Italiaanse rijst vormt de basis van een van de bekendste gerechten van het land: de risotto. Wat velen niet weten: Italië is verreweg de grootste rijstproducent van Europa. Ongeveer de helft van de in de Europese Unie verbouwde rijst komt van Italiaanse velden, en dat niet uit Sicilië of Zuid-Italië, zoals men misschien zou verwachten, maar uit de vlakten van Noord-Italië.
Op ongeveer 220.000 hectare groeit jaarlijks zo'n 1,3 tot 1,5 miljoen ton rijst. Meer dan 4.000 agrarische bedrijven leven van de rijstteelt, en daarnaast zijn er nog eens circa 10.000 arbeidsplaatsen in de verwerkende rijstmolens. Ongeveer 65 procent van de productie gaat naar de export, en Duitsland is met meer dan 100.000 ton per jaar de belangrijkste handelspartner. Italiaanse rijst is dus niet alleen een kwestie van keuken, maar ook een betekenisvolle economische factor.
De gouden driehoek in het noorden
Wie de Italiaanse rijstteelt wil begrijpen, moet naar de Povlakte reizen. Meer bepaald naar de zogenoemde gouden driehoek, gevormd door de steden Vercelli, Novara en Pavia. In de regio's Piemonte en Lombardia groeit zo'n 94 procent van de Italiaanse rijst. Het landschap doet er 's zomers denken aan een reusachtige spiegel: de rijstvelden staan onder water en reflecteren de zon als duizenden kleine meren.
Wat de regio zo geschikt maakt, is de combinatie van drie factoren: vruchtbare grond, voldoende zonneschijn in de zomer en een fijnmazig netwerk van kanalen en waterlopen dat de velden voorziet van gesmolten alpinesneeuw. De rijst groeit hier in natte teelt, vergelijkbaar met Azië, maar met één wezenlijk verschil: de irrigatie volgt een systeem dat meer dan 500 jaar geleden is aangelegd en tot op de dag van vandaag functioneert.
Leonardo da Vinci en de rijstvelden
Het is een weinig bekend verhaal: Leonardo da Vinci heeft een beslissende bijdrage geleverd aan de Italiaanse rijstteelt. Eind vijftiende eeuw stond de veelzijdige geleerde in dienst van de hertog van Milaan, waar hij verantwoordelijk was voor hydraulische werken. Zijn nieuwe kanalen in de Lomellina, een streek in het zuiden van Piemonte, legden de basis voor de latere rijstteelt. Verrassend genoeg zijn veel van deze werken tot op heden in gebruik.
De rijst zelf komt oorspronkelijk uit China en werd in de dertiende eeuw door Spanjaarden en Arabieren naar het Middellandse Zeegebied gebracht. In Italië duiken de eerste schriftelijke vermeldingen van rijstteelt op in 1336, in Lombardia. In de negentiende eeuw was het Camillo Benso graaf van Cavour die met de aanleg van het naar hem genoemde kanaal nog eens 400.000 hectare wateroppervlak creëerde en daarmee het definitieve hart van de Italiaanse rijstteelt vormgaf.
180 variëteiten en drie kwaliteitsklassen
Italiaanse rijst is niet gelijk aan Italiaanse rijst. In totaal zijn in Italië zo'n 180 verschillende rijstsoorten toegelaten, die door het Italiaanse rijstinstituut Ente Nazionale Risi in drie kwaliteitsklassen worden ingedeeld: Comune of Originario, Semifino en Superfino. De classificatie heeft niet betrekking op de smaakkwaliteit, maar op de vorm en grootte van de rijstkorrels.
Tot de hoogste klasse, de Superfino, behoren de drie beroemdste risottosoorten: Arborio, Carnaroli en Vialone Nano. Arborio is de bekendste van de drie en wordt ook buiten Italië het meest geëxporteerd. Carnaroli geldt onder koks vaak als de beste keuze, omdat het korrel bijzonder veel zetmeel bindt en daarmee de romige consistentie creëert die een goede risotto kenmerkt. Vialone Nano is de favoriete soort van de Venetiaanse keuken en heeft een beschermde geografische aanduiding (IGP) uit het teeltgebied bij Verona.
Risotto, het nationale gerecht van Italië
Als men Italiaanse rijst zegt, denken de meesten meteen aan risotto. En inderdaad is dit romige rijstgerecht het bekendste rijstgerecht van Italië. De oorsprong ligt in Noord-Italië, vooral in Veneto, Lombardia en Piemonte. De beroemdste risotto is waarschijnlijk de Risotto alla milanese met saffraan, dat in Milaan wordt geserveerd en zijn kenmerkende goudgele kleur aan de saffraan dankt.
Maar er zijn talloze variaties. Risi e bisi, de Venetiaanse risotto met erwten, is een klassieker. Risotto al nero di seppia uit Venetië wordt zwart gekleurd met inktvisinkt. In Verona kent men de Risotto all'Isolana met kalfsvlees en varkensvlees. In Mantova de Risotto alla pilota met salsiccia. Ook buiten de risotto speelt Italiaanse rijst een belangrijke rol in de keuken, bijvoorbeeld in de Siciliaanse Arancini, de gefrituurde rijstballen die tot de populairste streetfood-specialiteiten van Italië behoren.
Pro-hoofd verbruik en exportmarkten
Ondanks de enorme productie eten de Italianen zelf relatief weinig rijst. Gemiddeld consumeert elke Italiaan slechts ongeveer zes kilo rijst per jaar. Ter vergelijking: Duitsers eten per hoofd ongeveer vijf kilo, en Aziaten zoals Vietnamezen of Thais komen aan meer dan 100 kilo per jaar. Dat Italië desondanks de grootste producent van Europa is, komt door het hoge exportaandeel van meer dan 60 procent.
Italiaanse rijst heeft zich vooral geprofileerd als kwaliteitsproduct in het premiumsegment. Wie in Duitsland, Frankrijk of de Verenigde Staten risotto wil koken, kiest vrijwel altijd voor Italiaanse Arborio of Carnaroli. Dat heeft Italië een concurrentievoordeel opgeleverd ten opzichte van de grote Aziatische rijstproducenten, die met standaardrassen en lage prijzen de massamarkt bedienen.
De rijstvelden als landschap
Wie in het vroege zomerse seizoen door de Lomellina of het Vercellese rijdt, ervaart een landschap dat uniek is in Italië. De ondergelopen rijstvelden strekken zich uit tot aan de horizon, doorkruist door smalle dijkjes en omzoomd door boerderijen. Sommige boerderijen, de Cascine, gaan terug tot de middeleeuwen en worden tot op de dag van vandaag bewerkt. Reigers en ooievaars broeden in de velden, en op heldere dagen ziet men in het noorden de besneeuwde Alpentopppen.
Dit landschap maakt deel uit van de Italiaanse cultuurgeschiedenis. Tot het midden van de 20e eeuw werkten jaarlijks ongeveer 280.000 seizoenarbeidsters, de mondine, in de rijstvelden. Zij plantten en oogstten de rijst met de hand en lieten een rijk muzikaal erfgoed na, waarvan het volkslied Bella Ciao een van de bekendste uitingen is. Tegenwoordig nemen machines het werk over, maar de rijstvelden blijven een stuk levende Italiaanse geschiedenis.
Een bijzonder Italiaans succesverhaal
Italiaanse rijst is dus veel meer dan alleen de basis voor een goede risotto. Het is een belangrijke economische factor, een cultuurgeschiedenis van meerdere eeuwen en een stuk Italiaans landschap dat buiten de landsgrenzen nauwelijks iemand op de kaart van Italië plaatst. Wie de volgende keer risotto kookt, weet in ieder geval dat de rijstkorrels waarschijnlijk afkomstig zijn uit die vruchtbare vlakte tussen Vercelli, Novara en Pavia, waar Leonardo da Vinci meer dan 500 jaar geleden de basis legde voor een irrigatiesysteem dat tot op de dag van vandaag functioneert.
