Salsiccia e friarielli este unul dintre preparatele clasice de zi cu zi ale bucătăriei campane. Bucătăria campanăCombinația dintre cârnaț de porc bine condimentat și verdețuri amarui face parte din repertoriul fix al trattorii-lor și al meniurilor de pizza din zona metropolitană Napoli. Preparatul poartă în nume două ingrediente și spune două povești: una botanică, despre o legumă cu frunze aproape necunoscută în afara Italiei Centrale și de Sud, și una socială, despre bucătăria populară napolitană, care face mult din puțin.
Ce sunt, de fapt, friarielli
Din punct de vedere botanic, conform Dissapore friarielli sunt inflorescențele nedesfăcute ale plantei Brassica campestris, aceeași plantă din care provin și apulienele Cime di rapa. Diferența constă în momentul recoltării: friarielli se culeg mai devreme, au tulpini mai fragede și o notă amară mai pronunțată. Primele atestări ale cultivării datează din Regatul Neapolului, iar în oraș, potrivit Trentaremi, friarielli sunt documentați din secolul al XVII-lea. Plantele ating calitatea maximă între noiembrie și februarie, iar pe piețele din Campania apar în consecință toamna târziu, în legături mari.
Numele vine de la tigaie
Originea numelui friariello este explicată chiar de modul de preparare. În dialectul napoletan, frijere înseamnă a prăji, iar metoda clasică constă în a rumeni friarielli împreună cu căței de usturoi și un peperoncino uscat în ulei de măsline extravirgin, la foc iute. Frunzele se înmoaie, tulpinile păstrează puțină consistență, iar nota amară se întâlnește cu ardeiul iute și usturoiul ușor dulceag. În multe gospodării napolitane, legumele se opăresc scurt înainte de a intra în tigaie; în altele, ajung direct crude în uleiul fierbinte.
Salsiccia alături: grăsimea întâlnește amărăciunea
Asocierea cu salsiccia este mai mult decât o simplă garnitură: cârnaț de porc bine condimentat lasă grăsime în tigaie la prăjit, grăsime care temperează amăreala friarielli-lor. În prepararea clasică, prepararea clasică salsiccia se stoarce mai întâi din membrana sa sau se taie bucăți și se rumenește, apoi friarielli pregătiți se adaugă și se trag în fondul format. Rezultatul este un preparat la tigaie cu doi protagoniști clari, care nu necesită garnitură și se servește adesea cu o felie de pâine pentru a culege sosul. Cine dorește ceva mai rustic, înlocuiește în varianta mai țărănească uleiul de măsline cu untură de porc.
Din tigaie pe pizza și în casatiello
În afara tigăii, combinația s-a ramificat de mult în întreaga bucătărie napolitană. Pizza pizza salsiccia e friarielli este un element fix al meniurilor din zona metropolitană Napoli, preparatul din tigaie devenind topping-ul pe aluatul de pizza. În panino napoletano, aceeași umplutură ajunge între jumătățile unui chiflă rustică, iar de Paști casatiello, pâinea pascală campană, primește într-o variantă regională salsiccia și friarielli în locul obișnuitei combinații de brânzeturi și salumi. Potrivit Trentaremi , friarielli se folosesc și în risotto, în calzone și ca garnitură la caracatiță, a cărei dulceață estompează nota amară.
Mangiafoglie: bucătăria populară din Napoli
Faptul că friarielli fac parte din identitatea napolitană are rădăcini istorice. În vremurile în care bucătăria de influență franceză de la curtea Burbonilor prefera părțile fragede ale rapiței, frunzele și tulpinile amarui rămâneau pentru populația de rând. Legumele reprezentau pentru gospodăriile modeste unul dintre puținele ingrediente accesibile; din această realitate s-a născut porecla istorică mangiafoglie, „mâncători de frunze”, cu care napolitanii au fost odată etichetați. Preparatul salsiccia e friarielli poartă și astăzi această origine în el: un preparat la tigaie din două ingrediente simple, care nu are nevoie de rafinament și a fost transmis din generație în generație.
Unde cresc friarielli și unde îi găsim
Friarielli se cultivă, potrivit datelor Trentaremi, în provincia Napoli, de la Acerra până la granița cu Caserta, în provincia Benevento și în Piana del Sele, la marginea Cilento-ului. În orașul metropolitan Napoli, care include și Pozzuoli , la marginea Campi Flegrei, friarielli nu sunt disponibili doar în supermarket, ci și proaspeți la zarzavagiu și pe piețe. Între octombrie și aprilie, salsiccia e friarielli apare regulat pe masa gospodăriilor și trattorii-lor din Campania. Înrădăcinarea preparatului în regiune se explică în farfurie: simplu, direct și fără compromisuri în gust.
Rețetă
Salsiccia e friarielli
Salsiccia condimentată și verdețuri cu ușoară amăreală se întâlnesc cu usturoi, peperoncino și ulei de măsline. Un preparat simplu la tigaie din bucătăria napolitană, care se potrivește de minune cu pâine proaspătă.
- Pregătire
- 20 Min.
- Timp de gătire
- 30 Min.
- Total
- 50 Min.
- Dificultate
- Ușor
Ingrediente
Cantități pentru 4 Porții
| 800 g | salsiccia proaspătă |
|---|---|
| 1,000 g | friarielli proaspete, necurățate |
| 3 linguri | ulei de măsline extravirgin |
| 2 căței | usturoi |
| 1 bucată | peperoncino uscat |
| sare după gust | |
| apă cât este nevoie |
Preparare
Pregătirea friarielli: Se îndepărtează tulpinile groase și tari, precum și frunzele ofilite. Se păstrează tulpinile fragede, frunzele și inflorescențele închise. Se spală bine în multă apă și se lasă la scurs.
Rumenirea salsiccia: Se rumenesc salsiccia într-o tigaie mare cu o lingură de ulei de măsline, la foc mediu, aproximativ cinci minute pe toate părțile. Cârnații se lasă întregi.
Gătirea salsiccia: Se adaugă aproximativ 100 ml de apă și se gătesc cârnații acoperit, la foc mediu, circa 15 minute, întorcându-i din când în când. Apoi se ridică capacul și se lasă lichidul să se evapore.
Călirea usturoiului și a peperoncino: Între timp, se curăță usturoiul și se apasă ușor. Se încălzește uleiul de măsline rămas într-o a doua tigaie mare. Se călesc usturoiul și peperoncino la foc mediu, câteva momente, fără a lăsa usturoiul să se rumenească.
Sotarea friarielli: Se adaugă friarielli, încă ușor umezi, în tranșe. Se lasă să se înmoaie acoperit, aproximativ cinci minute. Se sărează ușor, apoi se mai gătesc zece până la 15 minute, întorcând ocazional. Dacă legumele se prind de tigaie, se adaugă puțină apă. La final, se lasă descoperit pentru a evapora lichidul în exces.
Asamblarea finală: Se adaugă friarielli peste salsiccia bine pătrunsă în tigaie și se lasă totul să se întrepătrundă aproximativ cinci minute la foc mic. Se potrivește de sare, se îndepărtează usturoiul și peperoncino dacă se dorește și se servește fierbinte, cu pâine proaspătă.
