Il riso italiano è la base di uno dei piatti più famosi del paese: il risotto. Quello che in molti non sanno è che l'Italia è di gran lunga il maggiore produttore di riso d'Europa. Circa la metà del riso coltivato nell'Unione Europea proviene dai campi italiani, e non dalla Sicilia o dall'Italia meridionale, come si potrebbe supporre, bensì dalle pianure dell'Italia settentrionale.
Su circa 220.000 ettari crescono ogni anno tra 1,3 e 1,5 milioni di tonnellate di riso. Oltre 4.000 aziende agricole vivono della coltivazione del riso, a cui si aggiungono circa 10.000 altri posti di lavoro nelle riserie di trasformazione. Circa il 65 percento della produzione è destinato all'esportazione, e la Germania, con oltre 100.000 tonnellate annue, è il principale partner commerciale. Il riso italiano non è quindi solo una questione di cucina, ma anche un importante fattore economico.
Il triangolo d'oro del Nord
Chi vuole capire il riso italiano deve viaggiare nella Pianura Padana. Più precisamente nel cosiddetto triangolo d'oro, formato dalle città di Vercelli, Novara e Pavia. Nelle regioni Piemonte e Lombardia cresce circa il 94 percento del riso italiano. Il paesaggio, in estate, sembra un enorme specchio: le risaie vengono allagate e riflettono il sole come migliaia di piccoli laghi.
Ciò che rende la regione così adatta è la combinazione di tre fattori: suolo fertile, un'insolazione estiva sufficiente e una fitta rete di canali e corsi d'acqua che alimenta i campi con l'acqua di scioglimento alpina. Il riso viene coltivato qui in sommersione, in modo simile a quanto avviene in Asia, con una differenza però: l'irrigazione segue un sistema realizzato oltre 500 anni fa e ancora oggi perfettamente funzionante.
Leonardo da Vinci e le risaie
È una storia poco conosciuta: Leonardo da Vinci ha dato un contributo decisivo alla coltivazione del riso in Italia. Alla fine del XV secolo l'uomo universale era al servizio del Duca di Milano, dove era responsabile degli impianti idraulici. I suoi nuovi canali nella Lomellina, una zona nel Piemontemeridionale, posero le basi per la successiva coltivazione del riso. Sorprendentemente, molte di queste opere sono ancora in funzione oggi.
Il riso stesso proviene originariamente dalla Cina ed è stato introdotto nel Mediterraneo nel XIII secolo dagli spagnoli e dagli arabi. In Italia le prime testimonianze scritte della coltivazione del riso risalgono al 1336, in Lombardia. Nel XIX secolo fu poi Camillo Benso conte di Cavour che, con la costruzione del canale a lui intitolato, creò ulteriori 400.000 ettari di superficie irrigua, dando forma al cuore definitivo della risicoltura italiana.
180 varietà e tre classi di qualità
Il riso italiano non è tutto uguale. In Italia sono ammesse in totale circa 180 diverse varietà di riso , classificate dall'ente di settore Ente Nazionale Risi in tre classi di qualità: Comune o Originario, Semifino e Superfino. La classificazione non riguarda la qualità del sapore, bensì la forma e la dimensione dei chicchi.
Alla classe più alta, il Superfino, appartengono le tre varietà da risotto più famose: Arborio, Carnaroli e Vialone Nano. L'Arborio è il più noto dei tre ed è anche il più esportato all'estero. Il Carnaroli è spesso considerato dai cuochi la scelta migliore, perché il chicco assorbe una quantità particolarmente elevata di amido, creando quella consistenza cremosa che contraddistingue un buon risotto. Il Vialone Nano è la varietà preferita della cucina veneziana e gode di riconoscimento di origine protetta (IGP) nella zona di coltivazione presso Verona.
Il risotto, piatto nazionale italiano
Quando si parla di riso italiano, i più pensano subito al risotto. E in effetti questa cremosa specialità a base di riso è il piatto di riso più famoso d'Italia. Le sue origini si trovano nell'Italia settentrionale, soprattutto in Veneto, Lombardia e Piemonte. Il risotto più celebre è probabilmente il Risotto alla milanese con lo zafferano, servito a Milano, che deve il suo caratteristico colore giallo dorato proprio allo zafferano.
Esistono però innumerevoli varianti. Risi e bisi, il risotto veneziano con i piselli, è un classico. Risotto al nero di seppia di origine veneziana, viene colorato di nero con l'inchiostro di seppia. A Verona è noto il Risotto all'Isolana con carne di vitello e carne di maiale. A Mantova il Risotto alla pilota con la salsiccia. Anche al di là del risotto, il riso italiano riveste un ruolo importante in cucina, come dimostrano le siciliane Arancini, le sfere di riso fritte tra le specialità street food più amate d'Italia.
Consumo pro capite e mercati di esportazione
Nonostante l'enorme produzione, gli italiani stessi consumano relativamente poco riso. In media, ogni italiano ne mangia solo circa sei chili di riso all'anno. A titolo di confronto: i tedeschi ne consumano circa cinque chili pro capite, mentre i paesi asiatici come il Vietnam o la Thailandia arrivano a oltre 100 chili annui. Se l'Italia è comunque il maggior produttore europeo, lo si deve all'elevata quota di esportazione, superiore al 60 per cento.
Il riso italiano si è affermato soprattutto come prodotto di qualità nel segmento premium. Chi vuole cucinare un risotto in Germania, Francia o negli Stati Uniti ricorre quasi sempre all'Arborio o al Carnaroli italiani. Questo ha garantito all'Italia un vantaggio competitivo rispetto ai grandi produttori asiatici di riso, che presidiano il mercato di massa con varietà standard e prezzi bassi.
Le risaie come paesaggio
Chi percorre la Lomellina o il Vercellese all'inizio dell'estate scopre un paesaggio unico in Italia. Le risaie allagate si estendono fino all'orizzonte, attraversate da stretti argini e costeggiate da cascine. Alcune di queste corti rurali, le Cascine, risalgono al Medioevo e sono coltivate ancora oggi. Aironi e cicogne nidificano tra i campi e, nelle giornate limpide, a nord si stagliano le vette alpine innevate.
Questo paesaggio fa parte della storia culturale italiana. Fino alla metà del Novecento, circa 280.000 lavoratrici stagionali, le mondine, si recavano ogni anno nelle risaie. Piantavano e raccoglievano il riso a mano, lasciando un ricco patrimonio musicale che trovò una delle sue espressioni più celebri nella canzone popolare Bella Ciao . Oggi sono le macchine a svolgere questo lavoro, ma le risaie rimangono un pezzo di storia italiana viva.
Una straordinaria storia di successo italiana
Il riso italiano è dunque molto più della semplice base per un buon risotto. È un importante fattore economico, una storia culturale che abbraccia più secoli e un angolo di paesaggio italiano che all'estero quasi nessuno colloca sulla cartina dell'Italia. Chi cucinerà un risotto la prossima volta saprà almeno che i chicchi di riso provengono probabilmente da quella fertile pianura tra Vercelli, Novara e Pavia, dove Leonardo da Vinci, oltre 500 anni fa, ha gettato le basi di un sistema di irrigazione che funziona ancora oggi.
