Wo Wasser und Land miteinander verschmelzen, entfaltet das Po-Delta seine ganze kulinarische Vielfalt. Aal, fangfrischer Fisch, Muscheln und Gemüse von den fruchtbaren Böden prägen seit Jahrhunderten die Küche der Region. Mit Blaukrabbe und goldschimmernden Austern ergänzen heute neue Spezialitäten die traditionsreiche Genusslandschaft.
Im Osten der Provinz Ferrara mündet der Po, Italiens längster Fluss, in die Adria. Beinahe unmerklich gehen Fluss, Meer und Land in dieser Gegend ineinander über. Seit jeher ist das Po-Delta für hochwertigen Fisch und Meeresfrüchte bekannt. Ihre besondere Qualität verdanken sie dem empfindlichen Gleichgewicht zwischen Süß- und Salzwasser sowie dem Wissen und der Erfahrung der Fischer und Züchter. Neben Venus- und Miesmuscheln gedeiht seit einigen Jahren eine weitere Spezialität in den nährstoffreichen Gewässern des Deltas: die Auster.
Die Golden Oyster aus der Sacca di Goro
In der Sacca di Goro, einer flachen, durch eine lange Sandbank von der Adria getrennten Brackwasserlagune, wird unter anderem die Golden Oyster gezüchtet. Die aus dem Pazifik stammende Felsenauster fällt durch ihre gelblich schimmernde Schale auf. Für die Fischer ist die Austernzucht eine zusätzliche Einnahmequelle; Feinschmecker schätzen die Golden Oyster als neue Spezialität, in deren Geschmack sich die besonderen Bedingungen dieses ökologisch wertvollen Lebensraums widerspiegeln. Am besten genießt man sie gut gekühlt und senza limone, also ohne Zitrone, wie der Betreiber einer eleganten Strandbar in Lido di Pomposa empfiehlt. Denn pur kommt ihr feiner, leicht süßlicher Geschmack mit mineralisch-salziger Note am besten zur Geltung.
Lucrezias Juwelen auf dem Teller
In den Lagunen von Comacchio werden unterdessen die Gioielli di Lucrezia, „Lucrezias Juwelen", gezüchtet. Die edle Auster ist nach Lucrezia Borgia benannt, der Renaissancefürstin und Tochter von Papst Alexander VI., die 1501 Herzogin von Ferrara wurde und eng mit der Geschichte der Region verbunden ist. Ihre unregelmäßig geformte, glatte Schale schimmert in kräftigen Violett- und Elfenbeintönen. Das helle Fleisch wird von einem Mantel schokoladenfarbener Nuancen umgeben.
Ein Primo-Gang mit Granchio blu im Bettolino di Foce, einem Restaurant in einem alten Fischerhaus in den Valli di Comacchio: Wo früher der Aal die unumstrittene Königin der Lagune war, hat heute auch die Blaukrabbe ihren festen Platz auf der Karte.
Ihr Duft ist dezent, ihr Geschmack fein und raffiniert: Noten von gesalzener Butter treffen auf Anklänge von Trockenfrüchten. Eine sinnliche Überraschung, die an den verführerischen Charme der berühmten Namensgeberin erinnern soll.
Ein Neuankömmling erobert die Speisekarten
Als ungebetener Gast breitet sich seit einigen Jahren die Atlantische Blaukrabbe im Delta aus. Der ausgesprochen anpassungsfähige Krebs stammt von der amerikanischen Atlantikküste und findet in den warmen, flachen Brackgewässern günstige Lebensbedingungen. Inzwischen hat die Blaukrabbe auch ihren Weg in die Küchen der Region gefunden. Ihr festes, leicht süßliches und eiweißreiches Fleisch eignet sich für Suppen und Saucen ebenso wie für Gratins. Zu Reis aus dem Delta harmoniert sie ebenso gut wie zu Spaghetti oder anderen Pastasorten.
Kulinarische Fülle mit langer Geschichte
Über Jahrhunderte hinweg bildete die von Kanälen und Dämmen durchzogene Brackwasserlandschaft mit ihren flachen Lagunenseen und Schilfgürteln die Lebensgrundlage der Fischer und Salzarbeiter. Im Mittelalter verdankte die Delta-Hauptstadt Comacchio ihren Wohlstand vor allem der Fischerei und dem Handel mit Salz. Während der Renaissance begannen die d'Este-Herzöge aus Ferrara, die schwer kontrollierbare Wasserlandschaft des Deltas planmäßig umzugestalten. Sie ließen Kanäle, Deiche und Entwässerungsanlagen bauen und gewannen so neue Flächen für Ackerbau und Viehzucht.
Aus dem Zusammenspiel von Lagune und Kulturland entstand die typische Küche der Region, die bis heute von beiden Welten erzählt. Auf den fruchtbar gemachten Böden des Deltas gedeihen neben Reis auch Kürbis, Radicchio und Spargel vortrefflich. In den Lagunen war lange Zeit Aalfang ein wichtiger Wirtschaftszweig. Die Fabrik, die ganz Italien mit Aal-Konserven belieferte, ist Geschichte. Doch bis heute wird Aal in Comacchio gegrillt, mariniert oder mit Reis zu einem kräftigen Risotto zubereitet. Im Fischerhafen von Porto Garibaldi landet unterdessen der Fang aus der Adria an, beste Voraussetzungen für eine Grillplatte mit Meeräsche, Goldbrasse und Wolfsbarsch. Es gibt kaum ein lokales Fischrestaurant, in dem diese Spezialität nicht auf der Karte steht.
Rezept
Spaghetti mit Blaukrabbe
Ein unkompliziertes, aber raffiniertes Meeresgericht, mit dem sich Gäste wunderbar überraschen lassen. Wer es etwas temperamentvoller mag, gibt eine kleine frische Chilischote zum Ansatz.
Zutaten
Mengen für 4 Portionen
| 320 g | Spaghetti |
|---|---|
| 1 kg | Blaukrabben |
| 500 g | Tomatensauce oder frische Kirschtomaten |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 | Schalotte |
| 100 ml | trockener Weißwein |
| natives Olivenöl extra | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| gehackte Petersilie | |
| nach Belieben etwas frische Chilischote |
Zubereitung
Die Krabben gründlich waschen und abbürsten. Anschließend etwa fünf Minuten in kochendem Wasser garen, bis sich ihr Panzer rot färbt. Abkühlen lassen und den oberen Panzer abnehmen. Die Kiemen entfernen und entsorgen. Das Krabbenfleisch mit einem kleinen Löffel aus dem Körper lösen. Die Scheren mit einem Nussknacker öffnen und ebenfalls das Fleisch herausnehmen.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Schalotte fein hacken und darin anschwitzen. Nach Belieben etwas frische Chilischote hinzufügen. Das ausgelöste und zerkleinerte Krabbenfleisch dazugeben und etwa zwei Minuten mitgaren.
Mit Weißwein ablöschen, anschließend die Tomatensauce oder die halbierten Kirschtomaten hinzufügen. Rund 15 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spaghetti in reichlich Salzwasser bissfest kochen, abgießen und direkt zur Sauce geben. Alles etwa eine Minute miteinander vermengen, auf Tellern anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.
