Med Icona's Costa Ragusa Resort öppnade i augusti 2026 det första hotellet i Icona's Collection vid Siciliens sydostkust, under varumärket Mangia's Hotels & Resorts . För gastronomiprofileringen på lyxresortetansvarar Executive Chef Andrea Graffagnino. Han kombinerar regionala råvaror och nedärvda recept med moderna tekniker och internationella influenser, samlade i tre restaurangkoncept (IBLÆ, AMA och TAVOLA A4): siciliansk matlagning, japanska inslag och gemensamma måltider vid bordet.
Andrea Graffagnino: återkomsten efter tjugo år
Den sicilianfödde kocken återvänder till sin hembygd efter tjugo år i Rom, Danmark och London. Till hans yrkesmässiga stationer hör bland annat köken på Four Seasons och Belmond Hotels. Rom lärde honom respekten för traditionen, Danmark skärpte blicken för säsongsanpassning och vegetabiliska råvaror, London väckte lusten att experimentera. Graffagnino beskriver flytten till Sicilien som avslutningen på år då han utvecklat sitt eget kök utomlands. Med Mangia's leder han nu ett resort där köket är en central del av gästupplevelsen.
IBLÆ, AMA och TAVOLA A4
På Icona's Costa Ragusa Resort ansvarar Graffagnino för hela gastronomiska utbudet. IBLÆ står för ambitiös siciliansk fine dining. AMA kombinerar japanska influenser med mediterrana havsfrukter. TAVOLA A4 bygger på gemensamma måltider vid bordet. Varje restaurang följer en egen kulinarisk identitet, och det sicilianska köket utgör den sammanbindande grunden för alla tre koncept.
Råvaror från Monti Iblei
En central roll spelar regionala råvaror från Monti Iblei, kuppterlandet kring Ragusa. Dit hör Ragusano DOP-ost, ricotta, mandlar, olivolja och säsongsbetonade grönsaker. Resortet driver dessutom en egen köksträdgård där Graffagnino själv odlar och skördar.
Palermitanska influenser och signaturrätten bläckfisk
Inspiration hämtar Graffagnino från sin farmors recept och från den traditionella köket i Palermo, format av grekiska, arabiska, normandiska och spanska influenser . Hur han återtolkar traditionella rätter illustreras av en av hans signaturrätter: grillad bläckfisk, inspirerad av palermitansk street food. Bläckfisken tillagas först skonsamt, grillas sedan och serveras med en bisque på lokala skaldjur samt en citrongel i stället för klassisk färsk citron. Skaldjursbisquen samlar smakerna från det sicilianska Medelhavet, och citrongelen ersätter de klassiska citronklyftorna som syrakomp.
Ispica-morot, Spatola a Beccafico och Modica-choklad
Den Ispica-morot, som påminner honom om barndomen och också odlas i resortets köksträdgård, serverar han rostad, som kräm eller råriven och marinerad. Beroende på rätten får den därmed olika roller: som varm tillbehör, som komplement under en fisk eller som ett friskt inslag. Med Spatola a Beccafico, en beredning av svärdfisk med ströbröd, russin och pinjenötter, anknyter Graffagnino till en rik siciliansk tillagningsmetod som klassiskt förknippas med sardiner och här överförs till en matfisk vanlig i sicilianska vatten.
Modica-chokladen, med sin karaktäristiska korniga textur, använder han i desserter tillsammans med Marsala och kaffe. Den korniga konsistensen uppstår traditionellt genom kallbearbetning av sockret, som därigenom förblir kristallint och ger Modica-chokladen dess karakteristiska struktur. Med sitt kök förenar Graffagnino internationell erfarenhet och regional bakgrund och formar därmed resortets profil.
