Den Emilia-Romagna er en region der kulinarisk tradisjon ikke havner på museum, men selvfølgelig på tallerkenen og ofte rett i hånden. Mange retter med røtter i det enkle bondekjøkkenet er i dag street food. De tilberedes ferske på landsbyfestar, markeder eller i små spisesteder, og viser hvor tett nytelse, historie og hverdagsliv er sammenvevd her. Regionen posisjonerer seg som Food Valley Italiens, med for øyeblikket 45 europeisk beskyttede produkter. Den som vil oppdage Emilia-Romagna gjennom maten, finner langt mer enn pasta og Parmigiano Reggiano g.U. Her er en oversikt over ti regionale spesialiteter, fra Chisöla i Val Tidone til Piadina ved Adriaterhavet.
Chisöla: en focaccia med historie
I Val Tidone nær Piacenza er Chisöla en del av regionens kulinariske arv. Denne kraftige focacciaen lages av mel, grever, smult, gjær, vann og salt, og er anerkjent som et tradisjonelt jordbruks- og matprodukt. Det knytter seg en legende til den: da Fredrik Barbarossa i 1155 marsjerte gjennom Val Tidone med hæren sin, skal befolkningen ha forsynt de sultne soldatene hans med store mengder Chisöla. I dag feires spesialiteten under Festa d'la Chisöla i Borgonovo Val Tidone, som tradisjonelt holdes første søndag i september. Til den passer vinene fra Colli Piacentini g.U., særlig den friske Ortrugo.
Erbazzone reggiano: bondemat med EU-merke
Også Erbazzone fra Reggio Emilia har sine røtter i det enkle landkjøkkenet. Mellom to lag usyret deig ligger et krydret fyll av spinat og mangold, løk, smult, brødsmuler og Parmigiano Reggiano. Som det offisielle portalen til Regione Emilia-Romagna dokumenterer i sin kunngjøring, har Erbazzone reggiano siden mars 2026 båret den europeiske g.g.A.-betegnelsen og er dermed det 45. beskyttede produktet fra Emilia-Romagna. Det illustrerer godt hvordan en hverdagsrett kan bli en spesialitet med internasjonalt anerkjent opprinnelsesbeskyttelse. Erbazzone kan serveres når som helst på dagen, og i Reggio Emilia spises den gjerne til frokost i stedet for en croissant, sammen med en cappuccino.
Gnocco fritto: sprø, luftig og best med skinke
I Modena kjenner man den som Gnocco fritto, i Parma som Torta fritta. De små, gyllenbrune friterte deigbitene er sprø utenpå, luftige inni og serveres tradisjonelt varme med regionale pølse- og skinkespesialiteter. Særlig godt passer Prosciutto di Parma g.U., Prosciutto di Modena g.U., Coppa di Parma g.g.A. eller Salame Felino g.g.A. Til det et glass Lambrusco g.U. Den som vil ha det særlig autentisk, prøver Gnocco fritto slik den kom på bordet i mange familier: rett fra skjærebrettet der bestemoren hadde tilberedt deigbitene ferske. Den som vil lære mer om Prosciutto di Parma, får anledning til det i september 2026 under Festival del Prosciutto di Parma i Langhirano : under «Finestre Aperte» åpner produsentene dørene sine og gir innblikk i produksjonen.
Tigelle: når mat blir et sosialt ritual
Tigelle er klassikere fra Apenninen i Modena. De små deigfladene stekes mellom spesielle plater, de opprinnelige «tigelle» som retten er oppkalt etter, og bringes deretter varme til bordet. Uunnværlig til det er pesto modenese, laget av finhakket svinesmult, hvitløk og rosmarin, ofte supplert med Parmigiano Reggiano. I tillegg kommer prosciutto, salame, coppa og andre regionale spesialiteter. Det særegne med Tigelle er måten man spiser dem på: sammen, i stor forsamling, der hver setter sammen sin egen kombinasjon. I Modena er dette mindre et raskt måltid og mer et sosialt samvær rundt maten.
Borlenghi: hårtynt street food fra Apenninen
Mindre kjente, men innholdsmessig interessante, er Borlenghi fra Apenninen i Modena. Den hårtynne, sprø deigen lages av en svært enkel blanding av mel, vann og salt. Som ved Tigelle legges det på cunza, en kraftig blanding av smult, hvitløk og rosmarin, kronet med revet Parmigiano Reggiano. Brettet og spist rett fra hånden blir det en aromatisk snack. Borlenghi er særlig lett å bli kjent med under høstfestene om kastanjer og trøfler i Apenninen.
Crescenta bolognese: av rester blir en klassiker
Crescenta viser hvor oppfinnsomme det emiliansk-romagnolske bondekjøkkenet var. Opprinnelig ble overskytende brøddeig beriket med litt smult og den krydrede endebiten av skinken, den såkalte Gambuccio. Resultatet ble en aromatisk, luftig focaccia som i dag gjerne spises med pancetta, prosciutto eller Mortadella Bologna g.g.A. Den som vil oppleve den berømte mortadellàen på nært hold, bør komme til Zola Predosa ved Bologna i oktober: fra 9. til 11. oktober 2026 feires, smakes og lages det mat i tre dager under festivalen «Mortadella Please».
Coppia Ferrarese: brød med gjenkjenningsverdi
Et brød man ikke kan ta feil av visuelt, kommer fra Ferrara. Coppia Ferrarese g.g.A. består av to sammenvevde deigstrimler og minner i formen om et kryss eller X. De tvistede endene, de såkalte Crostini, blir særlig sprø. Brødet har en lang historie og skal allerede på 1500-tallet ha blitt servert ved Este-hoffet. I dag ledsager det blant annet Salama da Sugo g.g.A., en annen spesialitet fra Ferrara. For mange barn i Ferrara hører de sprø endestykkene som nonna kjøper hos bakeren, til hverdagens faste snacks.
Tortelli alla lastra: firkantet nytelse fra Apenninen
I Apenninen i provinsen Forlì-Cesena regnes Tortello alla lastra blant de tradisjonelle spesialitetene fra Romagna. I motsetning til den halvmåneformede Cassone (se nedenfor) er den firkantet og stekes på en varm plate, derav navnet. Deigen består av hvetemel, vann og litt kokevannet fra gresskar, mens fyllet er laget av gresskar, poteter, løk, smult og Pecorino. Særlig aromatisk blir den ved å steke grønnsakene i pannen først. Opprinnelig var Tortello alla lastra typisk fattigmannskost laget av enkle råvarer fra det karrige Apenninen, og den spises tradisjonelt særlig sent på høsten og rundt allehelgensdag. I dag er den en enkel snack basert på få regionale ingredienser.
Piadina: Romagnas mest kjente spesialitet
Når talen faller på gatekjøkkenmat fra Emilia-Romagna, kan Piadina ikke mangle. Den Piadina Romagnola g.g.A. er kjent også utenfor Italia, men i Romagna lages den fortsatt like selvfølgelig fersk ved en kiosk eller i den lille Piadineria. Her finnes regionale forskjeller: Rundt Ravenna og Forlì-Cesena er den gjerne litt tykkere, mens den i Rimini og omkringliggende områder stekes tynnere og sprøere. Den klassiske fyllingen er Squacquerone di Romagna g.U., Prosciutto di Parma g.U. og rucola. En annen svært populær variant er fylt med grillede Sardoncini, små fisk fra Adria, løk og salat. En nylaget Piadina passer perfekt til en liten pause eller en uformell lunsj på stranden, gjerne med et glass Sangiovese fra Romagna. Under festivalen «La pis un pò ma tot» i Bellaria-Igea Marina fra 11. til 13. september 2026 er det denne deigfladenen som står i sentrum.
Cassone: Piadinaens fylte søster
Den som foretrekker Piadina lukket, bestiller i Romagna en Cassone eller Crescione, der navnet avhenger av området. Deigfladen fylles, brettes og stekes direkte på den varme platen. Vanlige varianter er Cassone «Rosso» med tomat og mozzarella og Cassone «Verde» med bladgrønnsaker som mangold, spinat eller ville urter. I Piadina-kioskene tilberedes alt ferskt og rett foran gjestene.
