Con il Icona's Costa Ragusa Resort ha aperto sulla costa sud-orientale della Sicilia nell'agosto 2026 la prima struttura dell'Icona's Collection sotto Mangia's Hotels & Resorts . Per la ristorazione del luxury resortè responsabile l'Executive Chef Andrea Graffagnino, che unisce prodotti regionali e ricette della tradizione a tecniche moderne e influenze internazionali, articolando l'offerta gastronomica in tre concept di ristorazione (IBLÆ, AMA e TAVOLA A4): cucina siciliana, accenti giapponesi e il piacere del mangiare insieme a tavola.
Andrea Graffagnino: il ritorno dopo vent'anni
Il siciliano di origine torna nella sua terra dopo vent'anni trascorsi tra Roma, la Danimarca e Londra. Tra le tappe della sua carriera figurano, tra le altre, le cucine di Four Seasons e Belmond Hotels. Roma gli avrebbe insegnato il rispetto per la tradizione, la Danimarca ha affinato il suo sguardo sulla stagionalità e sui prodotti vegetali, Londra ha risvegliato la sua propensione alla sperimentazione. Graffagnino descrive il passaggio in Sicilia come la conclusione di anni in cui ha sviluppato la propria cucina all'estero. Con Mangia's dirige ora un resort in cui la cucina è parte centrale dell'esperienza degli ospiti.
IBLÆ, AMA e TAVOLA A4
All'Icona's Costa Ragusa Resort, Graffagnino è responsabile dell'intera offerta gastronomica. IBLÆ rappresenta una cucina siciliana fine dining di alto livello. AMA combina influenze giapponesi con prodotti del mare mediterraneo. TAVOLA A4 punta sul convivio a tavola. Ogni ristorante segue una propria identità culinaria; la cucina siciliana costituisce la base comune che unisce tutti e tre i concept.
Ingredienti dai Monti Iblei
Un ruolo centrale è svolto dagli ingredienti regionali provenienti dai Monti Iblei, il territorio collinare intorno a Ragusa. Tra questi figurano il formaggio Ragusano DOP, la ricotta, le mandorle, l'olio d'oliva e le verdure di stagione. Il resort gestisce inoltre un proprio orto, in cui Graffagnino coltiva e raccoglie personalmente.
Influenze palermitane e il polpo come signature dish
Graffagnino trae ispirazione dalle ricette di sua nonna e dalla cucina tradizionale di Palermo, segnata da influenze greche, arabe, normanne e spagnole. Influenze Il modo in cui reinterpreta i piatti della tradizione emerge chiaramente in uno dei suoi signature dish: il polpoalla griglia, ispirato allo street food palermitano. Prima cotto delicatamente, poi grigliato e servito con una bisque di crostacei locali, accompagnato da un gel al limone al posto del classico limone fresco. La bisque di crostacei racchiude i sapori del Mediterraneo siciliano, mentre il gel al limone sostituisce lo spicchio di limone tradizionale come elemento acido di accompagnamento.
La carota di Ispica, la Spatola a Beccafico e il cioccolato di Modica
La carota di Ispica, che gli evoca ricordi d'infanzia e cresce anche nell'orto del resort, viene proposta arrostita, in crema o marinata a crudo. A seconda della preparazione assume un ruolo diverso: come contorno caldo, come elemento di accompagnamento sotto un pesce o come nota fresca. Con la Spatola a Beccafico, una preparazione di pesce spatola con pangrattato, uvetta e pinoli, Graffagnino riprende una tecnica tradizionale siciliana tramandata classicamente con le sarde, qui applicata a un pesce commestibile diffuso nelle acque siciliane.
Il cioccolato di Modica, con la sua caratteristica texture granulosa, viene valorizzato in dessert con Marsala e caffè. La consistenza granulosa nasce tradizionalmente dalla lavorazione a freddo dello zucchero, che rimane cristallizzato e conferisce al cioccolato di Modica la sua struttura inconfondibile. Con la sua cucina, Graffagnino unisce esperienza internazionale e radici regionali, definendo così il profilo del resort.
