Pocos platos representan tan inconfundiblemente a Sicilia como las bolitas de arroz fritas hasta dorarse, que se sirven en Palermo, Catania, Messina y más allá como clásico streetfood. Su combinación de rebozado crujiente, arroz al azafrán tierno y un relleno sabroso es un rasgo distintivo de la isla siciliana, profundamente arraigado en la historia de la región desde el punto de vista culinario, lingüístico e histórico. Y hasta el nombre correcto lleva generaciones siendo objeto de disputa en Sicilia, un debate que ni siquiera la Accademia della Crusca ha podido zanjar del todo.
Raíces árabes del siglo IX
La tesis hoy mayoritariamente aceptada sitúa los orígenes de los arancini en la época de la dominación árabe sobre Sicilia, que se extendió de 827 a 1091. Los árabes aportaron el arroz, el azafrán y una predilección por platos compactos y fáciles de transportar, ingredientes decisivos para este plato. Tal como documenta el portal especializado italiano Gazzetta del Gusto en su exhaustiva historia del plato, de esa cocina surgió el antecesor del arancino actual: una mezcla de arroz condimentada con azafrán, carne, verduras y especias, que se servía en los banquetes sicilianos de la nobleza árabe. El traductor italiano Giambonino da Cremona vertió en el siglo XIII fragmentos de una obra médico-gastronómica del médico bagdadí Ibn Jazla del árabe al latín, creando así uno de los primeros rastros escritos de esa cocina en el ámbito europeo.
El paso decisivo en su evolución, el rebozado de pan rallado y la fritura, se atribuye con frecuencia a la época de Federico II de Hohenstaufen en el siglo XIII. La ventaja de esta técnica era eminentemente práctica: el rebozado hacía la bola compacta, resistente al calor y fácil de transportar, ideal para las partidas de caza de la corte de los Staufen y para los viajes largos. Así, el arroz de los banquetes cortesanos se convirtió en el plato de calle móvil que los arancini son aún hoy. El nombre en sí proviene del parecido visual con una naranja pequeña, en italiano arancia, ya que el rebozado dorado y la forma redondeada recuerdan al fruto maduro.
Arancino o arancina: la disputa siciliana
Pocos platos italianos generan un debate tan apasionado sobre el nombre correcto como este. En la mitad occidental de Sicilia, con Palermo como centro culinario, se dice arancina, en femenino y de forma redondeada. En la mitad oriental, especialmente en Catania y en el entorno del Etna, se dice arancino, masculino y con una forma cónica que recuerda a un volcán. Como señala el portal culinario Tripnacria en su análisis, el debate no es solo lingüístico, sino que también está cargado de connotaciones culturales: quien intercambia el género se arriesga en Sicilia, como mínimo, a un gesto de reproche, y a menudo a una discusión de fondo sobre la identidad regional.
La Accademia della Crusca ha decidido: ambas formas son lingüísticamente correctas. Como explica en detalle la consulta lingüística oficial de la Accademia, la forma femenina arancina se aproxima más al italiano estándar (según la regla de que los nombres de frutas son femeninos en italiano), mientras que la forma masculina arancino tiene raíces dialectales y está arraigada en el siciliano aranciu que significa «naranja». La primera documentación dialectal de arancinu aparece en el Dizionario siciliano-italiano de Giuseppe Biundi, del año 1857, aunque todavía como un plato dulce, no salado. A la confusión contribuye además el escritor catanés Federico De Roberto, quien en su célebre novela I Viceré rompe la norma de su región y denomina sistemáticamente las bolas de arroz en femenino como arancine , grandes «como un melón». Una traición al frente oriental que aún hoy se cita en los debates sicilianos.
Rellenos clásicos y variantes regionales
El relleno es la al ragù, un ragú elaborado con carne picada de ternera y cerdo, tomate, guisantes y, en ocasiones, queso Caciocavallo. Igualmente clásica es la variante al burro, rellena de bechamel, jamón cocido y mozzarella, o de mantequilla y jamón, que se sirve a menudo en forma cónica para evitar confusiones con el relleno al hacer el pedido. Muy extendida por toda la isla está también la arancina alla norma con berenjena y ricotta salata, una referencia al plato de pasta homónimo de Catania, que lleva el nombre de la ópera de Bellini Norma .
En las últimas décadas han surgido numerosas variantes modernas. La arancina al pistacchio elaborada con pistacho de Bronte, en Sicilia, protegido con el sello DOP desde 2009, la ai funghi con champiñones o porcini, la al pesce spada con pez espada y berenjena, y la alla nutella como versión dulce han encontrado su lugar en las rosticcerie y bares de la isla. La oferta abarca hoy desde opciones puramente vegetarianas hasta variantes de fusión, sin que la clásica al ragù haya sido desplazada en ningún momento.
La fiesta de santa Lucía, el 13 de diciembre
Una fecha especial en el calendario de los Arancinies el 13 de diciembre, festividad de santa Lucía. En Palermo, Siracusa y Trapani, ese día no se consume ni pan ni pasta por tradición. El origen de esta práctica se remonta a una leyenda del año 1646, cuando Sicilia sufría una grave hambruna y un barco cargado de trigo llegó al puerto justo el día de la fiesta de santa Lucía. Como la población hambrienta no podía esperar a que el trigo se moliera y se elaborara en pan o pasta, los sicilianos cocieron el grano directamente como gachas de trigo, la cucina, y junto a ellas se prepararon todo tipo de platos de arroz, entre los que destacaban los Arancini. Desde entonces, el 13 de diciembre es en la isla el día de los Arancini, con largas colas ante las rosticcerie y panaderías de las ciudades, que ese día suelen tener horarios especiales.
De Camilleri a los escenarios globales del street food
Pocos autores italianos han celebrado los Arancini como Andrea Camilleri. El autor de los thrillers del comisario Montalbano, nacido en 1925 en Porto Empedocle, cerca de Agrigento, y fallecido en 2019, dedicó a las bolitas de arroz en 1999 una colección de relatos breves titulada «Gli arancini di Montalbano». En ella describe con detalle la receta de la ama de llaves Adelina, que necesita dos días enteros para prepararlos: un día para el aggrassato de ternera y cerdo, cocinado a fuego lento, y un segundo día para el arroz, el moldeo de las bolas y la fritura. Camilleri, siciliano occidental, utiliza de forma coherente la forma masculina oriental arancini para su comisario de Vigàta, un cruce lingüístico que refleja el propio entramado cultural de la isla.
Hoy los Arancini están presentes mucho más allá de Sicilia. En Roma, Nápoles y Milán existen rosticcerie sicilianas que los ofrecen, y en la propia Nápoles, unas bolitas de arroz similares conocidas como pall'e riso forman parte desde hace tiempo de la clásica cultura napolitana de los aperitivos. En los supermercados italianos se encuentran Arancini en la sección de congelados junto a pizza y focaccia, y en muchas ciudades del mundo han llegado a ser parte de la cultura italiana del street food. Para quienes visitan Sicilia, detenerse en una rosticceria clásica sigue siendo de visita obligada, igual que ocurre con el cannolo siciliano. Entre la Antica Focacceria San Francesco de Palermo, la Ke Palle de Catania y las incontables pequeñas panaderías de la isla se extiende un paisaje culinario que abarca desde la cocina árabe y la corte de los Staufen hasta el street food italiano de nuestros días.
