Die cucina flegrea ist eine der weniger bekannten regionalen Küchen Italiens, obwohl sie zu den charaktervollsten des Landes gehört. Die Rede ist von der Küche der Phlegräischen Felder, jener vulkanischen Landschaft westlich von Neapel, die sich von Pozzuoli über Bacoli bis nach Cumae erstreckt. Wer die Region kennt, weiß, dass sie eine ganz eigene kulinarische Identität hat, gespeist aus der Nähe zum Meer, dem vulkanischen Boden und einer Alltagskultur, die noch stark von der Familientradition geprägt ist.
Was cucina flegrea konkret bedeutet, lässt sich am besten an einem konkreten Abendessen zeigen. In der Trattoria A'Mazzarella in Bacoli, die wir bereits an anderer Stelle vorgestellt haben, haben wir mehrmals gegessen und die klassischen Bausteine dieser Küche kennengelernt. Familienbetrieb, freundliches Personal, ein voll besetzter Raum mit italienischen Gästen: Um sieben Uhr abends waren wir die Ersten, ab acht kamen dann die einheimischen Familien, die diese Trattoria als ihr zweites Wohnzimmer betrachten.
Antipasti als Auftakt: die Vielfalt des Meeres und des Landes
Die cucina flegrea beginnt fast immer mit einer Reihe von Antipasti, die schon für sich allein eine ganze Mahlzeit sein könnten. Klassisch sind Alici, kleine Sardellen aus dem Golf, entweder mariniert oder leicht frittiert, dazu Rucola und Zwiebel. Wer sie zum ersten Mal probiert, versteht, warum die Neapolitaner ihre Anchovis so lieben: zart, aromatisch, nichts überfrittet, mit einem sanften Meeresgeschmack, der die Nähe zum Golf sofort spürbar macht.
Pallotte cacio e ova in Tomatensauce mit Parmesan und Basilikum: ein Klassiker der cucina povera, der bis heute zu den beliebtesten Antipasti der cucina flegrea zählt.
Ein weiterer klassischer Antipasto sind die Bruschette al pomodoro, geröstetes Brot mit frischen Kirschtomaten und ein paar Blättern Basilikum oder Rucola. Es klingt einfach, ist es auch, und genau darin liegt der Reiz. Wer gutes Brot, reife Tomaten und ein aromatisches Olivenöl aus der Region hat, braucht nicht mehr. Dazu passt hervorragend der Prosciutto crudo mit Melone, einer jener sommerlichen Klassiker, die in ganz Italien serviert werden, in den Phlegräischen Feldern aber besonders gut schmecken, weil die Melone aus der Region kommt.
Käse aus dem Umland
Die Käseplatte bei A'Mazzarella war eine kleine Überraschung. Selbstverständlich kein normaler Käse aus dem Supermarkt, sondern ein Pecorino oder Caciotta aus der Region, wahrscheinlich aus Ziegen- oder Schafsmilch. Dazu ein kleines Schälchen Feigensenf oder Marmelade, wie es in Kampanien seit Generationen üblich ist. Der Kontrast zwischen dem salzig-kräftigen Käse und der süßen Marmelade ist einer der ältesten geschmacklichen Grundprinzipien der süditalienischen Küche.
Die Kombination aus lokalem Käse und süßem Begleiter zeigt exemplarisch, was die cucina flegrea ausmacht: einfache Zutaten, gute Qualität, eine klare Idee dahinter. Kein Schnickschnack, kein Verfremden. Man schmeckt, was auf dem Teller liegt.
Pallotte, Melanzane und andere Klassiker
Ein weiterer Klassiker, der uns serviert wurde, sind die Pallotte cacio e ova, kleine frittierte Bällchen aus altem Brot, Käse und Ei, in einer leichten Tomatensauce mit Parmesan und Basilikum. Ursprünglich ein Gericht aus der Cucina povera, das nichts verschwendete, hat sich die Pallotta zu einem beliebten Antipasto entwickelt, das auch in besseren Restaurants serviert wird. Sie ist außen knusprig, innen weich, und die Tomatensauce ist genau so gesäuert, dass sie nicht dominiert.
Ergänzend gab es ein Miniformat der Melanzane alla parmigiana, die geschichtete Auberginenspeise mit Tomate, Mozzarella und Parmesan. Anders als das reichhaltige Hauptgericht wurde sie hier als kleine Portion serviert, gerade so viel, dass man den Geschmack der Region wahrnimmt, ohne den Magen zu füllen. Das ist ein wesentlicher Aspekt der cucina flegrea: die Gerichte sind gut, aber nie überladen. Wer eine Vielfalt an Aromen erleben möchte, kommt mit dieser Portionierung sehr gut zurecht.
Fleisch vom Grill als Herzstück
Was A'Mazzarella zu einer Braceria macht, ist die Grigliata mista, die gemischte Fleischplatte vom Grill. Bei unserem Besuch wurde uns eine großzügige Auswahl serviert, von Rindersteak über verschiedene Schweinesteaks bis zu Spießen und Salsiccia. Das Fleisch stammt bei A'Mazzarella vom lokalen Anbieter Vetta Steak, der ausgesuchte Qualität liefert. Die Salsiccia, jene würzige italienische Bratwurst, ist ein besonderes Highlight, gerade in ihrer süditalienischen Ausprägung mit Fenchelsamen und einem kräftigeren Salzgehalt.
Fleisch vom Grill mag im ersten Moment nicht das erste sein, woran man bei "flegräischer Küche" denkt. Doch die Region hat neben ihrer Nähe zum Meer auch eine ausgeprägte Landwirtschaftstradition, gerade wegen der fruchtbaren vulkanischen Böden. Rinder- und Schweinezucht sind seit Generationen Teil des Alltags. Ein Abend in einer Braceria zeigt diese andere Seite der Region.
Bruschetta al pomodoro mit frischen Kirschtomaten und Rucola auf geröstetem Landbrot: eine der einfachsten und zugleich charakteristischsten Vorspeisen der Region.
Das Dolce zum Abschluss
Zum Abschluss gab es einen Käsekuchen mit Nutella-Haube, eine dieser modernen Interpretationen, die in Süditalien gerade Konjunktur haben. Klassisch wäre eine Torta caprese oder ein Babà al rum gewesen, aber der Ricotta-Kuchen mit Nutella hat seinen eigenen Reiz. Er ist reichhaltig, aber nicht schwer, süß, aber ausbalanciert. Kein raffiniertes Dessert, sondern ein ehrlicher Abschluss eines langen Menüs.
Dazu getrunken haben wir übrigens nur Wasser. Es war ein sehr warmer Sommerabend, und ehrlich gesagt war die Klimaanlage der Trattoria fast so wichtig wie das Essen. Wer die cucina flegrea richtig zelebrieren möchte, sollte allerdings unbedingt zu einem lokalen Wein greifen: der Falanghina dei Campi Flegrei ist der klassische Weißwein der Region, der Piedirosso der markante Rote. Beide DOC-Weine wachsen auf denselben vulkanischen Böden wie das Gemüse und passen entsprechend perfekt zu den Gerichten. Über die italienischen Weine werden wir demnächst hier auf vivereinitalien.de noch gesondert und ausführlich eingehen.
Warum die cucina flegrea besonders ist
Die cucina flegrea ist mehr als eine regionale Variante der neapolitanischen Küche. Sie hat ihre eigenen Zutaten, ihre eigenen Techniken und ihre eigene Atmosphäre. Vulkanische Böden geben dem Gemüse einen mineralischen Charakter. Die Nähe zum Golf bringt frischen Fisch auf jeden Tisch. Die Tradition der Grillbraceria zeigt, dass die Region auch eine kräftige Fleischkultur hat. Und die Käse aus dem Umland verweisen auf eine Landwirtschaft, die noch stark lokal geprägt ist.
Wer in den Phlegräischen Feldern unterwegs ist, sollte sich diese Küche nicht entgehen lassen. Sie ist unspektakulär im besten Sinne, ehrlich, traditionell und noch weit entfernt von der Fine-Dining-Inszenierung. Ein Abendessen in einer guten flegräischen Trattoria zeigt, wie eng Kulinarik und Alltag in Italien noch immer verbunden sind. Und wer in Bacoli ankommt, weiß, dass er nicht in einem touristischen Restaurant sitzt, sondern in einem Ort, an dem einheimische Familien ihr Essen genießen.
