Den tredje hedebølge denne sommer rammer Italien med toppunkter på over 40 grader, og den når også kerneregionerne for italiensk Parmesan-produktion. I Emilia-Romagna er producenterne af Parmigiano Reggiano, som den beskyttelsesberettigede betegnelse for parmesan officielt hedder, bekymrede for den kommende høst og mælkekvaliteten, for ekstreme temperaturer påvirker direkte grundlaget for ostfremstilling. En sektor, der genererer 4,5 milliarder euro i omsætning om året og beskæftiger tusinder af mennesker, står over for en strukturel udfordring, der rækker langt ud over en enkelt varm sommer.
Når køer giver mindre mælk
Kernen i problemet ligger i malkekøernes adfærd under ekstrem varme. Når termometeret overstiger 40 grader, tilbringer dyrene mere tid liggende, spiser mindre og giver ifølge konsortiet op til ti procent mindre mælk. For en ost, der ud over salt og løbe kun består af denne ene ingrediens, påvirker det direkte både mængde og kvalitet.
Nicola Bertinelli, præsident for Consorzio del Parmigiano Reggiano og selv indehaver af en familiebedrift grundlagt i 1895 nær Parma, beskriver i en rapport fra Reggio Report en direkte sammenhæng mellem ekstrem varme og dyrenes adfærd. Konsekvenserne berører ikke kun enkelte gårde, men hele kæden frem til modningen, som for ægte Parmesan tager mindst tolv måneder.
Hvorfor disciplinaret forværrer krisen
Parmigiano Reggiano er beskyttet af en oprindelsesbetegnelse, der er knyttet til strenge regler. Osten må udelukkende produceres i fem provinser i Emilia-Romagna og Lombardiet, og malkekøerne må kun fodres med græs og hø fra regionen . Når regnen udebliver, vokser der ikke foder nok, og landbrugerne kan ikke blot skifte til importerede alternativer.
Bertinelli peger i den forbindelse på kædens enkle logik: Ingen regn giver intet græs, intet græs giver intet hø, intet hø giver ikke mælk i den nødvendige mængde og kvalitet. Også landbrugsorganisationen CIA Reggio Emilia advarer om, at majs, sorghum og tomater lider under den aktuelle tørke, mens de permanente græsarealer allerede viser tegn på tørkestress , og forsyningen med foder til de kommende måneder er truet. Foreningspræsident Valeria Villani betegner i et indlæg fra Greenreport situationen som udtryk for en ny normalitet, hvor ekstreme vejrbegivenheder bliver reglen og lægger et særligt pres på landbruget.
Stigende omkostninger i stalde og lagre
For at beskytte besætningerne har mange bedrifter investeret i ventilatorer og tågesystemer . Disse anlæg holder staldrummet beboeligt og mælkeydelsen stabil, men driver energiomkostningerne mærkbart i vejret. En yderligere belastning er de klimastyrede lagerhaller, hvor ostehjulene modnes og i stigende grad kræver mere kølekapacitet.
Som Il Messaggero rapporterer med reference til branchen, registrerede alene lagerselskabet Magazzini Generali delle Tagliate ved varmetoppe et energiforbrug, der var steget med omkring 30 procent. I selskabets to lagerhaller modnes mere end 500.000 ostehjul til en værdi af omkring 300 millioner euro. Fagfolk banker dem akustisk med små hamre for at opdage fejl i modninsprocessen. Stigende elpriser ændrer dermed også kalkulationen bag et håndværk, der i århundreder har været afhængigt af stabile forhold.
Parmesan som symbol på italiensk økonomi
Sektoren er økonomisk set alt andet end en nichebranche. Parmesan genererer ifølge konsortiet omkring 4,5 milliarder euro i omsætning om året, og mere end halvdelen stammer fra eksporten. USA er det største eksportmarked, efterfulgt af flere europæiske lande, herunder Tyskland. Den, der arbejder med landbrug og fødevarer i Italien, følger derfor regionen omkring Parma, Reggio Emilia og Modena med særlig opmærksomhed.
Paolo Ganzerli, international salgsdirektør for fødevareselskabet GranTerre, advarer i en rapport bragt af Internazionale om de langsigtede konsekvenser: Hvis de ekstreme vejrhændelser bliver længere og mere intense, vil det påvirke mælkens mængde og kvalitet, men først og fremmest omkostningerne. Ganzerli minder om, at parmesanen har eksisteret i over 800 år, og formulerer branchens ambition om ikke at blive den sidste generation, der producerer den. For en region som Pianura Padana, hvor rapporter anslår, at omkring en tredjedel af den italienske fødevareeksport opstår, handler det om langt mere end et enkelt produkt.
En ost mellem tradition og klimaforandringer
De aktuelle meldinger fra Emilia-Romagna viser, hvor tæt traditionelle fødevarer er knyttet til klimatiske rammebetingelser . Et håndværksprodukt med en produktionsforskrift fastlagt ned til mindste detalje har knap nok råderum til at tilpasse sig ændrede forhold uden at miste sin karakter. Parmesan er her blot én ud af over 400 oste, som Italien producerer. Den, der vil sammenligne bredden fra nord til syd, finder konteksten fra Gorgonzola over Pecorino til Mozzarella di Bufala i vores oversigt over ost i Italien .
