Λίγα φαγητά αντιπροσωπεύουν τόσο χαρακτηριστικά τη Sicilia όσο τα χρυσοκάστανα τηγανητά μπαλάκια ρυζιού που σερβίρονται ως κλασικό street food στο Palermo, στην Catania, στη Messina και αλλού. Ο συνδυασμός τραγανής παναρισμένης κρούστας, μαλακού ρυζιού με σαφράν και γευστικής γέμισης αποτελεί χαρακτηριστικό γνώρισμα του σικελικού νησιού,βαθιά ριζωμένο στην ιστορία της περιοχής, γαστρονομικά, γλωσσολογικά και ιστορικά. Και ακόμα και για το σωστό όνομα μαίνεται στη Sicilia εδώ και γενιές μια διαμάχη που ούτε η Accademia della Crusca δεν κατάφερε να επιλύσει πλήρως.
Αραβικές ρίζες από τον 9ο αιώνα
Η σήμερα κυρίως αποδεκτή θεωρία εντοπίζει τις απαρχές των Arancini στην περίοδο της αραβικής κυριαρχίας επί της Sicilia, που διήρκεσε από το 827 έως το 1091. Οι Άραβες έφεραν μαζί τους το ρύζι,το σαφράν και μια προτίμηση για συμπαγείς, εύκολα μεταφερόμενες τροφές, δηλαδή τα βασικά συστατικά για το πιάτο αυτό. Όπως τεκμηριώνει το ιταλικό εξειδικευμένο portal Gazzetta del Gusto στην εκτενή ιστορία του πιάτου, από αυτή την κουζίνα προέκυψε ο αρχικός πρόγονος των σημερινών Arancini: ένα μείγμα ρυζιού αρωματισμένο με σαφράν, με κρέας, λαχανικά και μπαχαρικά, που σερβιριζόταν στα σικελικά συμπόσια της αραβικής αριστοκρατίας. Ο Ιταλός μεταφραστής Giambonino da Cremona απέδωσε τον 13ο αιώνα τμήματα ενός ιατρο-γαστρονομικού έργου του γιατρού της Βαγδάτης Ibn Jazla από τα αραβικά στα λατινικά, δημιουργώντας έτσι ένα από τα πρώτα γραπτά ίχνη αυτής της κουζίνας στον ευρωπαϊκό χώρο.
Η καθοριστική εξέλιξη, το πανάρισμα με τριμμένη φρυγανιά και το τηγάνισμα, αποδίδεται συχνά στην εποχή του Φρειδερίκου ΙΙ του Hohenstaufen τον 13ο αιώνα. Το πλεονέκτημα αυτής της τεχνικής ήταν εξαιρετικά πρακτικό: το στρώμα πανέτας έκανε τη μπάλα συμπαγή, ανθεκτική στη θερμότητα και εύκολα μεταφερόμενη, ιδανική για τα κυνήγια της αυλής των Hohenstaufen και για μακρά ταξίδια. Έτσι, το ρύζι των αυλικών συμποσίων μετατράπηκε στο κινητό street food που παραμένουν τα Arancini μέχρι σήμερα. Το ίδιο το όνομα παραπέμπει στην οπτική ομοιότητα με ένα μικρό πορτοκάλι, στα ιταλικά arancia,καθώς η χρυσοκάστανη κρούστα και το στρογγυλό σχήμα θύμιζαν τον ώριμο καρπό.
Arancino ή arancina: η σικελική διαμάχη
Σχεδόν κανένα ιταλικό πιάτο δεν αποτελεί αντικείμενο τόσο παθιασμένης αντιπαράθεσης για το σωστό όνομα όσο αυτό. Στο δυτικό τμήμα της Sicilia, με το Palermo ως γαστρονομικό κέντρο, λέγεται arancina,θηλυκό γένος, με στρογγυλό σχήμα. Στο ανατολικό τμήμα, ιδίως στην Catania και γύρω από την Etna, λέγεται arancino,αρσενικό γένος, με κωνικό σχήμα που παραπέμπει στο ηφαίστειο. Όπως επισημαίνει το γαστρονομικό portal Tripnacria στην ανάλυσή του,η συζήτηση δεν είναι μόνο γλωσσολογική αλλά και πολιτισμικά φορτισμένη: όποιος μπερδεύει το γένος ρισκάρει στη Sicilia τουλάχιστον ένα αυστηρό βλέμμα, και συχνά μια συζήτηση αρχής για την περιφερειακή ταυτότητα.
Η Accademia della Crusca αποφάνθηκε: και οι δύο μορφές είναι γλωσσολογικά ορθές. Όπως επεξηγεί αναλυτικά η επίσημη γλωσσική γνωμάτευση της Accademia,ο θηλυκός τύπος arancina είναι πιο κοντά στην κανονική ιταλική (σύμφωνα με τον κανόνα ότι τα ονόματα καρπών στα ιταλικά είναι θηλυκά), ενώ ο αρσενικός arancino είναι διαλεκτικός και ανάγεται στο σικελικό aranciu για την «πορτοκαλιά». Ο πρώτος διαλεκτικός τεκμηριωμένος τύπος arancinu εμφανίζεται στο Dizionario siciliano-italiano του Giuseppe Biundi, που εκδόθηκε το 1857, αν και εκεί ακόμα αναφέρεται ως γλυκό πιάτο και όχι ως αλμυρό. Επιπλέον σύγχυση δημιουργεί ο συγγραφέας από την Catania Federico De Roberto, ο οποίος στο διάσημο μυθιστόρημά του I Viceré σπάει τον κανόνα της περιοχής του και χρησιμοποιεί συστηματικά το θηλυκό γένος arancine για τα μπαλάκια ρυζιού, μεγάλα «σαν πεπόνι». Μια προδοσία στο ανατολικό μέτωπο που εξακολουθεί να επικαλούνται μέχρι σήμερα οι σικελικές συζητήσεις.
Κλασικές γεμίσεις και περιφερειακές παραλλαγές
Η πιο παραδοσιακή γέμιση είναι η al ragù, ένα ragù από μοσχαρίσιο και χοιρινό κιμά με ντομάτα, μπιζέλια και ενίοτε τυρί Caciocavallo. Εξίσου κλασική είναι η παραλλαγή al burro, γεμιστή με béchamel, βραστό ζαμπόν και Mozzarella ή με βούτυρο και ζαμπόν, που συχνά σερβίρεται σε κωνικό σχήμα ώστε να μην υπάρχει σύγχυση με τη γέμιση κατά την παραγγελία. Διαδεδομένη σε όλο το νησί είναι επίσης η arancina alla norma με μελιτζάνα και ricotta salata, ένα παραπομπή στο ομώνυμο πιάτο ζυμαρικών της Catania, που πήρε το όνομά του από την όπερα του Bellini Norma .
Τις τελευταίες δεκαετίες έχουν προστεθεί πολυάριθμες σύγχρονες παραλλαγές . Η arancina al pistacchio με φιστίκι από το σικελικό Bronte, προστατευόμενο με σήμα DOP από το 2009, η ai funghi με κοινά μανιτάρια ή πορτσίνι, η al pesce spada με ξιφία και μελιτζάνα και η alla nutella ως γλυκιά εκδοχή έχουν βρει τη θέση τους στις Rosticcerie και τα μπαρ του νησιού. Η γκάμα εκτείνεται σήμερα από αμιγώς χορτοφαγικές έως έντονα fusion παραλλαγές, χωρίς η κλασική al ragù να έχει εκτοπιστεί ποτέ.
Η γιορτή της Αγίας Λουκίας στις 13 Δεκεμβρίου
Μια ιδιαίτερη ημερομηνία στο ημερολόγιο των Aranciniείναι η 13η Δεκεμβρίου, η ημέρα της γιορτής της Αγίας Λουκίας. Στο Palermo, τις Συρακούσες και το Trapani, την ημέρα αυτή δεν τρώγεται παραδοσιακά ούτε ψωμί ούτε ζυμαρικά. Η καταγωγή αυτής της συνήθειας ανάγεται σε ένα θρύλο του 1646, όταν η Σικελία βρισκόταν υπό το κράτος βαρύτατης πείνας και ένα πλοίο φορτωμένο με σιτάρι αγκυροβόλησε στο λιμάνι ακριβώς την ημέρα της γιορτής της Αγίας Λουκίας. Επειδή ο πεινασμένος πληθυσμός δεν ήθελε να περιμένει μέχρι να αλεστεί και να κατεργαστεί το σιτάρι σε ψωμί ή ζυμαρικά, οι Σικελιανοί έβρασαν τον κόκκο απευθείας ως χυλό σιταριού, τη cuccia, και μαζί της ήρθαν όλα τα πιθανά πιάτα με ρύζι, προεξάρχοντος των Arancini. Από τότε, η 13η Δεκεμβρίου είναι στο νησί η ημέρα των Arancini, με μακρές ουρές έξω από τις Rosticcerie και τα φούρνα των πόλεων, που συχνά τηρούν ειδικό ωράριο λειτουργίας εκείνη την ημέρα.
Από τον Camilleri στην παγκόσμια σκηνή του street food
Λίγοι Ιταλοί συγγραφείς έχουν τιμήσει τα Arancini όπως ο Andrea Camilleri. Ο συγγραφέας των αστυνομικών μυθιστορημάτων του Montalbano, που γεννήθηκε το 1925 στο Porto Empedocle κοντά στο Agrigento και απεβίωσε το 2019, αφιέρωσε στα ρυζοκεφτέδες το 1999 μια ολόκληρη συλλογή διηγημάτων με τίτλο «Gli arancini di Montalbano». Σε αυτή περιγράφει λεπτομερώς τη συνταγή της οικονόμου Adelina, που χρειάζεται δύο ολόκληρες ημέρες για την προετοιμασία: μια ημέρα για το αργομαγειρεμένο aggrassato από μοσχάρι και χοιρινό, και μια δεύτερη για το ρύζι, το πλάσιμο των μπάλων και το τηγάνισμα. Ο Camilleri, Δυτικοσικελιανός στην καταγωγή, χρησιμοποιεί συστηματικά τον ανατολικό αρσενικό τύπο arancini για τον επίτροπό του από τη Vigàta, μια γλωσσική διέλευση συνόρων που αντικατοπτρίζει την πολιτισμική αλληλεπίδραση του ίδιου του νησιού.
Σήμερα τα Arancini έχουν προ πολλού ξεπεράσει τα όρια της Σικελίας. Στη Roma, τη Napoli και το Milano υπάρχουν σικελικές Rosticcerie με Arancini στο μενού τους, ενώ στη Napoli παρόμοια ρυζοκεφτέδες γνωστά ως pall'e riso αποτελούν εδώ και καιρό μέρος της κλασικής νεαπολίτικης κουλτούρας ορεκτικών. Σε ιταλικά σούπερ μάρκετ τα Arancini βρίσκονται στα ψυγεία κατάψυξης δίπλα στην pizza και τη focaccia, ενώ σε πολλές διεθνείς πόλεις τα Arancini έχουν καθιερωθεί ως μέρος της ιταλικής κουλτούρας street food. Για τους ταξιδιώτες που επισκέπτονται τη Σικελία, μια στάση σε μια κλασική Rosticceria παραμένει ωστόσο υποχρεωτική, παρόμοια με αυτήν του σικελικού CannoloΑνάμεσα στην Antica Focacceria San Francesco του Palermo, την Ke Palle στην Catania και τα αμέτρητα μικρά αρτοποιεία του νησιού απλώνεται ένα γαστρονομικό τοπίο που εκτείνεται από την αραβική κουζίνα και την αυλή των Hohenstaufen μέχρι το σύγχρονο ιταλικό street food.
