Λίγα είναι τα φαγητά που εκφράζουν τόσο αδιαμφισβήτητα τον χαρακτήρα της Sizilien όσο τα χρυσοκαφέ τηγανητά ρυζόμπαλα που σερβίρονται στο Palermo, στο Catania, στο Messina και αλλού ως κλασικό street food. Ο συνδυασμός τους, με τραγανή πανέτα, μαλακό ρύζι με σαφράν και γεμιστή καρδιά, αποτελεί χαρακτηριστικό γνώρισμα του sizilianischen Inselπου είναι βαθιά ριζωμένο στην ιστορία της περιοχής, γαστρονομικά, γλωσσικά και ιστορικά. Ακόμα και για το σωστό τους όνομα μαίνεται εδώ και γενιές μια διαμάχη στη Sizilien, που ούτε η Accademia della Crusca δεν κατάφερε να επιλύσει πλήρως.
Αραβικές ρίζες από τον 9ο αιώνα
Η σήμερα κυρίαρχη άποψη εντοπίζει τις Ursprünge των arancini στην περίοδο της αραβικής κυριαρχίας στη Sizilien, που διήρκεσε από το 827 έως το 1091. Οι Άραβες έφεραν μαζί τους το Reis, το σαφράν και μια αδυναμία στα συμπαγή, εύκολα μεταφερόμενα φαγητά, στοιχεία που αποτέλεσαν τα θεμέλια του πιάτου. Όπως das italienische Fachportal Gazzetta del Gusto in seiner ausführlichen Geschichte des Gerichts dokumentiert, από αυτή την κουζίνα γεννήθηκε ο αρχικός πρόγονος των σημερινών arancini: ένα μείγμα ρυζιού αρωματισμένο με σαφράν, με κρέας, λαχανικά και μπαχαρικά, που σερβιριζόταν σε συμπόσια Αράβων αριστοκρατών στη Sizilien. Ο Ιταλός μεταφραστής Giambonino da Cremona μετέφρασε τον 13ο αιώνα τμήματα ενός ιατρικο-γαστρονομικού έργου του γιατρού της Βαγδάτης Ibn Jazla από τα αραβικά στα λατινικά, αφήνοντας έτσι ένα από τα πρώτα γραπτά ίχνη αυτής της κουζίνας στον ευρωπαϊκό χώρο.
Η καθοριστική εξέλιξη, η Panade από τριμμένη φρυγανιά και το τηγάνισμα, αποδίδεται συχνά στην εποχή του Ερρίκου ΙΙ Χοχενστάουφεν τον 13ο αιώνα. Το πρακτικό πλεονέκτημα αυτής της τεχνικής ήταν προφανές: η πανέτα έκανε τη μπάλα συμπαγή, ανθεκτική στη θερμότητα και εύκολα μεταφερόμενη, ιδανική για τα κυνήγια της αυλής των Χοχενστάουφεν και για τα μεγάλα ταξίδια. Έτσι, το αριστοκρατικό ρύζι των συμποσίων μετατράπηκε στο κινητό πιάτο του δρόμου που είναι τα arancini μέχρι σήμερα. Το ίδιο το όνομα παραπέμπει στην οπτική ομοιότητα με ένα μικρό πορτοκάλι, στα ιταλικά arancia, καθώς η χρυσοκαφέ πανέτα και το στρογγυλό σχήμα θυμίζουν ώριμο καρπό.
Arancino ή arancina: η σικελική διαμάχη
Λίγα ιταλικά πιάτα συζητούνται τόσο παθιασμένα ως προς το σωστό τους Namen όσο αυτό. Στο δυτικό τμήμα της Sizilien, με κέντρο το Palermo, λέγεται arancina, θηλυκό γένος και στρογγυλό σχήμα. Στο ανατολικό τμήμα, κυρίως στο Catania και γύρω από τον Ätna, λέγεται arancino, αρσενικό γένος και κωνικό σχήμα που παραπέμπει στο ηφαίστειο. Όπως das kulinarische Portal Tripnacria in seiner Analyse festhält, η συζήτηση δεν είναι μόνο γλωσσολογική αλλά και πολιτισμικά φορτισμένη: όποιος μπερδέψει το γένος, ρισκάρει στη Sizilien τουλάχιστον ένα επικριτικό βλέμμα και συχνά μια εκτεταμένη συζήτηση για την περιφερειακή ταυτότητα.
Η Accademia della Crusca έχει αποφανθεί: και οι δύο μορφές είναι γλωσσικά ορθές. Όπως die offizielle Sprachauskunft der Accademia detailliert erläutert, το θηλυκό arancina βρίσκεται πιο κοντά στην τυπική ιταλική γλώσσα (σύμφωνα με τον κανόνα που ορίζει τα ονόματα φρούτων ως θηλυκά στα ιταλικά), ενώ το αρσενικό arancino είναι διαλεκτικής προέλευσης και έχει ρίζες στο σικελικό aranciu για την «πορτοκαλιά». Η πρώτη τεκμηριωμένη εμφάνιση του διαλεκτικού arancinu βρίσκεται στο Dizionario siciliano-italiano του Giuseppe Biundi, το 1857, αν και εκεί αναφέρεται ακόμα ως γλυκό και όχι ως αλμυρό έδεσμα. Επιπλέον σύγχυση προκαλεί ο συγγραφέας από το Catania Federico De Roberto, ο οποίος στο διάσημο μυθιστόρημά του I Viceré αθετεί τον κανόνα της περιοχής του και αποκαλεί τα ρυζόμπαλα με θηλυκό γένος, ως arancine , μεγάλες «σαν πεπόνι». Μια προδοσία του ανατολικού στρατοπέδου, που παραμένει αναφορά στις σικελικές συζητήσεις μέχρι σήμερα.
Κλασικές γεμίσεις και τοπικές παραλλαγές
Η πιο παραδοσιακή Füllung είναι η al ragù, ένα ragout από κιμά βοδινού και χοιρινού με ντομάτα, αρακά και κάποιες φορές τυρί Caciocavallo. Εξίσου κλασική είναι η παραλλαγή al burro, γεμιστή με béchamel, ζαμπόν και Mozzarella ή με βούτυρο και ζαμπόν, που συχνά σερβίρεται σε κωνικό σχήμα ώστε να μη συγχέεται με την al ragù κατά την παραγγελία. Διαδεδομένη σε ολόκληρο το νησί είναι επίσης η arancina alla norma με μελιτζάνα και Ricotta salata, που παραπέμπει στο ομώνυμο πιάτο ζυμαρικών της Catania, το οποίο πήρε το όνομά του από την όπερα του Bellini Norma .
Τις τελευταίες δεκαετίες έχουν προστεθεί πολυάριθμες σύγχρονες παραλλαγές . Η arancina al pistacchio με το φιστίκι από το σικελικό Bronte, που προστατεύεται από το 2009 με σήμα DOP, η ai funghi με κουμπιά ή κεφαλονίτικα μανιτάρια, η al pesce spada με ξιφία και μελιτζάνα και η alla nutella ως γλυκιά εκδοχή έχουν βρει τη θέση τους στις Rosticcerie και στα μπαρ του νησιού. Το φάσμα εκτείνεται σήμερα από αμιγώς χορτοφαγικές έως ξεκάθαρες fusion παραλλαγές, χωρίς η κλασική al ragù να έχει ποτέ εκτοπιστεί.
Η γιορτή της Αγίας Lucia στις 13 Δεκεμβρίου
Μια ιδιαίτερη ημερομηνία στο ημερολόγιο των Aranciniείναι η 13η Δεκεμβρίου, η εορτή της Αγίας Lucia. Στο Palermo, στις Syrakus και στο Trapani, αυτή την ημέρα δεν τρώνε παραδοσιακά ούτε ψωμί ούτε ζυμαρικά. Η προέλευση αυτής της συνήθειας ανάγεται σε έναν θρύλο του 1646, όταν η Σικελία βρισκόταν στη μέση μιας σφοδρής πείνας και ένα πλοίο φορτωμένο με σιτάρι αγκυροβόλησε στο λιμάνι ακριβώς την ημέρα της εορτής της Αγίας Lucia. Επειδή ο πεινασμένος πληθυσμός δεν ήθελε να περιμένει να αλεστεί και να επεξεργαστεί το σιτάρι σε ψωμί ή ζυμαρικά, οι Σικελιανοί έβρασαν τον κόκκο απευθείας ως πουρέ σιταριού, τη cuccia, και μαζί της ήρθαν όλων των ειδών τα πιάτα με ρύζι, κυρίως τα Arancini. Έκτοτε, η 13η Δεκεμβρίου είναι η μέρα των Arancini στο νησί, με μακριές ουρές έξω από τις Rosticcerie και τα αρτοποιεία των πόλεων, που συχνά εκείνη την ημέρα έχουν ειδικό ωράριο λειτουργίας.
Από τον Camilleri ως τη διεθνή σκηνή του street food
Λίγοι Ιταλοί συγγραφείς έχουν τιμήσει τα Arancini όσο ο Andrea Camilleri. Ο συγγραφέας των αστυνομικών μυθιστορημάτων του Montalbano, που γεννήθηκε το 1925 στο Porto Empedocle κοντά στην Agrigento και πέθανε το 2019, αφιέρωσε στα ρυζοκεφτεδάκια το 1999 μια ολόκληρη συλλογή διηγημάτων με τίτλο «Gli arancini di Montalbano». Σε αυτή περιγράφει αναλυτικά τη συνταγή της οικονόμου Adelina, που χρειάζεται δύο ολόκληρες μέρες για την προετοιμασία: μία μέρα για το αργομαγειρεμένο aggrassato από βοδινό και χοιρινό, και μία ακόμη για το ρύζι, το πλάσιμο των μπαλών και το τηγάνισμα. Ο Camilleri, Δυτικοσικελιανός στην καταγωγή, χρησιμοποιεί συστηματικά τον ανατολικό αρσενικό τύπο arancini για τον επίτροπό του από τη Vigàta, μια γλωσσική διαπύλια κίνηση που αντικατοπτρίζει την πολιτισμική διαπλοκή του ίδιου του νησιού.
Σήμερα τα Arancini έχουν από καιρό ξεπεράσει τα όρια της Σικελίας. Στη Roma, στη Napoli και στο Milano υπάρχουν σικελικές Rosticcerie που σερβίρουν Arancini, ενώ στην ίδια τη Napoli παρόμοια ρυζοκεφτεδάκια με το όνομα pall'e riso αποτελούν από παλιά μέρος της κλασικής νεαπολίτανης κουλτούρας των ορεκτικών. Στα ιταλικά σούπερ μάρκετ βρίσκει κανείς Arancini στον κατεψυγμένο χώρο δίπλα σε Pizza και Focaccia, και σε πολλές διεθνείς πόλεις τα Arancini έχουν καταξιωθεί ως μέρος της ιταλικής κουλτούρας του street food. Για τους ταξιδιώτες που επισκέπτονται τη Σικελία, μια στάση σε μια κλασική Rosticceria παραμένει ωστόσο υποχρεωτική, ακριβώς όπως και η δοκιμή του σικελικού Cannolo. Ανάμεσα στην Antica Focacceria San Francesco του Palermo, την Ke Palle της Catania και τα αναρίθμητα μικρά αρτοποιεία του νησιού απλώνεται ένα γαστρονομικό τοπίο που εκτείνεται από την αραβική κουζίνα και την αυλή των Hohenstaufen μέχρι το σύγχρονο ιταλικό street food.
