Цю пасту в Італії знає майже кожен, проте за межами країни вона майже невідома: Pasta alla Genovese належить до найстаріших і найтрадиційніших страв Неаполя. На столах неаполітанських родин вона є невід'ємною частиною великих святкових трапез, нерідко на дні народження, хрестини або просто по неділях, коли вся сім'я збирається разом.
Страва з оманливою назвою
Попри свою назву, Genovese має небагато спільного з лігурійським містом Genova. Точне походження страви залишається невідомим, однак багато що вказує на те, що генуезькі купці або кухарі у Середньовіччі прибули до Неаполя і залишили там свої рецепти чи способи приготування. Проте те, що сьогодні відоме як «Genovese», було доведено до досконалості в Кампанії: насичений, глибокий соус, який більше нічого спільного з лігурійською кухнею не має.
Секрет Genovese полягає у часі. Основу соусу складають кілька ретельно підібраних інгредієнтів: яловичина, велика кількість цибулі, трохи моркви й селери, біле вино, оливкова олія, сіль і перець. Іноді рецепт доповнюють невеликим шматком свинини або бекону, щоб досягти ще більшої глибини смаку. Від томатів відмовляються майже повністю.
Цибулю повільно пасерують у великій кількості оливкової олії
Приготування є справжнім мистецтвом: цибулю повільно пасерують у великій кількості оливкової олії, доки вона не стане м'якою, але не набуде кольору. Потім додають м'ясо і ніжно тушкують у цибулевій подушці Соус нудиться на малому вогні годинами, часто три, чотири або навіть п'ять. Цибуля розпадається, карамелізується і разом із м'ясом утворює густий, солодкий, майже шовковистий соус. М'ясо саме по собі розпадається і стає частиною соусу. Нічого не форсується, усе виникає повільно, майже само собою.
Традиційно Pasta alla Genovese подають із Ziti або Mezzi Ziti товстими трубчастими макаронами, які перед варінням ламають руками на менші шматки. Їхня форма ідеально вбирає важкий соус і забезпечує, що кожна трубочка обволікається ароматами. Використовують і інші види пасти, як-от Candele або Rigatoni, проте справжні поціновувачі надають перевагу класичним трубочкам.
Щедрість притаманна Неаполю
Пасту здебільшого одразу змішують із соусом і щедро посипають тертим Pecorino або Parmigiano. Притаманна Неаполю щедрістьвиявляється й тут: Genovese подають не як скромну порцію пасти, а як ситну, центральну страву, яка після довгих годин приготування перетворюється на справжнє свято.
Сьогодні Pasta alla Genovese можна знайти в Неаполі не лише в приватних домівках, а й у традиційних trattorie та невеличких osterie, часто як фірмову страву закладу. Кожна родина, кожна кухня має при цьому свою власну версію: одні роблять ставку на особливо велику кількість цибулі, інші додають трохи бульйону або дрібку томатної пасти для округлості смаку, треті клянуться варити виключно в чавунному горщику, щоб забезпечити рівномірніший розподіл тепла.
Соус не можна готувати поспіхом
Те, що об'єднує всі варіанти Genovese, це принцип терпіння: соус не можна готувати поспіхом. Хто хоче скуштувати справжню Genovese, мусить вміти чекати, але натомість буде винагороджений смаком, що нагадує тушковану цибулю, м'ясний сік, солодкість і глибину, жодного разу не справляючи враження важкої чи грубої страви.
Pasta alla Genovese є таким чином одним із найкращих прикладів філософії неаполітанської кухні: за допомогою простих засобів, великої любові та часу створити страву, що випромінює тепло і щедрість і передається з покоління в покоління.
Pasta alla Genovese: оригінальний рецепт
Інгредієнти (на шість осіб)
- 500 г Ziti або Mezzi Ziti
- 800 г яловичини (найкраще лопатка або голяшка, бажано з невеликою часткою жиру)
- 1,5 кг білої цибулі
- 2 морквини
- 1 стебло селери
- 150 мл сухого білого вина
- 3-4 ст. л. оливкової олії (extra vergine)
- Сіль і перець
- 1 лавровий лист (за бажанням)
- трохи тертого Pecorino або Parmigiano для подачі
Приготування
Підготовка:
Цибулю почистити і нарізати дуже тонкими смужками. Моркву й селеру нарізати дрібними кубиками. М'ясо залишити одним великим шматком (не нарізати дрібно).
Пасерування:
У великому важкому казані (ідеально підійде чавунний) розігріти оливкову олію. Обсмажити м'ясо з усіх боків до легкого рум'янцю. Вийняти і відкласти вбік.
Пасерування цибулі:
У тому самому казані підсмажити цибулю на середньому вогні до прозорості. Вона має стати м'якою, але не підрум'янитися. Додати моркву та селеру і тушкувати все разом кілька хвилин на повільному вогні.
М'ясо повертається до казана:
Покласти м'ясо назад у казан, добре обкласти цибулею і влити біле вино. Дати коротко закипіти, потім значно зменшити вогонь.
Повільне тушкування:
Тушкувати під кришкою на дуже слабкому вогні щонайменше три-чотири години. Час від часу помішувати, щоб нічого не пригоріло. Якщо маса стає надто сухою, можна додати трохи води або бульйону.
Фінальний акорд:
Наприкінці приготування м'ясо має бути настільки м'яким, що розпадатиметься само по собі. Розібрати його двома виделками на волокна і перемішати з соусом. Посолити і поперчити до смаку.
Варіння пасти:
Відварити ziti у великій кількості підсоленої води al dente. Злити воду і одразу ж перемішати пасту з гарячим соусом.
Подача:
Посипати тертим Pecorino або Parmesan і подавати негайно.
Примітка: Пасту, зображену на фотографіях, було скуштовано у Trattoria A'Mazzarella in Bacoli поблизу Neapel. Статтю про цю чудову trattoria можна знайти тут:
Trattoria A'Mazzarella: Die authentische Cucina Flegrea in Bacoli
