In Pozzuoli, wo unsere Familie lebt, gehört Mozzarella di Bufala zum Alltag. Nicht der abgepackte aus dem Supermarkt, der ist eine andere Welt, sondern der frische aus dem Caseificio. Wer einmal gesehen hat wie morgens die warmen Kugeln aus der Salzlake gezogen werden und sie wenige Stunden später auf dem Teller liegen, versteht warum die Italiener so viel Aufhebens um ihren Käse machen. Es gibt in unserer Region kaum ein Gericht in dem nicht in irgendeiner Form Mozzarella vorkommt.
Käse in Italien ist mehr als ein Lebensmittel. Er ist Geographie, Geschichte und Handwerk in einem. Über 400 verschiedene Sorten zählt das Land, davon rund 50 mit dem geschützten DOP-Siegel — Denominazione di Origine Protetta. Damit liegt Italien gemeinsam mit Frankreich an der Spitze der europäischen Käsenationen.
Der Norden: Die Hochburg der Hartkäse
Wenn von italienischem Käse die Rede ist, denken viele zuerst an Parmigiano Reggiano. Der König der italienischen Käsesorten stammt aus der Emilia-Romagna, genauer gesagt aus den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua. Er wird seit über tausend Jahren nach demselben Verfahren hergestellt und reift mindestens zwölf, oft 24 oder sogar 36 Monate. Das Ergebnis ist ein Hartkäse mit nussigem, leicht süßlichem Geschmack und der charakteristischen kristallinen Struktur, die beim Reifen entsteht.
Sein etwas milderer Verwandter ist der Grana Padano aus der Poebene. Er ist ebenfalls ein gereifter Hartkäse und in seiner Herstellung dem Parmigiano sehr ähnlich, allerdings sind die Vorschriften etwas weniger streng und die Reifezeit kürzer. Wer in Italien Parmesan über die Pasta hobelt, isst meistens einen der beiden.
Aus der Lombardei und dem Piemont kommt ein weiterer Star: der Gorgonzola, einer der ältesten und bekanntesten Blauschimmelkäse der Welt. Die Legende erzählt, dass er bereits im 9. Jahrhundert in der Stadt Gorgonzola bei Mailand entstand. Heute gibt es ihn in zwei Varianten: dolce, mild und cremig, und piccante, kräftig und würzig.
In Norditalien wachsen auch weitere wichtige Sorten heran: Taleggio aus der Lombardei, ein cremiger Weichkäse mit Rotschmier-Rinde, und Bitto aus Sondrio, ein alter Bergkäse aus den Veltliner Alpen.
Die Mitte: Pecorino und die Wurzeln Roms
Wer durch das Latium, die Toskana oder die Abruzzen reist, begegnet überall dem Pecorino. Der Schafskäse ist die älteste italienische Käsesorte überhaupt, schon die Römer aßen ihn vor 2.000 Jahren. Der Name leitet sich vom italienischen Wort pecora ab, der Bezeichnung für Schaf.
Pecorino Romano ist der bekannteste Vertreter und Grundlage des klassischen römischen Gerichts Cacio e Pepe. Daneben gibt es Pecorino Toscano, Pecorino Sardo aus Sardinien und viele weitere regionale Varianten. Je nach Reifegrad reicht der Geschmack von mild und buttrig bis scharf und pfeffrig.
Frische Mozzarella di Bufala, die zartfaserige Struktur und die austretende Molke verraten die Qualität, die oft nur ein Käse direkt aus dem Caseificio bieten kann.
Der Süden: Frischer Käse aus Büffelmilch
In Süditalien dominieren die frischen Käse aus Büffelmilch. Allen voran der Mozzarella di Bufala Campana, dessen Herstellungsgebiet auf Kampanien und Teile von Latium beschränkt ist. Die Wasserbüffel werden in den Sumpfgebieten rund um Salerno, Caserta und Neapel gehalten. Ihre Milch ist deutlich fetter und cremiger als Kuhmilch, und der daraus entstehende Mozzarella ist von einer Frische und Saftigkeit die der abgepackte Supermarkt-Mozzarella aus Norddeutschland niemals erreichen wird.
Wer einmal die Gelegenheit hat, einen frischen Mozzarella di Bufala direkt im Caseificio zu kaufen, sollte sie nutzen. Der Unterschied zum Industrieprodukt ist enorm. Die Kugel ist noch warm, die Salzlake klar, und beim Anschneiden fließt die Molke heraus. So gegessen, mit etwas Olivenöl und einer reifen Tomate, ist Mozzarella keine Beilage mehr sondern Hauptdarsteller.
Aus Apulien stammt die Burrata, eine Weiterentwicklung des Mozzarella. Von außen sieht sie aus wie eine normale Mozzarellakugel, im Inneren versteckt sich aber eine Füllung aus Stracciatella, also Mozzarellafäden mit Sahne. Beim Anschneiden fließt diese Mischung heraus, ein cremiges, butterzartes Erlebnis. Der Name kommt vom italienischen burro, Butter.
Caciocavallo ist ein weiterer süditalienischer Klassiker. Der halbharte Kuhmilchkäse wird traditionell paarweise an einem Seil über einen Holzbalken gehängt zur Reifung, daher der Name (wörtlich übersetzt "Käse zu Pferd"). Er ist in Basilikata, Apulien, Kalabrien und Kampanien zu Hause.
Grana Padano DOP, 16 Monate gereift. Neben dem Parmigiano Reggiano der wichtigste Hartkäse Norditaliens und ein fester Bestandteil der italienischen Küche.
Die Inseln: Eigene Welten
Sardinien hat seine ganz eigene Käsetradition, geprägt von den weitläufigen Schaf- und Ziegenweiden der Insel. Der Pecorino Sardo ist hier ebenso zu Hause wie der Fiore Sardo, ein geräucherter Schafskäse. Eine Spezialität für Mutige ist der Casu Marzu, ein "lebender" Käse mit Käsefliegenlarven, offiziell verboten, aber unter Insidern bekannt.
Sizilien wiederum ist die Heimat des Ragusano DOP, eines kräftigen Kuhmilchkäses, und des Piacentinu Ennese, der mit Safran gefärbt wird. Beide sind außerhalb der Insel kaum bekannt, aber Teil eines kulinarischen Erbes das Jahrhunderte zurückreicht.
Das DOP-Siegel und seine Bedeutung
Die geschützte Ursprungsbezeichnung DOP ist in Italien nicht nur ein Marketing-Label sondern ein echtes Qualitätsversprechen. Sie schreibt vor woher die Milch stammen muss, wie das Tier gefüttert wird, wo der Käse hergestellt wird und nach welchem Verfahren. Für viele Bauern und Käsereien ist das Siegel die einzige Möglichkeit gegen die industrielle Konkurrenz zu bestehen. Wer authentischen italienischen Käse kaufen möchte, sollte auf das DOP-Logo achten, es bedeutet Tradition statt Massenware.
Frisch genießen statt abgepackt
Der wichtigste Tipp für alle die italienischen Käse wirklich kennenlernen wollen: nicht im Supermarkt kaufen, sondern direkt in der Käserei. In jeder größeren italienischen Stadt gibt es Caseifici, viele Bauernhöfe verkaufen direkt ab Hof, und auf den Wochenmärkten findet man oft die regionalen Spezialitäten frisch und unverpackt. Der Preis ist meist nicht höher als im Supermarkt, manchmal sogar günstiger. Der Unterschied im Geschmack lässt sich mit Worten kaum beschreiben.
