Det italienske køkken er langt mere end pizza, pasta og nogle verdenskendte klassikere. Det består af tusindvis af regionale retter, lokale råvarer og opskrifter, der ofte kun kendes inden for få kilometers radius. Men hvem bevarer denne viden, når familieropskrifter forsvinder, gamle kroer lukker, og regionale særpræg i stigende grad viger for en ensartet gastronomisk kultur? En af de vigtigste institutioner på dette område er Accademia Italiana della Cucina.
Den er hverken en kokkeskole eller en faglig brancheorganisation for restaurationsbranchen. Accademia forstår sig selv som det italienske køkkens kulturelle hukommelse. I mere end 70 år har den udforsket, dokumenteret og formidlet landets kulinariske traditioner både i Italien og i udlandet.
Grundlagt omkring et middagsbord i Milano
Accademias historie begyndte passende nok ved et fælles måltid. Den 29. juli 1953 mødtes journalisten og forfatteren Orio Vergani med repræsentanter fra kultur, erhvervsliv og journalistik på Hotel Diana i Milano. Vergani var overbevist om, at køkkenet ikke blot er en behagelig biting. For ham var det et udtryk for et lands historie, livsform og identitet.
Ud af denne idé opstod Accademia Italiana della Cucina. Dens opgave skulle være at bevare det italienske køkkens traditioner og den såkaldte "Civiltà della Tavola", kulturen omkring det fælles måltid og fællesskabet ved bordet. Det, der begyndte som en lille, udvalgt kreds i Milano, bredte sig snart ud over hele Italien. I 2003 anerkendte det italienske kulturministerium officielt Accademia som "Istituzione Culturale della Repubblica Italiana", altså som en kulturinstitution under Den Italienske Republik. Den er dermed ingen statslig myndighed; anerkendelsen vedrører dens status som kulturinstitution.
Mere end 7.600 medlemmer i Italien og verden
I dag råder Accademia ifølge egne oplysninger over 225 delegationer og to legationer i Italien. I udlandet kommer 70 delegationer og 27 legationer til. I alt tæller netværket mere end 7.600 Accademici . Disse regionale grupper afholder møder, driver historisk forskning, udgiver arbejder om den lokale madkultur og følger restaurantlandskabetnøje. En vigtig rolle spiller de fælles måltider, de såkaldte "riunioni conviviali". Ifølge Accademia er de lejligheder til udveksling mellem medlemmerne, og de enkelte grupper rapporterer desuden løbende om de besøgte restauranter og de serverede menuer.
Accademia ønsker dog ikke at være et museum for uforanderlige opskrifter. I sin egen selvforståelse er tradition ikke noget statisk. Den skal kende sine rødder, men må gerne udvikle sig og optage nye erfaringer. Netop denne tanke passer godt til det italienske køkken: Mange retter, der i dag betragtes som klassikere , har forandret sig gennem generationer.
Forskning, dokumentation og restaurantvurderinger
Accademias arbejde rækker langt ud over fælles restaurantbesøg. Blandt dens vigtigste projekter er opskriftssamlingen "La tradizione a tavola" med 3.000 opskrifter fra italienske byer og landsbyer. Hertil kommer bøger om de regionale køkkener, gastronomiske forskningsarbejder og magasinet "Civiltà della Tavola". Med sin gratis restaurant-app præsenterer institutionen desuden et udvalg af restauranter i Italien og udlandet, der arbejder i traditionens ånd. Da appen blev lanceret i 2024, omfattede udvalget cirka 1.200 restauranter. Det afgørende er ifølge Accademia ikke luksus eller store navne, men autentisk mad, gode råvarer, gæstfrihed og et rimeligt forhold mellem pris og kvalitet.
Bemærkelsesværdig er institutionens stræben efter uafhængighed. Optagelse som Accademico sker ved kooptation og først efter en periode, hvor man lærer hinanden at kende. Den, der har en direkte erhvervsmæssig interesse i en restaurant eller en kokkeskole , kan ifølge Accademias optagelsesregler ikke blive medlem. På den måde skal økonomiske interesser holdes adskilt fra den kulturelle og gastronomiske vurdering.
En egen repræsentation for Campi Flegrei
For Campanien og særligt for Pozzuoli er Accademia direkte til stede. Ud over delegationerne i Napoli, Caserta, Benevento, Avellino, Nola, Salerno og på den sorrentianske halvø er der siden 2022 oprettet legationen "Ischia, Procida e Campi Flegrei". Den var den første legazione, der blev grundlagt inden for Italiens grænser. Antonio Lucisano blev udnævnt til dens første Legato. Repræsentationen skal følge restauranterne, pleje kontakterne til medier og lokale myndigheder samt synliggøre områdets gastronomiske identitet.
Netop i de flegræiske marker er dette arbejde af særlig betydning. Regionens køkken forener ifølge byen Pozzuoli aromaer fra havet og fra landjordens landbrug. Fisk og skaldyr fra golfen møder grøntsager, vin og produkter fra det vulkanske landskab. Mange retter fra denne cucina flegrea er knapt kendte internationalt og er tæt knyttet til enkelte steder. I Accademias restaurantdatabase findes der allerede lokaler fra Pozzuoli, Bacoli, Ischia og Procida. Legationen dækker dermed præcis det område, som Vivere in Italien fremover vil have sit redaktionelle fokus på.
Det italienske køkken som beskyttet kulturarv
Accademias arbejde har fået yderligere betydning, ikke mindst med optagelsen af det italienske køkken på UNESCOs liste over immateriel kulturarv . Indskrivningen fandt sted den 10. december 2025 under den officielle titel "Italian cooking, between sustainability and biocultural diversity". Accademia var her ikke blot en støttespiller for Kandidatur. Ifølge Accademia Italiana della Cucina blev det italienske dossier udarbejdet i samarbejde med Fondazione Casa Artusi og tidsskriftet "La Cucina Italiana". Præsident Paolo Petroni samt øvrige medlemmer af Accademia indgik i den videnskabelige komité, der blev ledet af historikeren og æresmedlemmet Massimo Montanari. Den italienske UNESCO-kommission godkendte i 2023 forslaget fra disse tre institutioner; herefter indgav den italienske regering kandidaturen officielt.
UNESCO-udmærkelsen gælder ikke enkelte retter, men et levende system af viden, håndværk, regional mangfoldighed, familiær overlevering og fælles ritualer. Netop i dette felt har Accademia arbejdet siden sin grundlæggelse: Den dokumenterer ikke blot, hvad der spises i Italien, men også hvor retterne stammer fra, hvordan de videreføres, og hvilken betydning det fælles bord har for samfundet.
Ikke kun en klub for gastronomer
Set udefra kan Accademia med sine højtidelige møder, embeder og udvalgte medlemmer ved første øjekast ligne en eksklusiv kreds for gastronomer. Dens egentlige betydning ligger imidlertid i de mange års arbejde i de regionale grupper. Her rekonstrueres næsten glemte opskrifter, lokale produkter udmærkes, historiske kilder gennemgås, og restauranter følges, der bevarer det traditionelle køkken eller videreudvikler det med omtanke.
På den måde beskytter Accademia noget, der let kan gå tabt: de italienske regioners kulinariske hukommelse. For det italienske køkken lever ikke alene af berømte navne. Det lever af forskellene mellem Napoli og Pozzuoli, mellem Ischia og Procida, mellem en opskrift fra Emilia-Romagna og en fra Kalabrien og af mennesker, der indsamler, efterprøver og videregiver denne viden til den næste generation.
