Italiensk mat er langt mer enn pizza, pasta og noen verdenskjente klassikere. Den består av tusenvis av regionale retter, lokale råvarer og oppskrifter som ofte bare er kjent innenfor noen få kilometers radius. Men hvem tar vare på denne kunnskapen når familieoppskrifter forsvinner, gamle vertshus stenger og regionale særtrekk i stadig større grad viker for en ensartet restaurantkultur? En av de viktigste institusjonene på dette feltet er Accademia Italiana della Cucina.
Den er verken en kokkeskole eller en bransjeorganisasjon for restaurantnæringen. Accademia forstår seg selv som det kulturelle minnet til det italienske kjøkkenet. I over 70 år har den utforsket, dokumentert og formidlet landets kulinariske tradisjoner både i Italia og i utlandet.
Grunnlagt rundt et middagsbord i Milano
Historien til Accademia begynte passende nok ved et felles måltid. Den 29. juli 1953 møttes journalisten og forfatteren Orio Vergani med representanter fra kultur, næringsliv og journalistikk på Hotel Diana i Milano. Vergani var overbevist om at mat ikke bare er en behagelig bihistorie. For ham var den et uttrykk for et lands historie, levemåte og identitet.
Ut av denne ideen vokste Accademia Italiana della Cucinafrem. Oppgaven skulle være å bevare tradisjonene i det italienske kjøkkenet og den såkalte «Civiltà della Tavola», kulturen rundt det å spise sammen og bordfelleskapet. Det som begynte som en liten, utvalgt krets i Milano, spredte seg snart over hele Italia. I 2003 anerkjente det italienske kulturdepartementet Accademia offisielt som «Istituzione Culturale della Repubblica Italiana», en kulturinstitusjon for den italienske republikk. Den er dermed ingen statlig myndighet, anerkjennelsen gjelder dens status som kulturinstitusjon.
Mer enn 7.600 medlemmer i Italia og verden
I dag har Accademia ifølge egne opplysninger 225 delegasjoner og to legasjoner i Italia. I utlandet kommer 70 delegasjoner og 27 legasjoner i tillegg. Totalt teller nettverket mer enn 7.600 accademici (medlemmer). Disse regionale gruppene arrangerer møter, driver historisk forskning, publiserer arbeider om lokal matkultur og følger med på restaurantbildet. En viktig rolle spiller de felles måltidene, «riunioni conviviali». Ifølge Accademia er de arenaer for utveksling mellom medlemmene, og de enkelte gruppene rapporterer dessuten jevnlig om besøkte steder og menyene som ble servert der.
Accademia ønsker likevel ikke å være et museum for uforanderlige oppskrifter. I sitt eget selvbilde er tradisjon ingen statisk størrelse. Den skal kjenne sine røtter, men kan utvikle seg og ta inn nye erfaringer. Nettopp denne tankegangen passer til det italienske kjøkkenet: Mange retter som i dag regnes som klassikere har endret seg gjennom generasjoner.
Forskning, dokumentasjon og restaurantvurderinger
Arbeidet til Accademia strekker seg langt utover felles restaurantbesøk. Blant de viktigste prosjektene er oppskriftsamlingen «La tradizione a tavola» med 3.000 oppskrifter fra italienske byer og landsbyer. I tillegg kommer bøker om de regionale kjøkkenene, gastronomiske forskningsarbeider og magasinet «Civiltà della Tavola». Med sin gratis restaurant-app presenterer institusjonen dessuten et utvalg av steder som arbeider tradisjonelt, i Italia og i utlandet. Da appen ble lansert i 2024 omfattet utvalget rundt 1.200 restauranter. Det avgjørende er ifølge Accademia ikke luksus eller store navn, men autentisk mat, gode råvarer, gjestfrihet og et rimelig forhold mellom pris og kvalitet.
Verdt å merke seg er kravet om uavhengighet. Opptak som accademico skjer gjennom kooptering og først etter en bli-kjent-fase. Den som har en direkte yrkesmessig interesse i en restaurant eller en kokkeskole kan ifølge Accademias opptaksregler ikke bli medlem. Slik skal økonomiske interesser holdes adskilt fra den kulturelle og gastronomiske vurderingen.
En egen representasjon for Campi Flegrei
For Campania og særlig for Pozzuoli er Accademia direkte til stede. I tillegg til delegasjonene i Napoli, Caserta, Benevento, Avellino, Nola, Salerno og på Sorrentinhalvøya finnes det siden 2022 legasjonen «Ischia, Procida e Campi Flegrei». Den var den første legasjonen som ble opprettet innenfor Italia. Antonio Lucisano ble utnevnt til dens første legato. Representasjonen skal følge med på restauranter, pleie kontakter med medier og lokale myndigheter og gjøre den gastronomiske identiteten til området mer synlig.
Nettopp i de Flegreeiske feltene er dette arbeidet av særlig betydning. Kjøkkenet i regionen forener ifølge byen Pozzuoli smaker fra havet og fra jordbruket i innlandet. Fisk og sjømat fra bukten møter grønnsaker, vin og produkter fra det vulkanske landskapet. Mange retter fra denne cucina flegrea er knapt kjent internasjonalt og er nært knyttet til enkeltsteder. I Accademias restaurantdatabase finnes det allerede steder fra Pozzuoli, Bacoli, Ischia og Procida. Legasjonen dekker dermed nøyaktig det området der også Vivere in Italien vil ha sitt redaksjonelle tyngdepunkt fremover.
Italiensk mat som beskyttet kulturarv
Arbeidet til Accademia har fått ytterligere betydning, senest med opptaket av det italienske kjøkkenet på UNESCOs liste over immateriell kulturarv . Innskrivingen fant sted den 10. desember 2025 under den offisielle tittelen «Italian cooking, between sustainability and biocultural diversity». Accademia var da ikke bare en støttespiller for Kandidatur. Ifølge organisasjonen ble det italienske dossièret utarbeidet i samarbeid med Fondazione Casa Artusi og tidsskriftet «La Cucina Italiana». President Paolo Petroni og flere andre medlemmer av Accademia deltok i den vitenskapelige komiteen, som ble ledet av historikeren og æresmedlemmet Massimo Montanari. Den italienske UNESCO-kommisjonen godkjente i 2023 forslaget fra disse tre institusjonene; deretter leverte den italienske regjeringen kandidaturen offisielt inn.
UNESCO-utmerkelsen gjelder ikke enkeltрetter, men et levende system av kunnskap, håndverk, regional mangfold, overføring i familien og felles ritualer. Nettopp i dette skjæringsfeltet har Accademia arbeidet siden sin grunnleggelse: Den dokumenterer ikke bare hva som spises i Italia, men også hvor rettene kommer fra, hvordan de føres videre, og hvilken betydning det felles bordet har for samfunnet.
Ikke bare en klubb for matentusiaster
Sett utenfra kan Accademia med sine høytidelige møter, embeter og utvalgte medlemmer ved første øyekast virke som en eksklusiv krets for matentusiaster. Den egentlige betydningen ligger likevel i det langvarige arbeidet til de regionale gruppene. Der rekonstrueres nesten glemte oppskrifter, lokale produkter utmerkes, historiske kilder gjennomgås, og restauranter som bevarer eller videreutvikler tradisjonelt kjøkken på ansvarlig vis, følges med oppmerksomhet.
På den måten beskytter Accademia noe som lett kan gå tapt: den kulinariske hukommelsen til de italienske regionene. Italiensk matlaging lever nemlig ikke av kjente navn alene. Den lever av forskjellene mellom Napoli og Pozzuoli, mellom Ischia og Procida, mellom en oppskrift fra Emilia-Romagna og en fra Calabria , og av mennesker som samler, prøver og formidler denne kunnskapen til neste generasjon.
