Włoska kuchnia to znacznie więcej niż pizza, pasta i kilka znanych na całym świecie klasyków. Składa się z tysięcy regionalnych potraw, lokalnych składników i przepisów, które często znane są jedynie w promieniu kilku kilometrów. Kto jednak utrwala tę wiedzę, gdy przepisy rodzinne zanikają, stare gospody zamykają podwoje, a regionalne specjały ustępują miejsca zunifikowanej gastronomii? Jedną z najważniejszych instytucji działających w tej dziedzinie jest Accademia Italiana della Cucina.
Nie jest to szkoła gotowania ani stowarzyszenie zawodowe branży gastronomicznej. Accademia rozumie siebie przede wszystkim jako kulturową pamięć włoskiej kuchni. Od ponad 70 lat bada, dokumentuje i upowszechnia kulinarne tradycje kraju, zarówno we Włoszech, jak i za granicą.
Założona przy mediolańskim stole
Historia Accademii zaczęła się, jakże stosownie, przy wspólnym posiłku. 29 lipca 1953 roku dziennikarz i pisarz Orio Vergani spotkał się z przedstawicielami kultury, przemysłu i dziennikarstwa w hotelu Diana w Mediolanie. Vergani był przekonany, że kuchnia to nie tylko przyjemny dodatek do życia. Widział w niej wyraz historii, stylu życia i tożsamości narodu.
kultura wspólnego jedzenia i biesiadowania przy stole
Z tej idei narodziła się Accademia Italiana della Cucina. Jej zadaniem miało być zachowanie tradycji włoskiej kuchni oraz tak zwanej „Civiltà della Tavola”, czyli kultury wspólnego jedzenia i biesiadowania przy stole. To, co zaczęło się jako niewielkie, wyselekcjonowane grono w Mediolanie, szybko rozszerzyło się na całe Włochy. W 2003 roku włoskie Ministerstwo Kultury oficjalnie uznało Accademię za „Istituzione Culturale della Repubblica Italiana”, czyli instytucję kulturalną Republiki Włoskiej. Nie jest to organ państwowy, a samo uznanie dotyczy jej statusu jako instytucji kulturalnej.
Ponad 7 600 członków we Włoszech i na świecie
Według własnych danych Accademia dysponuje dziś 225 delegacjami i dwiema legacjami we Włoszech. Za granicą działa dodatkowo 70 delegacji i 27 legacji. W sumie do sieci należy ponad 7 600 accademici . Regionalne grupy organizują spotkania, prowadzą badania historyczne, publikują prace poświęcone lokalnej kulturze kulinarnej i monitorują krajobraz restauracyjny. Ważną rolę odgrywają wspólne posiłki, zwane „riunioni conviviali”. Według Accademii są to okazje do wymiany doświadczeń między członkami, a poszczególne grupy regularnie zdają relacje z odwiedzanych lokali i serwowanych tam menu.
Accademia nie aspiruje jednak do roli muzeum niezmiennych przepisów. Zgodnie z własnym rozumieniem swojej misji tradycja nie jest czymś skostniałym. Powinna znać swoje korzenie, ale może się rozwijać i chłonąć nowe doświadczenia. Ta myśl doskonale pasuje do włoskiej kuchni: wiele potraw uważanych dziś za klasyki zmieniało się przez pokolenia.
Badania, dokumentacja i ocena restauracji
Działalność Accademii wykracza daleko poza wspólne wizyty w restauracjach. Do jej najważniejszych projektów należy ricettario „La tradizione a tavola” zawierające 3 000 przepisów z włoskich miast i wsi. Dochodzą do tego książki o regionalnych kuchniach, gastronomiczne opracowania badawcze oraz magazyn „Civiltà della Tavola”. Dzięki bezpłatnej aplikacji restauracyjnej instytucja prezentuje ponadto wybór lokali prowadzonych w tradycyjnym duchu, we Włoszech i za granicą. W momencie premiery aplikacji w 2024 roku baza obejmowała około 1 200 restauracji. Decydującym kryterium nie są, według Accademii, luksus ani znane nazwiska, lecz autentyczna kuchnia, dobre produkty, gościnność i odpowiedni stosunek jakości do ceny.
Na uwagę zasługuje przywiązanie do niezależności. Przyjęcie w poczet accademici odbywa się w drodze kooptacji, poprzedzonej fazą wzajemnego poznawania się. Kto ma bezpośredni interes zawodowy związany z restauracją lub szkołą gotowania , zgodnie z zasadami przyjęć Accademii nie może zostać jej członkiem. Ma to zapewnić oddzielenie interesów ekonomicznych od oceny kulturowej i gastronomicznej.
Własna reprezentacja dla Campi Flegrei
Accademia jest bezpośrednio obecna w Kampanii, a szczególnie w okolicach Pozzuoli. Obok delegacji w Neapolu, Caserta, Benevento, Avellino, Nola, Salerno i na Półwyspie Sorrento od 2022 roku działa Legazione „Ischia, Procida e Campi Flegrei”. Była ona pierwszą legazione założoną na terenie Włoch. Na jej pierwszego Legato mianowano Antonio Lucisano. Reprezentacja ma za zadanie monitorować restauracje, utrzymywać kontakty z mediami i lokalnymi władzami oraz promować gastronomiczną tożsamość regionu.
Właśnie na obszarze Pól Flegrejskich ta praca ma szczególne znaczenie. Kuchnia regionu łączy, według miasta Pozzuoli , aromaty morza i rolniczego zaplecza. Ryby i owoce morza z zatoki spotykają się z warzywami, winem i produktami wulkanicznego krajobrazu. Wiele potraw tej cucina flegrea jest niemal nieznanych poza regionem i ściśle związanych z konkretnymi miejscowościami. W bazie restauracyjnej Accademii można już znaleźć lokale z Pozzuoli, Bacoli, Ischii i Procidy. Legazione obejmuje zatem dokładnie ten obszar, który stanie się również redakcyjnym centrum zainteresowania Vivere in Italien.
Włoska kuchnia jako chronione dziedzictwo kulturowe
Działalność Accademii nabrała dodatkowego znaczenia wraz z wpisaniem włoskiej kuchni na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO . Wpisu dokonano 10 grudnia 2025 roku pod oficjalnym tytułem „Italian cooking, between sustainability and biocultural diversity”. Accademia była przy tym nie tylko wsparciem dla kandydatury. Według jej własnych informacji włoskie dossier powstało we współpracy z Fondazione Casa Artusi oraz czasopismem „La Cucina Italiana”. Prezydent Paolo Petroni, a także inni członkowie Accademia weszli w skład komitetu naukowego, którym kierował historyk i członek honorowy Massimo Montanari. Włoska Komisja UNESCO zatwierdziła w 2023 roku wniosek tych trzech instytucji, po czym włoski rząd oficjalnie zgłosił kandydaturę.
Wyróżnienie UNESCO nie odnosi się do poszczególnych potraw, lecz do żywego systemu wiedzy, rzemiosła, regionalnej różnorodności, rodzinnego przekazu i wspólnych rytuałów. Właśnie na tym pograniczu działa Accademia od swojego założenia: dokumentuje nie tylko to, co jada się we Włoszech, lecz także skąd wywodzą się poszczególne potrawy, w jaki sposób są przekazywane z pokolenia na pokolenie i jakie znaczenie wspólny stół ma dla społeczeństwa.
Nie tylko klub dla smakoszy
Z zewnątrz Accademia, ze swoimi uroczystymi spotkaniami, tytułami i starannie dobranymi członkami, może na pierwszy rzut oka sprawiać wrażenie ekskluzywnego kręgu dla koneserów. Jej właściwe znaczenie tkwi jednak w wieloletniej pracy regionalnych grup. To tam rekonstruuje się prawie zapomniane receptury, wyróżnia lokalne produkty , analizuje historyczne źródła i monitoruje restauracje, które pielęgnują tradycyjną kuchnię lub rozwijają ją w sposób odpowiedzialny.
W ten sposób Accademia chroni coś, co łatwo może zostać utracone: kulinarną pamięć włoskich regionów. Włoska kuchnia żyje bowiem nie tylko sławnymi nazwami. Żyje różnicami między Neapolem a Pozzuoli, między Ischią a Procidą, między recepturą z Emilia-Romagna a tą z Kalabrii , a także ludźmi, którzy tę wiedzę gromadzą, weryfikują i przekazują następnym pokoleniom.
