Naples est depuis des siècles l'un des ports les plus importants de la Méditerranée. Le poisson et les fruits de mer y ont marqué non seulement le quotidien, mais aussi la cuisine de fête. Capesante gratinate, des coquilles Saint-Jacques gratinées dans leur propre coquille, comptent parmi les entrées classiques de la cuisine napolitaine. Elles sont traditionnellement servies en antipasto et illustrent parfaitement la sobriété de cette cuisine : peu d'ingrédients, une saveur nette, un respect absolu du produit.
Capesante gratinate : histoire et origines
La coquille Saint-Jacques était considérée très tôt à Neapel comme une Delikatesseparticulière. Plus chère que les moules, mais accessible pour les grandes occasions, elle trouva sa place sur les tables de la classe moyenne urbaine. La préparation en plat gratiné se développa aux XVIII et XIX siècles, lorsque les techniques culinaires françaises notamment le gratin, firent leur entrée dans la cuisine quotidienne du sud de l'Italie. Contrairement aux régions plus septentrionales, Naples resta cependant avare en fromage et en épices, afin de préserver la saveur naturelle de ne pas masquer la saveur de la coquille.
Entre quotidien et célébration
Jusqu'à aujourd'hui, les Capesante gratinate sont préparées aussi bien dans les trattorias traditionnelles que dans les foyers. Particulièrement lors des fêtes religieuses et le soir du Noël, la fameuse Vigilia di Natale, les coquilles gratinées font partie intégrante de la cuisine de la mer. Ce plat incarne une élégance discrète, sans effets de style culinaires.
Recette
Capesante gratinate : la recette
Des Saint-Jacques gratinées en entrée, issues de la cuisine de la mer napolitaine. Ajustez le nombre de portions ci-dessous, les quantités s'adaptent automatiquement.
Ingrédients
Quantités pour 4 Personnes
| 8 | Saint-Jacques fraîches (avec coquilles) |
|---|---|
| 4 c. à s. | Chapelure (4 à 5 c. à s.) |
| 1 | Gousse d'ail (petite, finement hachée) |
| 2 c. à s. | Huile d'olive extra vierge (2 à 3 c. à s.) |
| Persil frais (haché) | |
| Sel | |
| Poivre noir, 1 c. à s. de Pecorino/Parmesan râpé (facultatif) |
Préparation
Préchauffer le four à 200 °C.
Rincer les coquilles, les sécher et les disposer dans leurs coquilles.
Mélanger la chapelure, l'ail, le persil et, facultativement, le fromage.
Saler les Saint-Jacques et les recouvrir du mélange de chapelure.
Arroser d'huile d'olive.
Gratiner 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée.
Servir aussitôt.
