I Pozzuoli, hvor vores familie bor, er Mozzarella di Bufala en del af hverdagen. Ikke den pakkede fra supermarkedet, det er en helt anden verden, men den friske fra Caseificio. Den der en gang har set, hvordan de varme kugler om morgenen trækkes op af saltlagen, og nogle timer senere ligger på tallerkenen, forstår, hvorfor italienerne gør så meget ud af deres ost. I vores region er der knap en eneste ret, hvor Mozzarella ikke indgår i en eller anden form.
Ost i Italien er mere end en fødevare. Det er geografi, historie og håndværk i ét. Landet tæller over 400 forskellige sorter, heraf cirka 50 med det beskyttede DOP-mærke, Denominazione di Origine Protetta. Dermed deler Italien førstepladsen med Frankrig blandt Europas store ostenationer.
Norditalien: højborg for hårde oste
Når talen falder på italiensk ost, tænker mange først på Parmigiano Reggiano. Kongen af de italienske ostesorter stammer fra Emilia-Romagna, nærmere bestemt fra provinserne Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna og Mantua. Den er fremstillet efter samme metode i over tusind år og modner i mindst tolv, ofte 24 eller endda 36 måneder. Resultatet er en Hartkäse med nøddeagtig, let sødlig smag og den karakteristiske krystallinske struktur, der opstår under modningen.
En noget mildere slægtning er Grana Padano fra Poslavnet. Den er ligeledes en modnet hård ost og i sin fremstilling meget lig Parmigiano, men reglerne er en smule mindre strenge og moднingstiden kortere. Når man i Italien river Parmesan over pastaen, er det som regel en af de to.
Fra Lombardiet og Piemonte kommer endnu en stjerne: Gorgonzola, en af verdens ældste og mest kendte blåskimmeloste. Legenden fortæller, at den opstod allerede i det 9. århundrede i byen Gorgonzola ved Milano . I dag findes den i to varianter: dolce, mild og cremet, og piccante, kraftfuld og krydret.
I Norditalien vokser også andre vigtige sorter frem: Taleggio fra Lombardiet, en cremet blødost med rødkittskorpe, og Bitto fra Sondrio, en gammel bjergost fra Veltlin-Alperne.
Midtitalien: Pecorino og Roms rødder
Den der rejser gennem Lazio, Toscana eller Abruzzo, møder overalt Pecorino. Fåreostens er den ældste italienske ostesort overhovedet, allerede romerne spiste den for 2.000 år siden. Navnet stammer fra det italienske ord pecora , der betyder får.
Pecorino Romano er den mest kendte repræsentant og grundlaget for den klassiske romerske ret Cacio e Pepe. Derudover findes Pecorino Toscano, Pecorino Sardo fra Sardinien og mange andre regionale varianter. Alt efter modenhedsgrad spænder smagen fra mild og smøragtig til skarp og pebret.
Frisk Mozzarella di Bufala, hvor den blødfibrøse struktur og den sivende valle afslører den kvalitet, som ofte kun en ost direkte fra caseificioet kan tilbyde.
Syden: Frisk ost af bøffelmælk
I Syditalien dominerer de friske oste lavet på bøffelmælk. Fremmest Mozzarella di Bufala Campana, hvis produktionsområde er begrænset til Kampanien og dele af Lazio. De vandbøfler holdes i sumpområderne omkring Salerno, Caserta og Napoli. Deres mælk er betydeligt federe og mere cremet end komælk, og den mozzarella der fremstilles af den, har en friskhed og saftighed som den færdigpakkede supermarkedsmozzarella fra Nordtyskland aldrig vil kunne nå.
Den der får mulighed for at købe en frisk Mozzarella di Bufala direkte i et caseificio (osteri), bør benytte chancen. Forskellen fra industriproduktet er enorm. Kuglen er stadig varm, saltlagen klar, og når man skærer i den, flyder vallen ud. Spist på den måde, med lidt olivenolie og en moden tomat, er mozzarella ikke længere en tilbehørsret, men hovedretten.
Fra Apulien stammer burrata, en videreudvikling af mozzarella. Udvendig ligner den en almindelig mozzarellakugle, men indeni gemmer der sig en fyldning af stracciatella, dvs. mozzarellastrimler blandet med fløde. Når man skærer i den, flyder denne blanding ud, en cremet og smørblødt oplevelse. Navnet kommer fra det italienske burro, smør.
Caciocavallo er endnu en syditaliensk klassiker. Den halvhårde komælksost modnes traditionelt to og to, hængt over en træbjælke i et reb, deraf navnet (oversat direkte: "ost til hest"). Den er hjemmehørende i Basilicata, Apulien, Calabrien og Kampanien.
Grana Padano DOP, lagret i 16 måneder. Ved siden af Parmigiano Reggiano er denne hårde ost en af de vigtigste fra Norditalien og en fast bestanddel af det italienske køkken.
Øerne: Egne verdener
Sardinien har sin helt egen ostetradition, præget af øens vidstrakte fåre- og gedegræsgange. Pecorino Sardo er her ligesom hjemme, det samme gælder Fiore Sardo, en røget fåreos. En specialitet for de modige er Casu Marzu, en "levende" ost med ostfluelarver, officielt forbudt, men velkendt blandt kendere.
Sicilien er hjemsted for Ragusano DOP, en kraftig komælksost, og Piacentinu Ennese, der farves med safran. Begge er næsten ukendte uden for øen, men er en del af en kulinarisk arv der rækker århundreder tilbage.
DOP-mærket og dets betydning
Den beskyttede oprindelsesbetegnelse DOP er i Italien ikke blot et markedsføringslabel, men et reelt kvalitetsløfte. Den fastsætter, hvorfra mælken skal komme, hvordan dyret fodres, hvor osten fremstilles, og efter hvilken metode. For mange landmænd og ostemagerier er mærket den eneste mulighed for at klare sig mod den industrielle konkurrence . Den der ønsker at købe ægte italiensk ost, bør se efter DOP-logoet, det er ensbetydende med tradition frem for masseproduktion.
Frisk frem for færdigpakket
Det vigtigste råd til alle der virkelig vil lære italienske oste at kende: køb ikke i supermarkedet, men direkte i ostemageriet. I enhver større italiensk by findes der caseifici, mange gårde sælger direkte fra gården, og på ugemarkederne finder man ofte de regionale specialiteter friske og uindpakkede. Prisen er som regel ikke højere end i supermarkedet, sommetider endda lavere. Forskellen i smag lader sig næsten ikke beskrive med ord.
