Salsiccia e friarielli è uno dei piatti quotidiani classici della cucina campana Cucina. L'abbinamento tra salsiccia di maiale saporita e verdure a foglia dal gusto amarognolo è una presenza fissa nei menù di trattorie e pizzerie nell'area metropolitana di Napoli. Il piatto porta nel nome due ingredienti e racconta due storie: una botanica, su un'erba a foglia larga praticamente sconosciuta al di fuori del Centro e Sud Italia, e una sociale, sulla cucina popolare napoletana, capace di fare molto con poco.
Cosa sono i friarielli
Dal punto di vista botanico, i friarielli sono, secondo Dissapore , le infiorescenze non ancora sbocciate della Brassica campestris, la stessa pianta da cui derivano le cime di rapa pugliesi. La differenza sta nel momento della raccolta: i friarielli vengono raccolti prima, hanno gambi più teneri e una nota amara più intensa. Le prime testimonianze della coltivazione risalgono al Regno di Napoli; in città, secondo Trentaremi, i friarielli sono documentati dal XVII secolo. La qualità migliore si ottiene tra novembre e febbraio, e sui mercati della Campania compaiono puntualmente in grandi mazzi nel tardo autunno.
Il nome viene dalla padella
L'origine del nome friariello si spiega con la preparazione. In napoletano frijere significa friggere, e il metodo classico consiste nel rosolare i friarielli a fuoco vivo insieme a spicchi d'aglio e un peperoncino secco in olio extravergine d'oliva. Le foglie si ammorbidiscono, i gambi mantengono una certa consistenza, e la nota amara incontra il piccante del peperoncino e la dolcezza dell'aglio. In molte case napoletane la verdura viene prima sbollentata brevemente prima di passare in padella; in altre viene messa direttamente cruda nell'olio bollente.
La salsiccia: il grasso incontra l'amaro
Il connubio con la salsiccia è qualcosa di più di un semplice contorno: la salsiccia di maiale, ben condita, rilascia grasso durante la cottura, che bilancia i principi amari dei friarielli. Nella preparazione classica, la salsiccia viene prima privata del budello e sbriciolata oppure tagliata a pezzi e rosolata, poi si aggiungono i friarielli già preparati, che insaporiscono nel fondo di cottura. Il risultato è un piatto unico con due protagonisti ben definiti, che non richiede contorni e viene spesso servito con una fetta di pane per fare la scarpetta. Per un sapore più robusto, in una variante più rustica si sostituisce l'olio d'oliva con lo strutto.
Dalla padella alla pizza e al casatiello
Fuori dalla padella, l'abbinamento si è ormai ramificato in tutta la cucina napoletana. La pizza salsiccia e friarielli è un elemento fisso dei menù nell'area metropolitana di Napoli: il piatto da padella diventa qui il condimento sul disco di pasta. Nel panino napoletano lo stesso ripieno finisce tra le due metà di un rustico panino, e a Pasqua il casatiello, il pane tipico campano pasquale, prevede in una variante regionale salsiccia e friarielli al posto del più consueto misto di formaggi e salumi. Secondo Trentaremi , i friarielli trovano impiego anche sul risotto, nel calzone e come contorno al calamaro, la cui dolcezza attenua la nota amara.
Mangiafoglie: la cucina popolare di Napoli
L'appartenenza dei friarielli all'identità napoletana ha radici storiche. Nei tempi in cui la cucina di stampo francese alla corte dei Borbone prediligeva le parti più tenere dei rapini, le foglie e i gambi più amari rimanevano alla popolazione. La verdura era per le famiglie più umili uno dei pochi ingredienti alla portata di tutti; da questa condizione nacque il soprannome storico mangiafoglie, ossia mangiatori di foglie, con cui venivano un tempo designati i napoletani. Il piatto salsiccia e friarielli porta con sé questa origine ancora oggi: un piatto da padella con due ingredienti semplici, che non ha bisogno di raffinatezze ed è stato tramandato di generazione in generazione.
Dove crescono i friarielli e dove trovarli
I friarielli vengono coltivati, secondo Trentaremi, nella provincia di Napoli da Acerra fino al confine con Caserta, nella provincia di Benevento e nella Piana del Sele ai margini del Cilento. Nella città metropolitana di Napoli, che comprende anche Pozzuoli ai margini dei Campi Flegrei, sono disponibili non solo al supermercato, ma freschi dal fruttivendolo e al mercato. Da ottobre ad aprile, salsiccia e friarielli comparono regolarmente sulle tavole delle famiglie e nelle trattorie della Campania. Il radicamento del piatto nella regione si rivela nel piatto stesso: semplice, diretto e senza compromessi nel gusto.
Ricetta
Salsiccia e friarielli
Salsiccia saporita e verdure a foglia leggermente amare si incontrano con aglio, peperoncino e olio d'oliva. Un semplice piatto da padella della cucina napoletana, da accompagnare con pane fresco.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 30 min
- Totale
- 50 min
- Difficoltà
- Facile
Ingredienti
Ingredienti per 4 porzioni
| 800 g | salsiccia fresca |
|---|---|
| 1000 g | friarielli freschi, non mondati |
| 3 cucchiai | olio extravergine d'oliva |
| 2 spicchi | aglio |
| 1 pezzi | peperoncino secco |
| sale q.b. | |
| acqua q.b. |
Procedimento
Preparare i friarielli: eliminare i gambi più duri e spessi e le foglie appassite. Tenere i gambi teneri, le foglie e le cimette ancora chiuse. Lavare accuratamente in abbondante acqua e lasciar scolare.
Rosolare la salsiccia: in una padella capiente con un cucchiaio di olio d'oliva, rosolare la salsiccia a fuoco medio per circa cinque minuti su tutti i lati, lasciando i pezzi interi.
Cuocere la salsiccia: aggiungere circa 100 ml di acqua e cuocere le salsicce coperte a fuoco medio per circa 15 minuti, girandole di tanto in tanto. Togliere poi il coperchio e lasciar evaporare il liquido.
Soffriggere aglio e peperoncino: nel frattempo, sbucciare l'aglio e schiacciarlo leggermente. Scaldare l'olio d'oliva rimasto in una seconda padella capiente. Aggiungere l'aglio e il peperoncino e soffriggere brevemente a fuoco medio, senza far dorare l'aglio.
Cuocere i friarielli: aggiungere i friarielli ancora leggermente umidi poco alla volta. Lasciarli appassire coperti per circa cinque minuti. Salare leggermente, quindi proseguire la cottura per altri dieci-quindici minuti, mescolando di tanto in tanto. Se la verdura dovesse attaccarsi, aggiungere un po' d'acqua. Per finire, lasciar evaporare l'eventuale liquido in eccesso a padella scoperta.
Unire tutto: aggiungere i friarielli nella padella con la salsiccia ormai ben cotta e lasciar insaporire il tutto insieme per circa cinque minuti. Aggiustare di sale, eliminare aglio e peperoncino se lo si desidera, e servire caldo con pane fresco.
