La cuisine italienne est bien plus que la pizza, les pâtes et quelques classiques mondialement connus. Elle se compose de milliers de plats régionaux, d'ingrédients locaux et de recettes souvent connues dans un rayon de quelques kilomètres seulement. Mais qui préserve ce savoir quand les recettes de famille disparaissent, que les vieilles auberges ferment et que les spécialités régionales cèdent peu à peu la place à une restauration uniformisée ? L'une des institutions les plus importantes dans ce domaine est l'Accademia Italiana della Cucina.
Ce n'est ni une école de cuisine ni une association professionnelle de la restauration. L'Accademia se conçoit avant tout comme la mémoire culturelle de la cuisine italienne. Depuis plus de 70 ans, elle étudie, documente et transmet les traditions culinaires du pays, en Italie comme à l'étranger.
Fondée autour d'une table milanaise
L'histoire de l'Accademia a commencé, comme il se doit, autour d'un repas partagé. Le 29 juillet 1953, le journaliste et écrivain Orio Vergani se réunit avec des représentants du monde de la culture, de l'industrie et du journalisme à l'Hotel Diana de Milan. Vergani était convaincu que la cuisine n'est pas un simple agrément secondaire. Pour lui, elle était l'expression de l'histoire, du mode de vie et de l'identité d'un pays.
De cette idée est née l' Accademia Italiana della Cucina. Sa mission : préserver les traditions de la cuisine italienne et la « Civiltà della Tavola », c'est-à-dire la culture du repas partagé et de la commensalité. Ce qui débuta comme un petit cercle choisi à Milan s'étendit rapidement à toute l'Italie. En 2003, le ministère italien de la Culture reconnut officiellement l'Accademia en tant qu'« Istituzione Culturale della Repubblica Italiana », soit une institution culturelle de la République italienne. Elle n'est pas pour autant un organisme d'État : cette reconnaissance porte uniquement sur son statut d'institution culturelle.
Plus de 7 600 membres en Italie et dans le monde
Aujourd'hui, l'Accademia compte, selon ses propres données, 225 délégations et deux légations en Italie. À l'étranger s'ajoutent 70 délégations et 27 légations. Au total, le réseau regroupe plus de 7 600 Accademici . Ces groupes régionaux organisent des rencontres, mènent des recherches historiques, publient des travaux sur la culture alimentaire locale et observent le paysage de la restauration. Les repas collectifs, les « riunioni conviviali », y jouent un rôle central. Selon l'Accademia, ils sont des occasions d'échange entre membres ; les différents groupes rendent également compte régulièrement des établissements visités et des menus qui y ont été servis.
L'Accademia ne souhaite pas pour autant être un musée de recettes figées. Dans sa conception d'elle-même, la tradition n'est pas quelque chose d'immuable. Elle doit connaître ses racines, mais peut évoluer et intégrer de nouvelles expériences. Cette idée correspond précisément à la cuisine italienne : de nombreux plats considérés aujourd'hui comme des classiques ont changé au fil des générations.
Recherche, documentation et évaluation des restaurants
Le travail de l'Accademia dépasse largement les visites de restaurants en commun. Parmi ses projets les plus importants figure le Ricettario « La tradizione a tavola », avec 3 000 recettes issues des villes et villages d'Italie. S'y ajoutent des ouvrages sur les cuisines régionales, des travaux de recherche gastronomique et le magazine « Civiltà della Tavola ». Avec son application restaurant gratuite , l'institution présente également une sélection d'établissements travaillant dans le respect des traditions, en Italie comme à l'étranger. Lors du lancement de l'application en 2024, la sélection comprenait environ 1 200 restaurants. Selon l'Accademia, ce qui compte n'est pas le luxe ou les grands noms, mais une cuisine authentique, de bons produits, l'hospitalité et un rapport qualité-prix raisonnable.
Remarquable est l'exigence d'indépendance affichée. L'admission en tant qu'Accademico se fait par cooptation, et seulement après une période de connaissance mutuelle. Toute personne ayant un intérêt professionnel direct dans un restaurant ou une école de cuisine ne peut, selon les règles d'admission de l'Accademia , devenir membre. L'objectif est ainsi de séparer les intérêts économiques de l'évaluation culturelle et gastronomique.
Une représentation propre pour les Campi Flegrei
L'Accademia est directement présente en Campanie et notamment à Pozzuoli. Aux côtés des délégations de Naples, Caserta, Benevento, Avellino, Nola, Salerne et de la péninsule sorrentine, la Légation « Ischia, Procida e Campi Flegrei » a vu le jour en 2022. Ce fut la première légation fondée à l'intérieur de l'Italie. Antonio Lucisano en fut nommé premier Legato. La représentation a pour mission d'observer les restaurants, d'entretenir des contacts avec les médias et les autorités locales, et de mettre en valeur l'identité gastronomique du territoire.
Dans les Champs Phlégréens en particulier, ce travail revêt une importance particulière. La cuisine de la région associe, selon la ville de Pozzuoli , les saveurs de la mer et celles de l'agriculture rurale. Poissons et fruits de mer du golfe se marient aux légumes, aux vins et aux produits du paysage volcanique. De nombreux plats de cette cucina flegrea sont peu connus à l'international et étroitement liés à des lieux précis. La base de données de restaurants de l'Accademia recense déjà des établissements de Pozzuoli, Bacoli, Ischia et Procida. La Légation couvre ainsi exactement le territoire sur lequel Vivere in Italien concentrera prochainement son axe éditorial.
La cuisine italienne comme patrimoine culturel protégé
Le travail de l'Accademia a pris une dimension supplémentaire avec l'inscription de la cuisine italienne sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO . L'inscription a eu lieu le 10 décembre 2025 sous le titre officiel « Italian cooking, between sustainability and biocultural diversity ». L'Accademia n'était pas seulement soutien de Candidature. Selon ses déclarations, le dossier italien a été élaboré conjointement avec la Fondazione Casa Artusi et la revue « La Cucina Italiana ». Le président Paolo Petroni ainsi que d'autres membres de l'Accademia ont participé au comité scientifique, présidé par l'historien et membre d'honneur Massimo Montanari. La Commission italienne pour l'UNESCO a approuvé en 2023 la proposition de ces trois institutions; le gouvernement italien a ensuite soumis officiellement la candidature.
La distinction UNESCO ne porte pas sur des plats isolés, mais sur un système vivant de savoirs, de savoir-faire, de diversité régionale, de transmission familiale et de rituels partagés. C'est précisément à cette intersection que l'Accademia œuvre depuis sa fondation: elle ne documente pas seulement ce que l'on mange en Italie, mais aussi l'origine des plats, la façon dont ils se transmettent et la place que la table commune occupe dans la société.
Bien plus qu'un club de gastronomes
Vue de l'extérieur, l'Accademia, avec ses réunions solennelles, ses fonctions officielles et ses membres triés sur le volet, peut d'abord sembler être un cercle réservé aux gastronomes. Sa véritable importance réside pourtant dans le travail mené année après année par ses groupes régionaux. C'est là que sont reconstitués des recettes presque oubliées, que sont distingués des produits locaux, que sont dépouillées des sources historiques et que sont observés les restaurants qui préservent la cuisine traditionnelle ou la font évoluer avec discernement.
L'Accademia protège ainsi quelque chose qui pourrait facilement disparaître : la mémoire culinaire des régions italiennes. Car la cuisine italienne ne vit pas uniquement de noms célèbres. Elle vit des différences entre Naples et Pozzuoli, entre Ischia et Procida, entre une recette d' Emilia-Romagna et une de Calabre , ainsi que de celles et ceux qui collectent, vérifient et transmettent ce savoir à la génération suivante.
