Emilia-Romagna je region, kde kulinářská tradice nekončí v muzeu, ale samozřejmě přistává na talíři a často rovnou do ruky. Mnohá jídla, která mají kořeny v jednoduché selské kuchyni, jsou dnes street food. Připravují se čerstvě na vesnických slavnostech, trzích nebo v malých bistrech a ukazují, jak těsně jsou zde požitek, historie a každodenní život propojeny. Region se prezentuje jako Food Valley Italiens, s aktuálně 45 evropsky chráněnými produkty. Kdo chce Emilii-Romagnu objevovat kulinaricky, najde mnohem víc než pastu a Parmigiano Reggiano g.U. Přehled deseti regionálních specialit od Chisöly ve Val Tidone až po Piadinu na pobřeží Jaderského moře.
Chisöla: focaccia s historií
Ve Val Tidone u Piacenzy patří Chisöla ke kulinářskému dědictví regionu. Tato slaná focaccia se připravuje z mouky, škvarků, sádla, droždí, vody a soli a je uznána jako tradiční zemědělský a potravinářský produkt. Pojí se s ní legenda: když v roce 1155 táhl Friedrich Barbarossa s vojskem přes Val Tidone, mělo místní obyvatelstvo zásobovat jeho hladové vojáky velkým množstvím Chisöly. Dnes se tato specialita slaví při Festa d'la Chisöla v Borgonovo Val Tidone, která se tradičně koná první neděli v září. Skvěle k ní ladí vína Colli Piacentini g.U., zejména svěží Ortrugo.
Erbazzone reggiano: selská kuchyně s evropskou značkou
Také Erbazzone z Reggio Emilia má kořeny v prosté venkovské kuchyni. Mezi dvěma vrstvami nekynutého těsta se skrývá pikantní náplň ze špenátu a mangoldu, cibule, sádla, strouhanky a Parmigiano Reggiano. Jak dokládá oficiální portál Regione Emilia-Romagna ve svém oznámení, nese Erbazzone reggiano od března 2026 evropské označení g.g.A. a je tak 45. chráněným produktem Emilie-Romagny. Je to doklad toho, jak se z každodenního jídla stala specialita s mezinárodně uznávanou ochranou původu. Erbazzone lze podávat kdykoli během dne a v Reggio Emilia ho lidé rádi jedí místo croissantu ke snídani s cappuccinem.
Gnocco fritto: křupavý, nadýchaný a nejlepší se šunkou
V Modeně ho znají jako Gnocco fritto, v Parmě jako Torta fritta. Malé kousky těsta osmažené dozlatova jsou navenek křupavé, uvnitř nadýchané a tradičně se podávají ještě teplé s regionálními uzeninami a šunkami. Zvláště dobře se hodí Prosciutto di Parma g.U., Prosciutto di Modena g.U., Coppa di Parma g.g.A. nebo Salame Felino g.g.A. K tomu sklenice Lambrusco g.U. Kdo chce zažít opravdovou autenticitu, ochutná Gnocco fritto tak, jak přicházel na stůl v mnoha rodinách: přímo z prkénka, na němž ho babička čerstvě připravovala. Kdo se chce dozvědět víc o Prosciutto di Parma, má příležitost v září 2026 na Festival del Prosciutto di Parma v Langhiranu : v rámci akce „Finestre Aperte" otevírají výrobci své brány a nabízejí vhled do výroby.
Tigelle: jídlo jako společenský rituál
Tigelle patří ke klasikám z apeniského pohoří u Modeny. Malé placky se pečou mezi speciálními deskami, původními „tigelle", podle nichž dostalo jídlo jméno, a pak přicházejí teplé na stůl. Nezbytné je přitom pesto modenese z jemně nasekaného vepřového sádla, česneku a rozmarýnu, často doplněné o Parmigiano Reggiano. K tomu přicházejí Prosciutto, Salame, Coppa a další regionální speciality. Co je na Tigelle zvláštní, je způsob, jakým se jedí: společně, ve velkém kruhu, kde si každý skládá svou vlastní kombinaci. V Modeně to není ani tak rychlé občerstvení jako spíš společenské posezení u jídla.
Borlenghi: papírově tenký street food z Apenin
Méně známé, ale svým charakterem zajímavé jsou Borlenghi z modenských Apenin. Tenký křupavý koláč se připravuje z velmi jednoduché směsi mouky, vody a soli. Stejně jako u Tigelle se na něj nanáší cunza, výrazná směs sádla, česneku a rozmarýnu, korunovaná strouhaným Parmigiano Reggiano. Složený a jedený přímo z ruky se stává aromatickým snackem. Borlenghi lze nejlépe poznat na podzimních slavnostech věnovaných kaštanům a lanýžům v Apeninách.
Crescenta bolognese: ze zbytků vznikl klasik
Crescenta ukazuje, jak vynalézavá byla selská kuchyně Emilie-Romagny. Původně se zbývající chlebové těsto obohatilo trochou sádla a kořeněným koncem šunky, tzv. Gambuccio. Vznikla tak aromatická, nadýchaná focaccia, která se dnes ráda jí s Pancettou, Prosciuttem nebo Mortadella Bologna g.g.A. Kdo chce slavnou Mortadellu zažít přímo u zdroje, měl by se v říjnu vydat do Zola Predosa u Bologne: od 9. do 11. října 2026 se při festivalu „Mortadella Please" tři dny slaví, ochutnává a vaří.
Coppia Ferrarese: chléb, který nelze přehlédnout
Chléb, který nelze vizuálně zaměnit s jiným, pochází z Ferrary. Coppia Ferrarese g.g.A. se skládá ze dvou propletených pruhů těsta a svým tvarem připomíná kříž nebo písmeno X. Stočené konce, tzv. Crostini, jsou obzvláště křupavé. Chléb má dlouhou historii a podle tradice byl servírován již v 16. století u dvora Este. Dnes se podává mimo jiné k Salama da Sugo g.g.A., další specialitě z Ferrary. Pro mnoho dětí ve Ferraře patří křupavé krajíčky, které nonna kupuje u pekaře, k pevným součástem každodenních svačin.
Tortelli alla lastra: čtvercový požitek z Apenin
V Apeninách provincie Forlì-Cesena patří Tortello alla lastra k tradičním specialitám Romagne. Na rozdíl od půlměsíčitého Cassone (viz níže) má čtvercový tvar a peče se na rozpálené plotně, odtud název. Těsto se připravuje z pšeničné mouky, vody a trochy vody ze zalití dýně, náplň tvoří dýně, brambory, cibule, sádlo a Pecorino. Zvláštní aroma jí dodává opečení zeleniny na tuku. Tortello alla lastra vznikl jako typické jídlo chudých lidí z prostých surovin skromných Apenin a tradičně se jí především na podzim a v období Všech svatých. Dnes je to nenáročný snack z mála regionálních ingrediencí.
Piadina: nejznámější specialita Romagne
Když přijde řeč na street food z Emilia-Romagna, nesmí chybět Piadina . Piadina Romagnola g.g.A. je známá i za hranicemi Itálie, v Romagně se však dodnes samozřejmě připravuje čerstvá, u stánku nebo v malé Piadinerii. Přitom existují regionální rozdíly: v okolí Ravenny a Forlì-Ceseny bývá trochu tlustší, zatímco v Rimini a jeho provincii se peče tenčí a křupavější. Klasická náplň se skládá ze Squacquerone di Romagna g.U., Prosciutto di Parma g.U. a rukoly. Další velmi oblíbenou variantou je piadina s grilovanými Sardoncini, malými rybami z Jadranu, cibulí a salátem. Čerstvě připravená piadina je ideálním společníkem při krátké pauze nebo nenáročném obědě na pláži. K ní se hodí sklenka Sangiovese z Romagne. Na festivalu „La pis un pò ma tot" v Bellaria-Igea Marina od 11. do 13. září 2026 se vše točí kolem těchto placek.
Cassone: plněná sestra piadiny
Kdo preferuje piadinu v uzavřené podobě, objedná si v Romagně Cassone nebo Crescione, název závisí na příslušné oblasti. Placka se naplní, přeloží a následně peče přímo na rozpálené plotně. Rozšířené varianty jsou Cassone „Rosso" s rajčetem a mozzarellou a Cassone „Verde" s listovou zeleninou, jako je mangold, špenát nebo planě rostoucí byliny. Ve stáncích s piadinou se vše připravuje čerstvě a přímo před očima hostů.
