La cocina italiana es mucho más que pizza, pasta y algunos clásicos de fama mundial. Se compone de miles de platos regionales, ingredientes locales y recetas que en muchos casos solo se conocen en un radio de pocos kilómetros. Pero ¿quién preserva ese conocimiento cuando las recetas familiares desaparecen, los viejos restaurantes cierran y las especialidades regionales ceden terreno ante una gastronomía cada vez más homogénea? Una de las instituciones más importantes en este ámbito es la Accademia Italiana della Cucina.
No es una escuela de cocina ni un gremio profesional de la restauración. La Accademia se concibe, ante todo, como la memoria cultural de la cocina italiana. Desde hace más de 70 años investiga, documenta y difunde las tradiciones culinarias del país, tanto en Italia como en el extranjero.
Fundada en torno a una mesa en Milán
La historia de la Accademia comenzó, con toda la lógica del mundo, alrededor de una comida compartida. El 29 de julio de 1953, el periodista y escritor Orio Vergani se reunió con representantes del mundo de la cultura, la industria y el periodismo en el Hotel Diana de Milán. Vergani estaba convencido de que la cocina no era un mero entretenimiento agradable: para él era expresión de la historia, el modo de vida y la identidad de un pueblo.
De aquella idea nació la Accademia Italiana della Cucina. Su misión sería preservar las tradiciones de la cocina italiana y la llamada «Civiltà della Tavola», es decir, la cultura del comer juntos y de la convivencia en la mesa. Lo que empezó como un pequeño círculo selecto en Milán se extendió pronto por toda Italia. En 2003, el Ministerio de Cultura italiano reconoció oficialmente a la Accademia como «Istituzione Culturale della Repubblica Italiana», esto es, institución cultural de la República Italiana. Ello no la convierte en un organismo estatal: el reconocimiento se refiere exclusivamente a su condición de institución cultural.
Más de 7.600 miembros en Italia y en el mundo
Hoy, según sus propios datos, la Accademia cuenta con 225 delegaciones y dos legaciones en Italia. En el extranjero se suman 70 delegaciones y 27 legaciones. En total, la red reúne a más de 7.600 Accademici . Estos grupos regionales organizan encuentros, llevan a cabo investigación histórica, publican trabajos sobre la cultura gastronómica local y observan el panorama restaurador. Un papel central lo desempeñan las comidas colectivas, las «riunioni conviviali», que según la Accademia son ocasiones de intercambio entre sus miembros; los distintos grupos informan además periódicamente sobre los establecimientos visitados y los menús servidos en ellos.
Ahora bien, la Accademia no pretende ser un museo de recetas inamovibles. En su propia concepción, la tradición no es algo rígido: debe conocer sus raíces, pero puede evolucionar e incorporar nuevas experiencias. Este planteamiento encaja perfectamente con la cocina italiana: muchos platos considerados hoy clásicos han ido transformándose a lo largo de generaciones.
Investigar, documentar y valorar restaurantes
La labor de la Accademia va mucho más allá de las visitas conjuntas a restaurantes. Entre sus proyectos más importantes figura el recetario «La tradizione a tavola», con 3.000 recetas procedentes de ciudades y pueblos de Italia. A ello se añaden libros sobre las cocinas regionales, trabajos de investigación gastronómica y la revista «Civiltà della Tavola». Con su aplicación gratuita de restaurantes la institución presenta además una selección de locales que trabajan con criterios tradicionales en Italia y en el extranjero. En el momento de su lanzamiento en 2024, la selección incluía alrededor de 1.200 restaurantes. Según la Accademia, los criterios determinantes no son el lujo ni los grandes nombres, sino la cocina auténtica, los buenos productos, la hospitalidad y una relación calidad-precio adecuada.
Destaca en este sentido la apuesta por la independencia. La incorporación como Accademico se produce por cooptación y solo tras un período de conocimiento mutuo. Quienes tengan un interés profesional directo en un restaurante o una escuela de cocina no pueden, según el reglamento de admisión de la Accademia ser miembros. De este modo se pretende separar los intereses económicos de la valoración cultural y gastronómica.
Una representación propia para los Campi Flegrei
En Campania y, en particular, en Pozzuoli, la Accademia tiene presencia directa. Junto a las delegaciones en Nápoles, Caserta, Benevento, Avellino, Nola, Salerno y en la Península Sorrentina, desde 2022 existe la Legazione «Ischia, Procida e Campi Flegrei». Fue la primera Legazione fundada dentro de Italia. Como primer Legato fue nombrado Antonio Lucisano. La representación tiene como cometido observar los restaurantes, mantener contactos con los medios y las autoridades locales, y dar visibilidad a la identidad gastronómica de la zona.
En los Campi Flegrei esta labor reviste una importancia especial. La cocina de la región combina, según la ciudad de Pozzuoli , aromas del mar y del cultivo rural. El pescado y el marisco del golfo se encuentran con las verduras, el vino y los productos del paisaje volcánico. Muchos platos de esta cucina flegrea son prácticamente desconocidos a nivel internacional y están estrechamente ligados a localidades concretas. En la base de datos de restaurantes de la Accademia ya figuran establecimientos de Pozzuoli, Bacoli, Ischia y Procida. La Legazione abarca así exactamente el territorio en el que Vivere in Italien centrará también su enfoque editorial en el futuro.
La cocina italiana como patrimonio cultural protegido
La labor de la Accademia ha cobrado una relevancia adicional con la inscripción de la cocina italiana en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO . La inscripción tuvo lugar el 10 de diciembre de 2025 bajo el título oficial «Italian cooking, between sustainability and biocultural diversity». La Accademia no fue solo una de las impulsoras de Candidatura. Según sus declaraciones, el expediente italiano fue elaborado conjuntamente con la Fondazione Casa Artusi y la revista "La Cucina Italiana". El presidente Paolo Petroni y otros miembros de la Accademia formaron parte del comité científico, presidido por el historiador y miembro honorario Massimo Montanari. La Comisión italiana para la UNESCO aprobó en 2023 la propuesta de estas tres instituciones; posteriormente, el Gobierno italiano presentó oficialmente la candidatura.
El reconocimiento de la UNESCO no distingue platos concretos, sino un sistema vivo de conocimientos, artesanía, diversidad regional, transmisión familiar y rituales compartidos. Precisamente en esa intersección trabaja la Accademia desde su fundación: no solo documenta qué se come en Italia, sino también el origen de los platos, cómo se transmiten y qué significado tiene la mesa compartida para la sociedad.
No es solo un club de gourmets
Desde fuera, la Accademia puede parecer, con sus reuniones solemnes, sus cargos y sus miembros seleccionados, un círculo exclusivo de amantes de la gastronomía. Sin embargo, su verdadero valor reside en el trabajo de años de sus grupos regionales. En ellos se reconstruyen recetas casi olvidadas, se distinguen productos locales, se analizan fuentes históricas y se observan los restaurantes que preservan la cocina tradicional o la renuevan con responsabilidad.
Con ello, la Accademia protege algo que puede perderse fácilmente: la memoria culinaria de las regiones italianas. Porque la cocina de Italia no vive solo de nombres ilustres. Vive de las diferencias entre Nápoles y Pozzuoli, entre Ischia y Procida, entre una receta de la Emilia-Romagna y otra de Calabria , y de las personas que recopilan, contrastan y transmiten ese conocimiento a la siguiente generación.
