Den tredje värmebölja den här sommaren drabbar Italien med toppvärden på över 40 grader och når också kärnregionerna i den italienska Parmesan-produktionen. I Emilia-Romagna oroar sig tillverkarna av Parmigiano Reggiano, som parmesanen med skyddad ursprungsbeteckning officiellt heter, för den kommande skörden och mjölkkvaliteten. Extrema temperaturer påverkar nämligen direkt grunden för ostproduktionen. En sektor som omsätter 4,5 miljarder euro per år och sysselsätter tusentals människor står nu inför en strukturell utmaning som sträcker sig långt bortom en enstaka het sommar.
När korna ger mindre mjölk
Kärnan i problemet är hur mjölkkor beter sig i extrem värme. Så snart termometern passerar 40-gradersstrecket ligger djuren mer, äter mindre och ger enligt konsortiet upp till tio procent mindre mjölk. För en ost som utöver salt och löpe bara innehåller denna enda ingrediens påverkar det direkt både mängd och kvalitet.
Nicola Bertinelli, ordförande för Consorzio del Parmigiano Reggiano och själv ägare av en familjegård grundad 1895 utanför Parma, beskriver i en rapport från Reggio Report ett direkt samband mellan extrem värme och djurens beteende. Konsekvenserna drabbar inte bara enskilda gårdar utan hela kedjan fram till lagringen, som för äkta Parmesan tar minst tolv månader.
Varför disciplinaret förvärrar krisen
Parmigiano Reggiano bär en skyddad ursprungsbeteckning med strikta regler kopplade till sig. Osten får bara produceras i fem provinser i Emilia-Romagna och Lombardiet, och mjölkkorna får endast utfodras med gräs och hö från regionen . När regnet uteblir växer inte tillräckligt med foder, och lantbrukarna kan inte utan vidare byta till importerade alternativ.
Bertinelli pekar i det sammanhanget på kedjans enkla logik: utan regn inget gräs, utan gräs inget hö, utan hö ingen mjölk i tillräcklig mängd och kvalitet. Även lantbruksorganisationen CIA Reggio Emilia varnar för att majs, sorghum och tomater lider under den nuvarande torkan, medan de permanenta gräsmarkerna redan visar tecken på torrstress och foderförsörjningen för de kommande månaderna hotas. Ordföranden Valeria Villani beskriver i ett bidrag till Greenreport situationen som ett uttryck för ett nytt normalläge där extrema väderhändelser blir regel och jordbruket sätts under särskilt hårt tryck.
Casa del Parmigiano Reggiano i Parma: I parmesanens hemstad är den skyddade ursprungsbeteckningen DOP en självklar del av stadsbilden.
Stigande kostnader i stall och lager
För att skydda hjordarna har många gårdar investerat i fläktar och dimspridningssystem . Dessa anläggningar håller stallarna beboeliga och mjölkproduktionen stabil, men driver upp energikostnaderna märkbart. En ytterligare belastning är de klimatkontrollerade lagren där ostrundlarna mognar och som kräver allt mer kylkapacitet.
Som Il Messaggero rapporterar med hänvisning till branschen ökade energiförbrukningen under värmetopparna med omkring 30 procent för enbart lagerbolaget Magazzini Generali delle Tagliate. I dess två lager mognar mer än 500 000 ostrundlar till ett värde av omkring 300 miljoner euro. Experter knackar systematiskt på dem med små hammare för att upptäcka fel i mognadsprocessen. Stigande elpriser förändrar därmed också kalkylen för ett hantverk som i århundraden varit beroende av jämna förhållanden.
Parmesan som symbol för den italienska ekonomin
Sektorn är ekonomiskt sett allt annat än en nisch. Parmesan omsätter enligt konsortiet omkring 4,5 miljarder euro per år, mer än hälften av det från export. USA är den största utlandsmarknaden, följt av flera europeiska länder, däribland Tyskland. Den som arbetar med jordbruk och livsmedel i Italien följer därför regionen kring Parma, Reggio Emilia och Modena med särskild uppmärksamhet.
Paolo Ganzerli, internationell försäljningsdirektör för livsmedelskoncernen GranTerre, varnar i en rapport spridd via Internazionale för de långsiktiga konsekvenserna: om extremväderhändelserna blir längre och intensivare påverkar det mängden och kvaliteten på mjölken, men framför allt kostnaderna. Ganzerli påminner om att parmesanen har funnits i över 800 år och formulerar branschens ambition att inte vara den sista generationen som producerar den. För en region som Pianura Padana, där enligt rapporter ungefär en tredjedel av den italienska livsmedelsexporten skapas, handlar det om betydligt mer än en enskild produkt.
En ost mellan tradition och klimatförändring
De aktuella rapporterna från Emilia-Romagna visar hur nära sammanlänkade traditionella livsmedel är med klimatiska förutsättningar . En hantverksprodukt vars tillverkningsregler är fastlagda i minsta detalj har knappt något utrymme att anpassa sig till förändrade förhållanden utan att förlora sin karaktär. Parmesanen är därtill bara en av över 400 ostar som Italien producerar. Den som vill jämföra bredden från norr till söder hittar sammanhang kring Gorgonzola, Pecorino och Mozzarella di Bufala i vår översikt om Käse in Italien .
