La Emilia-Romagna es una región donde la tradición culinaria no acaba en un museo, sino que se sirve de forma natural en el plato y, con frecuencia, directamente en la mano. Muchos platos con origen en la sencilla cocina campesina son hoy street food. Se preparan en fiestas populares, mercados o pequeños puestos callejeros, y muestran hasta qué punto el placer, la historia y la vida cotidiana están aquí entrelazados. La región se posiciona como el Food Valley Italiens, con 45 productos europeos protegidos en la actualidad. Quien desee descubrir la Emilia-Romagna desde el punto de vista culinario encontrará mucho más que pasta y Parmigiano Reggiano D.O.P. Un recorrido por diez especialidades regionales, desde la Chisöla en el Val Tidone hasta la Piadina en el Adriático.
Chisöla: una focaccia con historia
En el Val Tidone, cerca de Piacenza, la Chisöla forma parte del patrimonio culinario de la región. Esta sabrosa focaccia se elabora con harina, chicharrones, manteca de cerdo, levadura, agua y sal, y está reconocida como producto agroalimentario tradicional. En torno a ella gira una leyenda: cuando Federico Barbarroja cruzó el Val Tidone con su ejército en 1155, se dice que la población proveyó a sus hambrientos soldados con grandes cantidades de Chisöla. Hoy, la especialidad se celebra en la Festa d'la Chisöla de Borgonovo Val Tidone, que tiene lugar tradicionalmente el primer domingo de septiembre. Maridan muy bien con ella los vinos de los Colli Piacentini D.O.P., en particular el fresco Ortrugo.
Erbazzone reggiano: cocina campesina con sello europeo
También el Erbazzone de Reggio Emilia tiene sus raíces en la sencilla cocina rural. Entre dos capas de masa sin levadura se esconde un sabroso relleno de espinacas y acelgas, cebollas, manteca de cerdo, pan rallado y Parmigiano Reggiano. Tal como documenta el portal oficial de la Regione Emilia-Romagna en su comunicado, el Erbazzone reggiano ostenta desde marzo de 2026 la denominación europea I.G.P. y se convierte así en el 45.º producto protegido de la Emilia-Romagna. Un ejemplo de cómo un plato cotidiano puede transformarse en una especialidad con protección de origen reconocida internacionalmente. El Erbazzone puede servirse a cualquier hora del día y en Reggio Emilia es habitual tomarlo también en el desayuno, en lugar de un croissant, acompañado de un cappuccino.
Gnocco fritto: crujiente, esponjoso y mejor con jamón
En Modena se le conoce como Gnocco frittoy en Parma como Torta fritta. Estos pequeños trozos de masa fritos hasta alcanzar un tono dorado son crujientes por fuera, esponjosos por dentro y se sirven tradicionalmente aún calientes con embutidos y jamones regionales. Combinan especialmente bien con Prosciutto di Parma D.O.P., Prosciutto di Modena D.O.P., Coppa di Parma I.G.P. o Salame Felino I.G.P. Todo ello acompañado de una copa de Lambrusco D.O.P. Quien prefiera la versión más auténtica puede disfrutarlo tal como se servía en muchas familias: directamente desde la tabla de cortar en la que la abuela preparaba los trozos de masa recién hechos. Para quienes deseen saber más sobre el Prosciutto di Parma, el Festival del Prosciutto di Parma en Langhirano en septiembre de 2026 brinda una oportunidad inmejorable: en las jornadas de puertas abiertas "Finestre Aperte", los productores abren sus instalaciones y ofrecen una mirada al proceso de elaboración.
Tigelle: cuando comer se convierte en un ritual de convivencia
Las Tigelle son uno de los clásicos del Apenino de Modena. Estos pequeños panes planos se cuecen entre unas placas especiales, las originales "tigelle" que dieron nombre al plato, y se llevan a la mesa aún calientes. Imprescindible es el pesto modenese, elaborado con manteca de cerdo picada finamente, ajo y romero, al que con frecuencia se añade Parmigiano Reggiano. Se acompañan de Prosciutto, Salame, Coppa y otras especialidades regionales. Lo particular de las Tigelle es la forma de comerlas: en compañía, reunidos en torno a una mesa, donde cada comensal compone su propia combinación. En Modena, esto es menos un tentempié rápido que una comida de auténtica convivencia.
Borlenghi: street food finísimo del Apenino
Menos conocidos, pero de gran interés, son los Borlenghi del Apenino modenés. La masa, finísima y crujiente, se elabora con una mezcla muy sencilla de harina, agua y sal. Como en las Tigelle, se cubre con la cunza, una potente mezcla de manteca de cerdo, ajo y romero, coronada con Parmigiano Reggiano rallado. Doblados y comidos directamente con la mano, se convierten en un aromático aperitivo. Los Borlenghi se conocen especialmente bien en las fiestas otoñales dedicadas a las castañas y a las trufas en el Apenino.
Crescenta bolognese: de los restos surge un clásico
La Crescenta muestra el ingenio de la cocina campesina de la Emilia-Romagna. En origen, se aprovechaba la masa de pan sobrante enriqueciéndola con un poco de manteca de cerdo y el sabroso extremo del jamón, el Gambuccio. El resultado era una focaccia aromática y esponjosa que hoy se disfruta con Pancetta, Prosciutto o Mortadella Bologna I.G.P. Quienes deseen vivir de cerca la famosa Mortadella tienen una cita en octubre en Zola Predosa, cerca de Bolonia: del 9 al 11 de octubre de 2026, el Festival "Mortadella Please" celebra tres días de degustaciones y cocinaal ritmo de esta especialidad.
Coppia Ferrarese: un pan inconfundible
De Ferrara llega un pan que no se puede confundir a simple vista. La Coppia Ferrarese I.G.P. está formada por dos tiras de masa unidas entre sí y recuerda en su forma a una cruz o una X. Los extremos retorcidos, los llamados Crostini, quedan especialmente crujientes. El pan tiene una larga historia y, según se cuenta, ya se servía en el siglo XVI en la corte de los Este. Hoy acompaña, entre otros platos, a la Salama da Sugo g.g.A., otra especialidad de Ferrara. Para muchos niños de Ferrara, los crujientes extremos que la nonna compra en la panadería forman parte de los tentempiés habituales del día a día.
Tortelli alla lastra: el cuadrado placer de los Apeninos
En los Apeninos de la provincia de Forlì-Cesena, el Tortello alla lastra es una de las especialidades tradicionales de la Romagna. A diferencia del Cassone semicircular (véase más abajo), tiene forma cuadrada y se cuece sobre una plancha caliente, de ahí su nombre. La masa se elabora con harina de trigo, agua y un poco del agua de cocción de la calabaza; el relleno lleva calabaza, patatas, cebolla, manteca y Pecorino. El sofrito de las verduras le aporta un aroma especialmente intenso. Nacido como comida de subsistencia a partir de los ingredientes sencillos de los auseros Apeninos, el Tortello alla lastra se consume tradicionalmente sobre todo a finales del otoño y en torno a Todos los Santos. Hoy en día es un tentempié sencillo elaborado con unos pocos ingredientes de la región.
Piadina: la especialidad más conocida de la Romagna
Cuando se habla de street food de la Emilia-Romaña, la Piadina es imprescindible. La Piadina Romagnola g.g.A. es conocida también fuera de Italia, pero en la Romagna se sigue preparando con toda naturalidad de forma fresca en los quioscos o en la pequeña piadineria. Existen diferencias regionales: en los alrededores de Ravenna y Forlì-Cesena suele ser algo más gruesa, mientras que en Rimini y su provincia se hornea más fina y crujiente. El relleno clásico incluye Squacquerone di Romagna D.O.P., Prosciutto di Parma D.O.P. y rúcula. Otra variante muy apreciada es la que se prepara con Sardoncinia la plancha, pequeños pescados del Adriático, cebolla y lechuga. Una piadina recién hecha es la acompañante perfecta para una pausa o un almuerzo sin complicaciones en la playa. Un vaso de Sangiovese de la Romagna es el maridaje ideal. En la fiesta "La pis un pò ma tot" en Bellaria-Igea Marina del 11 al 13 de septiembre de 2026, todo girará en torno a estos panes planos.
Cassone: la hermana rellena de la Piadina
Quien prefiera su Piadina cerrada, puede pedir en la Romagna un Cassone o Crescione, cuyo nombre varía según la zona. La masa se rellena, se dobla y se cuece directamente sobre la plancha caliente. Las variantes más habituales son el Cassone "Rosso", con tomate y mozzarella, y el Cassone "Verde", con verduras de hoja como acelga, espinacas o hierbas silvestres. En los quioscos de piadina todo se prepara al momento y a la vista de los clientes.
