Weinig gerechten zijn zo kenmerkend voor Sicilië als de goudbruin gefrituurde rijstballen die in Palermo, Catania, Messina en ver daarbuiten worden geserveerd als klassiek streetfood. De combinatie van een knapperige paneerkorst, zachte safraanrijst en een hartige vulling is een eigenschap van het Siciliaanse eilanddie culinair, taalkundig en historisch diep geworteld is in de geschiedenis van de regio. En zelfs over de juiste naam wordt op Sicilië al generaties lang gestreden, een conflict dat zelfs de Accademia della Crusca niet volledig heeft kunnen beslechten.
Arabische wortels uit de 9de eeuw
De tegenwoordig meest aanvaarde these situeert de oorsprong van de arancini in de periode van de Arabische heerschappij over Sicilië, die duurde van 827 tot 1091. De Arabieren brachten met de rijst, de saffraan en een voorkeur voor compacte, gemakkelijk mee te nemen gerechten de beslissende bouwstenen voor dit gerecht mee. Zoals het Italiaanse vakportaal Gazzetta del Gusto documenteert in zijn uitgebreide geschiedenis van het gerecht, ontstond uit deze keuken de oorspronkelijke voorloper van de huidige arancini: een met saffraan gekruide rijstmengeling met vlees, groenten en specerijen, die werd geserveerd op Siciliaanse banketten van Arabische edelen. De Italiaanse vertaler Giambonino da Cremona vertaalde in de 13de eeuw delen van een medisch-gastronomisch werk van de Bagdadse arts Ibn Jazla uit het Arabisch in het Latijn en schiep daarmee een van de eerste schriftelijke sporen van deze keuken in de Europese wereld.
De beslissende verfijning, het paneermeel en het frituren, wordt vaak toegeschreven aan de tijd van Frederik II van Hohenstaufen in de 13de eeuw. Het voordeel van deze techniek was uitgesproken praktisch: door de paneerkorst werd de bal compact, bestand tegen hitte en makkelijk mee te nemen, ideaal voor de jachtgezelschappen van het Staufische hof en voor lange reizen. Zo werd de rijst van het hofbanket een mobiel straatgerecht, wat de arancini tot op de dag van vandaag zijn. De naam zelf verwijst naar de visuele gelijkenis met een kleine sinaasappel, Italiaans arancia, omdat de goudbruine korst en de ronde vorm doen denken aan het rijpe fruit.
Arancino of arancina: de Siciliaanse strijd
Nauwelijks een ander Italiaans gerecht wordt zo gepassioneerd betwist als het gaat om de juiste naam . In de westelijke helft van Sicilië, met Palermo als culinair centrum, wordt het arancinagenoemd, vrouwelijk en rond van vorm. In de oostelijke helft, met name in Catania en de omgeving van de Etna, heet het arancino, mannelijk en met een conische vorm die doet denken aan de vulkaan. Zoals het culinaire portaal Tripnacria in zijn analyse noteert, is de discussie niet alleen taalkundig maar ook cultureel beladen: wie het geslacht verwisselt, riskeert op Sicilië op zijn minst een opgeheven vinger, en vaak ook een principiële discussie over regionale identiteit.
De Accademia della Crusca heeft besloten: beide vormen zijn taalkundig correct. Zoals de officiële taaladvisering van de Accademia gedetailleerd uiteenzet, staat het vrouwelijke arancina dichter bij het standaard-Italiaans (volgens de regel dat namen van vruchten in het Italiaans vrouwelijk zijn), terwijl het mannelijke arancino dialectaal gekleurd is en wortelt in het Siciliaanse aranciu voor "sinaasappel". Voor het eerst is het dialectale arancinu gedocumenteerd in het Dizionario siciliano-italiano van Giuseppe Biundi uit het jaar 1857, zij het nog als zoet gerecht, niet als hartig. Voor extra verwarring zorgt de Catanese schrijver Federico De Roberto, die in zijn beroemde roman I Viceré de regel van zijn regio doorbreekt en de rijstballen consequent in het vrouwelijke geslacht als arancine aanduidt, zo groot "als een meloen". Een verraad aan het oostelijk front, dat tot op de dag van vandaag in Siciliaanse discussies wordt aangehaald.
Klassieke vullingen en regionale varianten
De meest traditionele vulling is de al ragù, een ragout van gehakt rund- en varkensvlees met tomaat, erwten en soms Caciocavallo-kaas. Even klassiek is de variant al burro, gevuld met béchamel, gekookte ham en mozzarella of met boter en ham, vaak in conische vorm geserveerd zodat men bij het bestellen de vulling niet verwart. Wijdverbreid op het hele eiland is ook de arancina alla norma met aubergine en ricotta salata, een verwijzing naar het gelijknamige pastagerecht uit Catania, dat vernoemd is naar de Bellini-opera Norma .
In de afgelopen decennia zijn talloze moderne varianten bijgekomen. De arancina al pistacchio met de pistache uit het Siciliaanse Bronte, sinds 2009 beschermd met het DOP-keurmerk, de ai funghi met champignons of porcini, de al pesce spada met zwaardvis en aubergine en de alla nutella als zoete versie hebben hun plaats gevonden in de rosticcerie en bars van het eiland. Het aanbod loopt vandaag uiteen van puur vegetarisch tot uitgesproken fusion-varianten, zonder dat de klassieke al ragù ooit verdrongen is geraakt.
Het feest van de heilige Lucia op 13 december
Een bijzondere datum in de arancini-kalender is 13 december, de feestdag van de heilige Lucia. In Palermo, Syracuse en Trapani wordt op die dag traditioneel noch brood noch pasta gegeten. De oorsprong van dit gebruik gaat terug op een legende uit 1646, toen Sicilië door een zware hongersnood werd getroffen en een met graan beladen schip precies op het feest van de heilige Lucia de haven binnenliep. Omdat de uitgehongerde bevolking niet kon wachten tot het graan tot brood of pasta was verwerkt, kookten de Sicilianen het graan direct als tarwepap, de cuccia, en daarbij kwamen allerlei rijstgerechten, met de arancini voorop. Sindsdien is 13 december op het eiland arancini-dag, met lange rijen voor de rosticcerie en bakkerijen die op die dag vaak speciale openingstijden hanteren.
Van Camilleri tot het mondiale streetfood-podium
Nauwelijks een Italiaanse auteur heeft de arancini zo gevierd als Andrea Camilleri. De in 1925 in Porto Empedocle bij Agrigento geboren en in 2019 overleden schrijver van de Montalbano-detectives wijdde in 1999 een volledige verhalenbundel aan de rijstballen, met de titel "Gli arancini di Montalbano". Daarin beschrijft hij gedetailleerd het recept van huishoudster Adelina, die twee hele dagen nodig heeft voor de bereiding: een dag voor het langzaam gestoofde aggrassato van rund- en varkensvlees, een tweede dag voor de rijst, het vormen van de ballen en het frituren. Camilleri, een West-Siciliaan, gebruikt consequent de oostelijke mannelijke vorm arancini voor zijn commissaris uit Vigàta, een taalkundig grensverkeer dat de culturele verwevenheid van het eiland zelf weerspiegelt.
Arancini zijn allang buiten Sicilië aanwezig. In Rome, Napels en Milaan zijn er Siciliaanse rosticcerie met arancini in het aanbod; in Napels zelf zijn vergelijkbare rijstballen als pall'e riso al lang onderdeel van de klassieke Napolitaanse voorgerechten-cultuur. In Italiaanse supermarkten zijn arancini te vinden in het vriesvak naast pizza en focaccia, en in veel internationale steden zijn arancini als onderdeel van de Italiaanse streetfood-cultuur ingeburgerd. Voor reizigers die Sicilië bezoeken, blijft een bezoek aan een klassieke rosticceria desondanks een must, net als bij de Siciliaanse cannolo. Tussen de Antica Focacceria San Francesco in Palermo, de Ke Palle in Catania en de talloze kleine bakkerijen op het eiland strekt zich een culinair landschap uit dat reikt van de Arabische keuken en het Staufische hof tot het hedendaagse Italiaanse streetfood.
