La terza ondata di caldo di questa estate colpisce l'Italia con punte di oltre 40 gradi e raggiunge anche le zone centrali della produzione italiana di Parmesan. In Emilia-Romagna, i produttori di Parmigiano Reggiano, come viene ufficialmente denominato il formaggio a denominazione di origine protetta, sono preoccupati per il raccolto imminente e per la qualità del latte, poiché le temperature estreme incidono direttamente sulla materia prima della produzione casearia. Un settore che genera 4,5 miliardi di euro di fatturato l'anno e impiega migliaia di persone si trova così di fronte a una sfida strutturale che va ben oltre una singola estate torrida.
Quando le vacche producono meno latte
Il cuore del problema risiede nel comportamento delle vacche da latte in condizioni di caldo estremo. Non appena il termometro supera i 40 gradi, gli animali trascorrono più tempo sdraiati, mangiano meno e, secondo i dati del Consorzio, producono fino al dieci percento di latte in meno. Per un formaggio che, oltre al sale e al caglio, è composto da un solo ingrediente, ciò si ripercuote direttamente su quantità e qualità.
Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano e titolare di un'azienda agricola familiare fondata nel 1895 nei pressi di Parma, descrive in un articolo di Reggio Report un nesso diretto tra il caldo estremo e il comportamento degli animali. Le conseguenze non riguardano solo le singole aziende, ma l'intera filiera fino alla stagionatura, che per un autentico Parmesan dura almeno dodici mesi.
Perché il Disciplinare aggrava la crisi
Il Parmigiano Reggiano è tutelato da una denominazione di origine protetta, a cui sono associate regole rigide. La produzione è consentita esclusivamente in cinque province dell'Emilia-Romagna e della Lombardia, e le vacche da latte possono essere alimentate solo con erba e fieno della regione . Se mancano le piogge, non cresce foraggio sufficiente e i produttori non possono semplicemente ricorrere ad alternative di importazione.
Bertinelli richiama a tal proposito la logica elementare della filiera: senza pioggia niente erba, senza erba niente fieno, senza fieno niente latte nella quantità e qualità necessarie. Anche l'associazione agricola CIA Reggio Emilia avverte che mais, sorgo e pomodori risentono della siccità attuale, mentre le superfici a prato permanente mostrano già segnali di stress idrico e la disponibilità di foraggio per i prossimi mesi è a rischio. La presidente dell'associazione Valeria Villani inquadra la situazione in un contributo pubblicato su Greenreport come espressione di una nuova normalità, in cui gli eventi meteorologici estremi diventano la regola e l'agricoltura è sottoposta a una pressione sempre maggiore.
Costi in aumento nelle stalle e nei magazzini
Per proteggere le mandrie, molte aziende hanno investito in ventilatori e sistemi di nebulizzazione . Questi impianti mantengono le stalle vivibili e la produzione di latte stabile, ma fanno salire sensibilmente i costi energetici. Un ulteriore fattore di pressione sono i magazzini climatizzati in cui stagionano le forme di formaggio, che richiedono una capacità di raffreddamento sempre maggiore.
Come riporta Il Messaggero citando fonti del settore, la sola società di stoccaggio Magazzini Generali delle Tagliate ha registrato, nei picchi di calore, un aumento dei consumi energetici di circa il 30 percento. Nei suoi due magazzini stagionano oltre 500.000 forme per un valore di circa 300 milioni di euro, che vengono controllate acusticamente da esperti con piccoli martelli per individuare eventuali difetti nel processo di stagionatura. L'aumento del costo dell'energia modifica così anche il calcolo economico di un'arte artigianale che da secoli dipende da condizioni uniformi.
Il Parmesan come simbolo dell'economia italiana
Il settore è tutt'altro che una nicchia dal punto di vista economico. Il Parmesan genera, secondo i dati del Consorzio, circa 4,5 miliardi di euro di fatturato annuo, di cui più della metà proviene dall'export. Gli Stati Uniti sono il principale mercato estero, seguiti da diversi paesi europei, tra cui la Germania. Chi è legato all'agricoltura e all'agroalimentare in Italia guarda quindi con particolare attenzione alla regione di Parma, Reggio Emilia e Modena.
Paolo Ganzerli, direttore commerciale internazionale del gruppo alimentare GranTerre, mette in guardia in un articolo diffuso da Internazionale sulle conseguenze a lungo termine: se gli eventi meteorologici estremi diventano più lunghi e intensi, ciò inciderà su quantità e qualità del latte, ma soprattutto sui costi. Ganzerli ricorda che il Parmigiano esiste da oltre 800 anni e formula l'auspicio del settore di non essere l'ultima generazione a produrlo. Per una regione come la Pianura Padana, in cui secondo le stime circa un terzo dell'export agroalimentare italiano viene generato, la posta in gioco va ben oltre un singolo prodotto.
Un formaggio tra tradizione e cambiamento climatico
Le notizie che arrivano dall'Emilia-Romagna mostrano quanto i prodotti alimentari tradizionali siano strettamente legati alle condizioni climatiche . Un prodotto artigianale il cui disciplinare di produzione è definito nei minimi dettagli ha poco margine per adattarsi a condizioni mutate senza perdere la propria identità. Il Parmesan è solo uno dei oltre 400 formaggi che l'Italia produce: per chi desidera confrontare l'ampia varietà da Nord a Sud, la nostra panoramica sui formaggi in Italia offre il contesto che va dal Gorgonzola al Pecorino fino alla Mozzarella di Bufala.
