Donde el agua y la tierra se funden, el Po Delta despliega toda su riqueza culinaria. La anguila, el pescado recién capturado, los mejillones y las verduras de sus fértiles suelos definen desde hace siglos la cocina de la región. Con el cangrejo azul y las ostras de reflejos dorados, nuevas especialidades enriquecen hoy este paisaje gastronómico de larga tradición.
Al este de la provincia de Ferrara, el Po, el río más largo de Italia, desemboca en el Adriático. En esta zona, el río, el mar y la tierra se funden de manera casi imperceptible. Desde siempre, el Po Delta es conocido por su pescado y sus mariscos de alta calidad, que deben sus características singulares al delicado equilibrio entre el agua dulce y la salada, así como al saber y la experiencia de los pescadores y los criadores. Junto a las almejas y los mejillones, otra especialidad prospera desde hace algunos años en las aguas ricas en nutrientes de las bocas del delta: la ostra.
La Golden Oyster de la Sacca di Goro
En la Sacca di Goro, una laguna de agua salobre, poco profunda y separada del Adriático por un largo banco de arena, se cultiva, entre otras variedades, la Golden Oyster Esta ostra de roca originaria del Pacífico llama la atención por su concha de tonos amarillentos. Para los pescadores, el cultivo de ostras representa una fuente adicional de ingresos; los gourmets aprecian la Golden Oyster como una nueva especialidad en cuyo sabor se reflejan las condiciones únicas de este entorno ecológicamente valioso. Lo más recomendable es degustarla bien fría y senza limone, es decir, sin limón, tal como aconseja el propietario de un elegante chiringuito de playa en Lido di Pomposa. Sola, su delicado sabor, ligeramente dulce y con matices minerales y salinos, se expresa con toda su plenitud.
Las joyas de Lucrecia en el plato
En las lagunas de Comacchio se cultivan las Gioielli di Lucrezia, «las joyas de Lucrecia». Esta selecta ostra lleva el nombre de Lucrecia Borgia, la princesa renacentista e hija del papa Alejandro VI, que en 1501 se convirtió en duquesa de Ferrara y quedó estrechamente ligada a la historia de la región. Su concha lisa e irregular brilla con intensos tonos violeta y marfil. La clara carne queda envuelta en un manto de matices achocolatados.
Su aroma es sutil, su sabor fino y refinado: notas de mantequilla salada se entrelazan con ecos de frutos secos. Una sorpresa sensorial que evoca el encanto seductor de su célebre madrina.
Un recién llegado conquista las cartas
Como huésped no invitado, el cangrejo azul del Atlántico lleva años extendiéndose por el delta. Este crustáceo de gran adaptabilidad, originario de la costa atlántica americana, encuentra en las cálidas y poco profundas aguas salobres condiciones de vida muy favorables. Con el tiempo, el cangrejo azul ha encontrado también su lugar en las cocinas de la región. Su carne firme, ligeramente dulce y rica en proteínas es igualmente apta para sopas y salsas que para gratinados. Combina tan bien con el arroz del delta como con los spaghetti u otras pastas.
Una riqueza culinaria de larga historia
Durante siglos, el paisaje de aguas salobres surcado de canales y diques, con sus lagunas de escasa profundidad y sus cañaverales, fue el sustento de los pescadores y los trabajadores de las salinas. En la Edad Media, Comacchio, la capital del delta, debía su prosperidad principalmente a la pesca y al comercio de la sal. Durante el Renacimiento, los duques d'Este de Ferrara comenzaron a transformar de forma planificada el difícil de controlar paisaje acuático del delta mandando construir canales, diques e infraestructuras de drenaje, con lo que ganaron nuevas tierras para el cultivo agrícola y la ganadería.
De la interacción entre la laguna y las tierras cultivadas surgió la cocina típica de la región, que hasta hoy narra ambos mundos. En los fértiles suelos del delta, junto al arroz, prosperan también la calabaza, la radicchio y los espárragos. En las lagunas, la pesca de la anguila fue durante mucho tiempo un sector económico de gran importancia. La fábrica que abastecía a toda Italia de conservas de anguila es ya historia. Sin embargo, hasta hoy la anguila se sirve en Comacchio a la parrilla, marinada o preparada con arroz en un contundente risotto. En el puerto pesquero de Porto Garibaldi llega entretanto la pesca del Adriático, el punto de partida ideal para una parrillada con mújol, dorada y lubina. Apenas hay un restaurante de pescado local en cuya carta no figure esta especialidad.
Receta
Spaghetti con cangrejo azul
Un plato de mar sencillo pero refinado, perfecto para sorprender a los comensales. A quien le guste un toque más picante, puede añadir una guindilla fresca al sofrito.
Ingredientes
Cantidades para 4 raciones
| 320 g | Spaghetti |
|---|---|
| 1 kg | Cangrejos azules |
| 500 g | Salsa de tomate o tomates cherry frescos |
| 1 | Diente de ajo |
| 1 | Chalota |
| 100 ml | Vino blanco seco |
| aceite de oliva virgen extra | |
| sal | |
| pimienta | |
| perejil picado | |
| un poco de guindilla fresca al gusto |
Preparación
Lavar y cepillar bien los cangrejos. Cocerlos a continuación en agua hirviendo durante unos cinco minutos, hasta que el caparazón tome un color rojizo. Dejar enfriar y retirar la parte superior del caparazón. Eliminar las branquias y desecharlas. Extraer la carne del cuerpo con una cucharita. Abrir las pinzas con un cascanueces y sacar también la carne.
Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén. Picar finamente el ajo y la chalota y rehogarlos. Añadir un poco de guindilla fresca al gusto. Incorporar la carne de cangrejo extraída y troceada, y cocinar todo junto unos dos minutos.
Desglasar con vino blanco y añadir a continuación la salsa de tomate o los tomates cherry partidos por la mitad. Dejar cocer a fuego lento unos 15 minutos y salpimentar al gusto. Cocer los spaghetti en abundante agua con sal hasta que estén al dente, escurrirlos e incorporarlos directamente a la salsa. Mezclar todo durante aproximadamente un minuto, emplatar y espolvorear con perejil picado.
