Løg, kød, tålmodighed: kunsten bag pasta alla Genovese

Denne pasta kender næsten alle i Italien, men uden for landet er den stort set ukendt: Pasta alla Genovese er en af Napolis ældste retter med dybe rødder i traditionen. På de napolitanske familiers borde hører den fast med til de store festmåltider, ofte til fødselsdage, dåb eller ganske enkelt om søndagen, når hele familien samles.

En ret med et misvisende navn

Trods navnet har Genovese ikke meget at gøre med den ligurske by Genova. De præcise rødder ligger i mørke, men meget tyder på, at handlende eller kokke fra Genova kom til Napoli i middelalderen og efterlod sig opskrifter eller tilberedningsmåder. Det, der i dag er kendt som "Genovese", blev dog perfektioneret i Campania: en fyldig, dyb sauce, der ikke længere har noget med det ligurske køkken at gøre.

Hemmeligheden bag Genovese ligger i tiden. Saucen bygger på få, omhyggeligt udvalgte råvarer: oksekød, en stor mængde løg, lidt gulerod og selleri, hvidvin, olivenolie, salt og peber. Nogle gange udvides opskriften med et lille stykke svinekød eller bacon for at give endnu mere smagsdybde. Tomater undlades næsten helt.

Løgene svitses langsomt i rigeligt olivenolie

Tilberedningen er en kunst i sig selv: løgene svitses langsomt i rigeligt olivenolie, indtil de er møre, men uden at tage farve. Derefter kommes kødet i og steger nænsomt i løgbunden . I timevis, ofte tre, fire eller endda fem, småsimrer saucen ved lav varme. Løgene falder fra hinanden, karamelliserer og forbinder sig med kødet til en tæt, sød, næsten silkeblød sauce. Kødet falder selv fra hinanden og bliver en del af saucen. Intet forceres, alt opstår langsomt, næsten af sig selv.

Traditionelt serveres Pasta alla Genovese med Ziti eller Mezzi Ziti , tykke rørformede nudler, der brækkes i mindre stykker med hånden inden kogningen. Formen fanger den tunge sauce perfekt og sørger for, at hver nudel bliver omsluttet af aromaerne. Andre pastatyper som Candele eller Rigatoni bruges også, men ægte napolitanere foretrækker de klassiske rør.

Overdådigheden er typisk for Napoli

Selve pastaen blandes som regel direkte med saucen og drysses rigeligt med revet pecorino eller parmesan. Typisk for Napoli er overdådigheden: Genovese serveres ikke som en lille pastaret, men som et mættende hovedmåltid, der efter de mange timers forberedelse bliver til en rigtig fest.

I dag finder man Pasta alla Genovese i Napoli ikke kun i private hjem, men også i traditionelle trattorier og små osterier, ofte som husets specialitet. Hver familie, hvert køkken har sin egen version: nogle satser på en særligt stor mængde løg, andre på en skvæt bouillon eller lidt tomatpuré til at runde af, mens andre igen sværger til at koge retten i en støbejernsgryde for at holde varmen endnu mere jævn.

Saucen må ikke laves i hast

Det, der forener alle Genovese-retter, er princippet om tålmodighed: saucen må ikke laves i hast. Den, der vil smage en ægte Genovese, skal kunne vente, men bliver til gengæld belønnet med en smag, der minder om braiserede løg, kødsaft, sødme og dybde, uden nogensinde at virke tung eller plump.

Pasta alla Genovese er dermed et af de bedste eksempler på filosofien i det napolitanske køkken: med enkle midler, meget kærlighed og tid at skabe en ret, der udstråler varme og gavmildhed og gives videre fra generation til generation.

Pasta alla Genovese: originalopskriften

Ingredienser (til seks personer)

• 500 g Ziti eller Mezzi Ziti
• 800 g oksekød (helst bov eller skank, gerne med lidt fedt)
• 1,5 kg hvide løg
• 2 gulerødder
• 1 stang selleri
• 150 ml tør hvidvin
• 3-4 spsk olivenolie (extra vergine)
• salt og peber
• 1 laurbærblad (valgfrit)
• lidt revet pecorino eller parmesan til servering

Tilberedning

Forberedelse:

Pil løgene, og skær dem i meget fine strimler. Skær gulerødder og selleri i små tern. Lad kødet blive i ét stort stykke (skær det ikke ud).

Svitsning:

Varm olivenolien op i en stor, tung gryde (helst støbejern). Brun kødet hele vejen rundt, indtil det tager lidt farve. Tag det op, og sæt det til side.

Løgene tilberedes:

Svits løgene klare i den samme gryde ved middel varme. De skal blive møre, men ikke brune. Tilsæt gulerødder og selleri, og lad det hele stege nænsomt i nogle minutter.

Kødet tilbage i gryden:

Læg kødet tilbage i gryden, dæk det godt med løgene, og hæld hvidvinen ved. Lad det koge kort op, og skru derefter varmen kraftigt ned.

Langsom braisering:

Lad retten braisere under låg ved meget lav varme i mindst tre til fire timer. Rør i den nu og da, så intet brænder på. Hvis massen bliver for tør, kan man tilsætte en lille skvæt vand eller bouillon.

Finale:

Ved slutningen af tilberedningstiden skal kødet være så mørt, at det falder fra hinanden af sig selv. Riv det groft fra hinanden med to gafler, og bland det i saucen. Smag til med salt og peber.

Kogning af pastaen:

Kog Ziti al dente i rigeligt saltet vand. Hæld vandet fra, og bland straks pastaen med den varme sauce.

Servering:

Drys revet pecorino eller parmesan over, og nyd retten med det samme.

Bemærk: Pastaen på billederne fik vi lov at nyde i Trattoria A'Mazzarella i Bacoli ved Napoli. En artikel om denne fremragende trattoria finder I her:

Trattoria A'Mazzarella: det autentiske Cucina Flegrea i Bacoli