À Pozzuoli, où vit notre famille, la Mozzarella di Bufala fait partie du quotidien. Pas celle emballée du supermarché, qui est un tout autre monde, mais la fraîche, achetée au Caseificio. Celui qui a vu, un matin, des boules encore tièdes tirées de la saumure et se retrouvant quelques heures plus tard dans l'assiette comprend pourquoi les Italiens font tant de cas de leur fromage. Dans notre région, il n'y a presque pas un plat qui ne contienne pas, sous une forme ou une autre, de la Mozzarella .
Le fromage en Italie est bien plus qu'un simple aliment. C'est à la fois géographie, histoire et savoir-faire. Le pays compte plus de 400 variétés différentes, dont une cinquantaine bénéficient du label protégé DOP, Denominazione di Origine Protetta. L'Italie se place ainsi, aux côtés de la France, au sommet des grandes nations fromagèresd'Europe.
Le Nord : le bastion des fromages à pâte dure
Quand on évoque le fromage italien, beaucoup pensent d'abord au Parmigiano Reggiano. Le roi des fromages italiens est originaire d' Emilia-Romagna, plus précisément des provinces de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna et Mantova. Il est fabriqué selon le même procédé depuis plus de mille ans et affine au minimum douze mois, souvent vingt-quatre, voire trente-six. Le résultat est un fromage à pâte dure au goût de noisette, légèrement sucré, avec cette structure cristalline caractéristique qui se développe à l'affinage.
Son cousin un peu plus doux est le Grana Padano , originaire de la plaine du Pô. C'est également un fromage à pâte dure affiné, très proche du Parmigiano dans sa fabrication, mais avec des règles un peu moins strictes et un temps d'affinage plus court. Lorsqu'on râpe du Parmesan sur les pâtes en Italie, il s'agit la plupart du temps de l'un de ces deux fromages.
De Lombardie et du Piémont vient une autre star : le Gorgonzola, l'un des fromages à pâte persillée les plus anciens et les plus célèbres au monde. La légende veut qu'il soit né dès le IXe siècle dans la ville de Gorgonzola, près de Milano . On le trouve aujourd'hui en deux variantes : dolce, doux et crémeux, et piccante, puissant et relevé.
Dans le Nord de l'Italie prospèrent également d'autres variétés importantes : le Taleggio de Lombardie, un fromage à pâte molle à croûte lavée, et le Bitto de Sondrio, un vieux fromage de montagne des Alpes valtellinaises.
Le Centre : le Pecorino et les racines de Rome
En parcourant le Latium, la Toscana ou les Abruzzes, on rencontre le Pecorino à chaque détour. Ce fromage de brebis est la plus ancienne variété de fromage italienne, déjà consommée par les Romains il y a 2 000 ans. Son nom vient du mot italien pecora , qui désigne la brebis.
Le Pecorino Romano est le représentant le plus célèbre et la base du grand classique romain Cacio e Pepe. À cela s'ajoutent le Pecorino Toscano, le Pecorino Sardo de Sardaigne et de nombreuses autres variantes régionales. Selon le degré d'affinage, la saveur va de doux et beurré à fort et poivré.
Une mozzarella di bufala fraîche, dont la texture finement filée et le petit-lait qui s'en écoule révèlent une qualité que seul un fromage issu directement du caseificio peut souvent offrir.
Le Sud : fromages frais au lait de bufflonne
Dans le sud de l'Italie, ce sont les fromages frais au lait de bufflonne qui dominent. En tête, le Mozzarella di Bufala Campana, dont la zone de production est limitée à la Campanie et à une partie du Latium. Les buffles d'eau sont élevés dans les zones marécageuses autour de Salerno, Caserta et Naples. Leur lait est nettement plus gras et plus crémeux que le lait de vache, et la mozzarella qui en résulte offre une fraîcheur et un moelleux que la mozzarella industrielle emballée sous vide venue du nord de l'Allemagne n'atteindra jamais.
Quiconque a la chance d'acheter une mozzarella di Bufala fraîche directement dans un Caseificio ne devrait pas laisser passer cette occasion. La différence avec le produit industriel est immense. La boule est encore tiède, la saumure limpide, et au moment de la couper, le petit-lait s'écoule. Dégustée ainsi, avec un filet d'huile d'olive et une tomate bien mûre, la mozzarella n'est plus un accompagnement, mais l'acteur principal.
La Burrata est originaire des Pouilles, c'est une évolution de la mozzarella. De l'extérieur, elle ressemble à une simple boule de mozzarella, mais à l'intérieur se cache une farce de Stracciatella, c'est-à-dire des effilochés de mozzarella mélangés à de la crème. Au moment de la couper, ce mélange s'écoule, pour une expérience crémeuse et d'une tendresse incomparable. Son nom vient de l'italien burro, beurre.
Le Caciocavallo est un autre classique du sud de l'Italie. Ce fromage à pâte mi-dure au lait de vache est traditionnellement suspendu par paires à une corde passée sur une poutre en bois pour l'affinage, d'où son nom (littéralement « fromage à cheval »). Il est typique de la Basilicate, des Pouilles, de la Calabre et de la Campanie.
Grana Padano DOP, affiné 16 mois. Aux côtés du Parmigiano Reggiano, il est le principal fromage à pâte dure du nord de l'Italie et un incontournable de la cuisine italienne.
Les îles : des univers à part
La Sardaigne possède une tradition fromagère bien à elle, façonnée par les vastes pâturages ovins et caprins de l'île. Le Pecorino Sardo y est aussi emblématique que le Fiore Sardo, un fromage de brebis fumé. Une spécialité réservée aux plus courageux est le Casu Marzu, un fromage « vivant » peuplé de larves de mouche à fromage, officiellement interdit mais bien connu des initiés.
La Sicile, quant à elle, est la patrie du Ragusano DOP, un fromage au lait de vache au caractère prononcé, et du Piacentinu Ennese, coloré au safran. Ces deux fromages sont à peine connus hors de l'île, mais ils font partie d'un patrimoine culinaire qui remonte à plusieurs siècles.
Le label DOP et sa signification
L'appellation d'origine protégée DOP n'est pas en Italie un simple label marketing, c'est une véritable garantie de qualité. Elle prescrit l'origine du lait, l'alimentation des animaux, le lieu de fabrication du fromage et les méthodes de production. Pour de nombreux éleveurs et fromageries, ce label est le seul moyen de résister à la concurrence industrielle. Ceux qui souhaitent acheter un vrai fromage italien authentique ont tout intérêt à rechercher le logo DOP : il est synonyme de tradition, non de production de masse.
À déguster frais, sans emballage
Le conseil le plus important pour ceux qui souhaitent vraiment découvrir les fromages italiens : ne pas les acheter au supermarché, mais directement à la fromagerie. Dans chaque grande ville italienne, on trouve des Caseifici, de nombreuses fermes vendent en direct à la production, et sur les marchés hebdomadaires, on déniche souvent les spécialités régionales fraîches et sans emballage. Le prix n'est généralement pas plus élevé qu'au supermarché, parfois même moins cher. La différence de goût, quant à elle, est difficile à exprimer avec des mots.
