Dove l'acqua e la terra si fondono, il Delta del Po rivela tutta la sua ricchezza gastronomica. Anguilla, pesce freschissimo, molluschi e ortaggi coltivati su terreni fertili caratterizzano da secoli la cucina della regione. Con il granchio blu e le ostriche dal luccichio dorato, nuove specialità arricchiscono oggi un panorama gastronomico di grande tradizione.
A est della provincia di Ferrara, il Po, il fiume più lungo d'Italia, sfocia nell'Adriatico. In questa zona, fiume, mare e terra si fondono quasi impercettibilmente l'uno nell'altro. Da sempre il Delta del Po è rinomato per la qualità del suo pesce e dei suoi frutti di mare. La loro eccellenza deriva dal delicato equilibrio tra acque dolci e salate, nonché dalla sapienza e dall'esperienza dei pescatori e degli allevatori. Accanto alle vongole e alle cozze, da qualche anno prospera un'ulteriore specialità nelle ricche acque del delta: l'ostrica.
La Golden Oyster della Sacca di Goro
Nella Sacca di Goro, una laguna salmastra poco profonda separata dall'Adriatico da un lungo banco di sabbia, viene allevata, tra le altre, la Golden Oyster . L'ostrica di roccia originaria del Pacifico si distingue per il suo guscio dal riflesso dorato. Per i pescatori, l'allevamento di ostriche rappresenta una fonte di reddito aggiuntiva; i buongustai apprezzano la Golden Oyster come nuova specialità, nel cui sapore si rispecchiano le particolari condizioni di questo habitat ecologicamente prezioso. Il modo migliore per gustarla è ben fredda e senza limone, come raccomanda il titolare di un'elegante beach bar a Lido di Pomposa. Solo così il suo sapore delicato, leggermente dolce, con note minerali e salate, può esprimersi al meglio.
I gioielli di Lucrezia nel piatto
Nelle lagune di Comacchio vengono nel frattempo allevate le Gioielli di Lucrezia, i «gioielli di Lucrezia». Questa pregiata ostrica prende il nome da Lucrezia Borgia, la principessa rinascimentale e figlia di Papa Alessandro VI, che nel 1501 divenne duchessa di Ferrara e il cui nome è strettamente legato alla storia della regione. Il guscio liscio dalla forma irregolare brilla in intensi toni di viola e avorio. La polpa chiara è avvolta da un mantello di sfumature color cioccolato.
Il suo profumo è delicato, il sapore fine e raffinato: note di burro salato si incontrano con sentori di frutta secca. Una sorpresa sensoriale che vuole richiamare il fascino seducente della celebre nobildonna che le ha dato il nome.
Un nuovo arrivato conquista i menù
Da qualche anno si diffonde nel delta, come ospite indesiderato, il granchio blu atlantico. Il crostaceo, straordinariamente adattabile, è originario della costa atlantica americana e trova nelle acque salmastre, calde e poco profonde, condizioni di vita favorevoli. Nel frattempo il granchio blu ha trovato la sua strada anche nelle cucine della regione. La sua carne soda, leggermente dolce e ricca di proteine si presta tanto per zuppe e sughi quanto per i gratin. Si abbina altrettanto bene al riso del delta come agli spaghetti o ad altri formati di pasta.
Un'abbondanza gastronomica con una lunga storia
Per secoli il paesaggio salmastro percorso da canali e argini, con le sue lagune poco profonde e i canneti, ha costituito il sostentamento dei pescatori e dei salinari. Nel Medioevo, Comacchio, la capitale del delta, doveva la sua prosperità soprattutto alla pesca e al commercio del sale. Durante il Rinascimento, i duchi d'Este di Ferrara cominciarono a trasformare sistematicamente il difficile paesaggio acquatico del delta . Fecero costruire canali, argini e impianti di bonifica, guadagnando così nuove superfici per l'agricoltura e l'allevamento.
Dall'intreccio tra laguna e territorio coltivato nacque la cucina tipica della regione, che ancora oggi racconta di entrambi i mondi. Sui terreni bonificati del delta prosperano ottimamente, oltre al riso, anche la zucca, il radicchio e gli asparagi. Nelle lagune, per lungo tempo la pesca all'anguilla fu un importante settore economico. La fabbrica che riforniva tutta l'Italia di conserve di anguilla appartiene ormai alla storia. Eppure ancora oggi l'anguilla viene grigliata, marinata o preparata con il riso in un corposo risotto a Comacchio . Nel porto peschereccio di Porto Garibaldi approda intanto il pescato dell'Adriatico: presupposto ideale per un piatto alla griglia con cefalo, orata e branzino. Difficile trovare un ristorante di pesce locale in cui questa specialità non figuri nel menù.
Ricetta
Spaghetti con granchio blu
Un piatto di mare semplice ma raffinato, con cui sorprendere piacevolmente gli ospiti. Chi preferisce un tocco più vivace può aggiungere un piccolo peperoncino fresco al soffritto.
Ingredienti
Ingredienti per 4 porzioni
| 320 g | Spaghetti |
|---|---|
| 1 kg | Granchi blu |
| 500 g | Salsa di pomodoro o pomodorini freschi |
| 1 | Spicchio d'aglio |
| 1 | Scalogno |
| 100 ml | Vino bianco secco |
| olio extravergine di oliva | |
| sale | |
| pepe | |
| prezzemolo tritato | |
| peperoncino fresco a piacere |
Procedimento
Lavare e spazzolare accuratamente i granchi. Cuocerli poi in acqua bollente per circa cinque minuti, finché il carapace non diventa rosso. Lasciarli raffreddare e rimuovere il guscio superiore. Eliminare le branchie e scartarle. Estrarre la polpa dal corpo con un cucchiaino. Aprire le chele con uno schiaccianoci e ricavarne anch'essa la polpa.
Scaldare un po' di olio d'oliva in una padella. Tritare finemente l'aglio e lo scalogno e farli appassire. Aggiungere a piacere del peperoncino fresco. Unire la polpa di granchio estratta e sminuzzata e cuocere per circa due minuti.
Sfumare con il vino bianco, quindi aggiungere la salsa di pomodoro o i pomodorini tagliati a metà. Lasciar sobbollire per circa 15 minuti e aggiustare di sale e pepe. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata al dente, scolarli e aggiungerli direttamente al sugo. Mantecare il tutto per circa un minuto, impiattare e cospargere con prezzemolo tritato.
