Salsiccia e friarielli to jedno z klasycznych, codziennych dań kuchni kampańskiej. Kuchni. Połączenie intensywnie przyprawionej kiełbasy wieprzowej z lekko gorzkimi liśćmi zieleni na stałe wpisało się w repertuar trattorii i kart pizzy w okolicach Neapolu. Danie nosi w nazwie dwa składniki i opowiada dwie historie: botaniczną, o warzywie liściastym niemal nieznanym poza środkowymi i południowymi Włochami, oraz społeczną, o neapolitańskiej kuchni ludowej, która z niewielkich zasobów potrafi stworzyć coś wyjątkowego.
Czym właściwie są friarielli
Friarielli to, według danych Dissapore, jeszcze nierozwinięte kwiatostany rośliny Brassica campestris, tej samej, z której wywodzą się apulijskie Cime di rapa. Różnica tkwi w momencie zbioru: friarielli zbierane są wcześniej, mają delikatniejsze łodyżki i wyrazistszą nutę goryczy. Pierwsze wzmianki o ich uprawie pochodzą z Królestwa Neapolu, a w samym mieście, według danych Trentaremi,są udokumentowane od XVII wieku. Najwyższą jakość rośliny osiągają między listopadem a lutym i właśnie wtedy, jesienią, na targowiskach Kampanii pojawiają się w dużych pęczkach.
Nazwa pochodzi z patelni
Etymologia słowa friariello wyjaśnia się przez sposób przyrządzania. W dialekcie neapolitańskim frijere oznacza smażyć,a klasyczna metoda polega na podsmażeniu friarielli z ząbkami czosnku i suszoną peperoncino na mocno rozgrzanej oliwie extra vergine. Liście miękną, łodyżki zachowują nieco chrupkości, a gorzka nuta spotyka się z ostrą papryką i słodkawym czosnkiem. W wielu neapolitańskich domach warzywo blanszuje się najpierw krótko we wrzątku, a dopiero potem trafia na patelnię; w innych wrzuca się je od razu, na surowo, do gorącego oleju.
Salsiccia jako dopełnienie: tłuszcz spotyka gorycz
Połączenie z salsiccia to coś więcej niż zwykły dodatek: intensywnie przyprawiona kiełbasa wieprzowa oddaje podczas smażenia tłuszcz, który równoważy gorycz friarielli. W klasycznym przyrządzaniu salsiccia jest najpierw wyciskana z osłonki lub krojona w kawałki i podsmażana, a następnie dołączają do niej przygotowane wcześniej friarielli, które duszą się w powstałym sosie. Efektem jest danie jednopatelniowe z dwoma wyraźnymi bohaterami, niewymagające żadnych dodatków, podawane często z kromką chleba do maczania. W bardziej rustykalnym wariancie oliwę zastępuje się smalcem wieprzowym.
Z patelni na pizzę i do casatiello
Poza patelnią to połączenie od dawna rozgałęziło się po całej kuchni neapolitańskiej. Pizza salsiccia e friarielli jest stałym elementem kart w okolicach Neapolu, gdzie zawartość patelni staje się nadzieniem na cieście. W panino napoletano ta sama farsz ląduje między dwiema połówkami rustykalnej bułki, a na Wielkanoc casatiello, kampański chleb wielkanocny, w jednym z regionalnych wariantów otrzymuje salsiccia i friarielli zamiast tradycyjnej mieszanki sera i salumi. Według danych Trentaremi friarielli trafiają też na risotto, do calzone oraz jako dodatek do kalmara, którego słodycz łagodzi gorycz warzywa.
Mangiafoglie: kuchnia ludowa z Neapolu
To, że friarielli należą do neapolitańskiej tożsamości, ma swoje historyczne korzenie. W czasach, gdy kuchnia kształtowana przez wpływy francuskie na dworze Burbonów preferowała delikatniejsze części rapini, ludności przypadały w udziale gorzkie liście i łodyżki. Warzywa były dla prostych gospodarstw domowych jednym z niewielu przystępnych cenowo składników; z tej sytuacji narodził się historyczny przydomek mangiafoglie,„zjadacze liści”, którym niegdyś określano Neapolitańczyków. Danie salsiccia e friarielli nosi w sobie to dziedzictwo po dziś dzień: potrawa jednopatelniowa z dwóch prostych składników, niepotrzebująca żadnego wyrafinowania, przekazywana z pokolenia na pokolenie.
Gdzie friarielli rosną i gdzie można je znaleźć
Friarielli uprawiane są, według danych Trentaremi, w prowincji Neapol od Acerry po granicę z Casertą, w prowincji Benevento oraz na równinie Piana del Sele na skraju Cilento. W mieście metropolitalnym Neapol, do którego należy też Pozzuoli leżące na skraju Campi Flegrei, są one dostępne nie tylko w supermarketach, ale też świeże u sprzedawcy warzyw i na targu. Od października do kwietnia salsiccia e friarielli regularnie pojawia się na stołach w domach i trattoriach Kampanii. Zakorzenienie dania w regionie najlepiej wyjaśnia sam talerz: proste, bezpośrednie i bezkompromisowe w smaku.
Przepis
Salsiccia e friarielli
Wyrazista salsiccia i lekko gorzkie warzywa liściaste spotykają się z czosnkiem, peperoncino i oliwą. Proste danie jednopatelniowe z kuchni neapolitańskiej, do którego doskonale pasuje świeży chleb.
- Przygotowanie
- 20 min
- Czas gotowania
- 30 min
- Łącznie
- 50 min
- Poziom trudności
- Łatwy
Składniki
Ilości na 4 porcji
| 800 g | świeża salsiccia |
|---|---|
| 1,000 g | świeże friarielli, nieoczyszczone |
| 3 łyżki | oliwa extra vergine |
| 2 ząbki | czosnek |
| 1 sztuka | suszona peperoncino |
| sól do smaku | |
| woda według potrzeb |
Przygotowanie
Przygotowanie friarielli: Usunąć grube, twarde łodygi oraz zwiędłe liście. Zachować delikatne łodyżki, liście i zamknięte kwiatostany. Dokładnie umyć w dużej ilości wody i odcedzić.
Obsmażenie salsiccia: W dużej patelni rozgrzać łyżkę oliwy z oliwek na średnim ogniu i obsmażyć salsiccia ze wszystkich stron przez około pięć minut. Kiełbaski pozostawić w całości.
Gotowanie salsiccia: Wlać około 100 ml wody i gotować kiełbaski pod przykryciem na średnim ogniu przez około 15 minut, od czasu do czasu obracając. Następnie zdjąć pokrywkę i pozwolić odparować płynowi.
Podsmażenie czosnku i peperoncino: W tym czasie obrać czosnek i lekko go rozgnieść. W drugiej, dużej patelni rozgrzać pozostałą oliwę. Zeszklić czosnek i peperoncino na średnim ogniu przez chwilę, nie dopuszczając do zbrązowienia czosnku.
Smażenie friarielli: Dodawać friarielli partiami, jeszcze lekko wilgotne. Dusić pod przykryciem przez około pięć minut, aż zmiękną. Następnie lekko posolić i smażyć przez kolejne dziesięć do piętnastu minut, od czasu do czasu mieszając. Jeśli warzywa zaczną przywierać, dodać odrobinę wody. Na koniec odparować nadmiar płynu bez przykrycia.
Połączenie składników: Przełożyć friarielli do patelni z w pełni ugotowaną salsiccia i dusić wszystko razem przez około pięć minut. Doprawić solą, według uznania usunąć czosnek i peperoncino, a następnie podawać na gorąco ze świeżym pieczywem.
