne temperatury bezpośrednio wpływają na podstawowy składnik produkcji sera. Sektor generujący 4,5 miliarda euro rocznych obrotów i zatrudniający tysiące ludzi stoi tym samym przed strukturalnym wyzwaniem, które daleko wykracza poza jeden upalny sezon.
Kiedy krowy dają mniej mleka
Istota problemu tkwi w zachowaniu krów mlecznych podczas ekstremalnych upałów. Gdy termometr przekracza 40 stopni, zwierzęta spędzają więcej czasu leżąc, mniej jedzą i według danych konsorcjum produkują nawet o dziesięć procent mniej mleka. W przypadku sera, który poza solą i podpuszczką składa się wyłącznie z tego jednego składnika, przekłada się to bezpośrednio na ilość i jakość produktu.
Nicola Bertinelli, prezes Consorzio del Parmigiano Reggiano i właściciel rodzinnego gospodarstwa założonego w 1895 roku pod Parmą, opisuje w raporcie Reggio Report bezpośredni związek między ekstremalnym upałem a zachowaniem zwierząt. Skutki dotykają nie tylko poszczególnych gospodarstw, ale całego łańcucha aż po dojrzewanie, które w przypadku autentycznego Parmesan trwa co najmniej dwanaście miesięcy.
Dlaczego disciplinare pogłębia kryzys
Parmigiano Reggiano posiada chronioną nazwę pochodzenia, do której przypisane są ścisłe zasady. Produkować można go wyłącznie w pięciu prowincjach Emilia-Romagna i Lombardii, a krowy mleczne mogą być karmione jedynie trawą i sianem z regionu . Gdy brakuje deszczu, nie wyrasta wystarczająca ilość paszy, a rolnicy nie mogą po prostu sięgnąć po importowane zamienniki.
Bertinelli odwołuje się w tym kontekście do prostej logiki łańcucha: bez deszczu nie ma trawy, bez trawy nie ma siana, bez siana nie ma mleka w odpowiedniej ilości i jakości. Również związek rolniczy CIA Reggio Emilia ostrzega, że kukurydza, sorgo i pomidory cierpią z powodu obecnej suszy, a trwałe użytki zielone wykazują już oznaki stresu suszy , co zagraża zaopatrzeniu w paszę na nadchodzące miesiące. Prezeska związku Valeria Villani w artykule opublikowanym przez Greenreport interpretuje tę sytuację jako wyraz nowej normalności, w której ekstremalne zjawiska pogodowe stają się regułą i wywierają szczególną presję na sektor rolniczy.
Casa del Parmigiano Reggiano w Parmie: w rodzinnym mieście parmezanu chronione oznaczenie pochodzenia DOP jest nieodłącznym elementem miejskiego krajobrazu.
Rosnące koszty w oborach i magazynach
Aby chronić stada, wiele gospodarstw zainwestowało w wentylatory i systemy mgłowe . Instalacje te utrzymują warunki w oborach na odpowiednim poziomie i stabilizują wydajność mleczną, jednak wyraźnie zwiększają koszty energii. Dodatkowym obciążeniem są klimatyzowane magazyny, w których dojrzewają kręgi sera i które potrzebują coraz więcej mocy chłodniczej.
Jak donosi Il Messaggero powołując się na branżę, sama spółka magazynowa Magazzini Generali delle Tagliate odnotowała w czasie szczytów upałów wzrost zużycia energii o około 30 procent. W dwóch jej magazynach dojrzewa ponad 500 000 kręgów sera o wartości około 300 milionów euro, które specjaliści akustycznie sprawdzają małymi młotkami, szukając wad w procesie dojrzewania. Rosnące ceny prądu zmieniają tym samym kalkulację rzemiosła, które od stuleci opiera się na stabilnych warunkach.
Parmesan jako symbol włoskiej gospodarki
Sektor jest gospodarczo czymś zupełnie innym niż niszą. Parmesan generuje według danych konsorcjum około 4,5 miliarda euro rocznych obrotów, przy czym ponad połowa pochodzi z eksportu. Stany Zjednoczone są największym rynkiem zagranicznym, za nimi plasuje się kilka krajów europejskich, w tym Niemcy. Kto zajmuje się rolnictwem i żywnością we Włoszech, śledzi z wyjątkową uwagą region wokół Parmy, Reggio Emilia i Modeny.
Paolo Ganzerli, międzynarodowy dyrektor sprzedaży koncernu spożywczego GranTerre, ostrzega w raporcie opublikowanym przez Internazionale przed długofalowymi skutkami: jeśli ekstremalne zjawiska pogodowe będą trwać dłużej i przybierać na intensywności, wpłynie to na ilość i jakość mleka, a przede wszystkim na koszty. Ganzerli przypomina, że parmezan istnieje od ponad 800 lat, i formułuje ambicję branży, by nie być ostatnim pokoleniem, które go produkuje. Dla regionu takiego jak Pianura Padana, gdzie według raportów powstaje około jednej trzeciej włoskiego eksportu żywności, stawką jest znacznie więcej niż jeden produkt.
Ser między tradycją a zmianami klimatu
Aktualne doniesienia z Emilia-Romagna pokazują, jak ściśle tradycyjne produkty spożywcze są powiązane z warunkami klimatycznymi . Rzemieślniczy produkt, którego receptura jest precyzyjnie określona w każdym szczególe, ma niewielkie pole manewru, by dostosować się do zmienionych warunków bez utraty swojego charakteru. Parmezan jest przy tym tylko jednym z ponad 400 serów, które Włochy wytwarzają: kto chce porównać ich różnorodność od północy po południe, znajdzie kontekst od Gorgonzola przez Pecorino aż po Mozzarella di Bufala w naszym przeglądzie Käse in Italia .
