Emilia-Romagna to region, w której tradycja kulinarna nie trafia do muzeum, lecz pojawia się naturalnie na talerzu, a często prosto w dłoni. Wiele potraw wywodzących się z prostej kuchni chłopskiej stało się dziś street foodem. Przyrządza się je świeżo na wiejskich festynach, targach i w małych barach, co doskonale obrazuje, jak blisko splecione są tu przyjemność, historia i codzienność. Region pozycjonuje się jako Food Valley Italiens, a w jego dorobku znajduje się obecnie 45 produktów objętych europejską ochroną. Kto pragnie odkryć Emilię-Romanię od strony kulinarnej, znajdzie tu znacznie więcej niż makaron i Parmigiano Reggiano ChNP. Oto przegląd dziesięciu regionalnych specjalności: od Chisöli z Val Tidone po Piadinę nad Adriatykiem.
Chisöla: focaccia z historią w tle
W Val Tidone koło Piacenzy Chisöla należy do kulinarnego dziedzictwa regionu. Ta sycąca focaccia przyrządzana jest z mąki, skwarek, smalcu, drożdży, wody i soli, a jej tradycyjny charakter potwierdza wpis na listę tradycyjnych produktów rolno-spożywczych. Narosła wokół niej legenda: gdy w 1155 roku Fryderyk Barbarossa przemierzał Val Tidone na czele swojej armii, miejscowa ludność miała nakarmić głodnych żołnierzy ogromnymi ilościami Chisöli. Dziś specjalność ta świętowana jest podczas Festa d'la Chisöla w Borgonovo Val Tidone, odbywającego się tradycyjnie w pierwszą niedzielę września. Doskonale komponuje się z winami Colli Piacentini ChNP, zwłaszcza ze świeżym Ortrugo.
Erbazzone reggiano: kuchnia chłopska z unijnym certyfikatem
Również Erbazzone z Reggio Emilia ma swoje korzenie w prostej kuchni wiejskiej. Między dwiema warstwami niekwaszonego ciasta kryje się aromatyczne nadzienie ze szpinaku i boćwiny, cebuli, smalcu, bułki tartej i Parmigiano Reggiano. Jak dokumentuje oficjalny portal Regione Emilia-Romagna w swoim komunikacie, Erbazzone reggiano nosi od marca 2026 roku europejskie oznaczenie ChOG, stając się tym samym 45. chronionym produktem Emilii-Romanii. To dowód na to, że z codziennego dania może powstać specjalność objęta międzynarodowo uznaną ochroną pochodzenia. Erbazzone można jeść o każdej porze dnia, a w Reggio Emilia chętnie zastępuje rogalika na śniadanie, podawany z cappuccino.
Gnocco fritto: chrupiący, puszysty i najlepszy z szynką
W Modenie znany jest jako Gnocco fritto, w Parmie jako Torta fritta. Małe, złocisto usmażone kawałki ciasta są chrupiące z zewnątrz, puszyste w środku i tradycyjnie podawane jeszcze ciepłe z regionalnymi wędlinami i szynkami. Doskonale pasują do nich Prosciutto di Parma ChNP, Prosciutto di Modena ChNP, Coppa di Parma ChOG oraz Salame Felino ChOG. Całość warto popić kieliszkiem Lambrusco ChNP. Kto szuka szczególnie autentycznych doznań, powinien sięgnąć po Gnocco fritto tak, jak trafiał on na stoły w wielu rodzinach: prosto z deski, na której babcia właśnie pokroiła świeże kawałki ciasta. Kto chciałby dowiedzieć się więcej o Prosciutto di Parma, znajdzie ku temu okazję we wrześniu 2026 podczas Festival del Prosciutto di Parma w Langhirano : w ramach „Finestre Aperte" producenci otwierają swoje podwoje i umożliwiają wgląd w proces produkcji.
Tigelle: gdy jedzenie staje się towarzyskim rytuałem
Tigelle należą do klasyków z apeninów Modeny. Małe placki pieczone są między specjalnymi płytami, pierwotnymi „tigelle", od których potrawa wzięła nazwę, a następnie podawane ciepłe na stół. Nieodzowne jest przy tym Pesto modenese z drobno siekanego smalcu wieprzowego, czosnku i rozmarynu, często wzbogacone Parmigiano Reggiano. Towarzyszą im prosciutto, salame, coppa i inne regionalne specjalności. To, co wyróżnia Tigelle, to sposób ich spożywania: wspólnie, w dużym gronie, gdzie każdy komponuje własną kombinację. W Modenie to mniej szybka przekąska, a bardziej towarzyski posiłek.
Borlenghi: cieniuteńki street food z Apeninów
Mniej znane, lecz niezwykle interesujące są Borlenghi z apeninów Modeny. Cieniutkie, chrupiące ciasto przyrządza się z bardzo prostej mieszanki mąki, wody i soli. Podobnie jak w przypadku Tigelle, nakłada się na nie cunzę, wyrazistą mieszankę smalcu, czosnku i rozmarynu, zwieńczoną tartym Parmigiano Reggiano. Złożone i jedzone prosto z ręki, tworzą aromatyczną przekąskę. Borlenghi najlepiej poznać podczas jesiennych festynów poświęconych kasztanom i truflom w Apeninach.
Crescenta bolognese: z resztek powstaje klasyk
Crescenta pokazuje, jak pomysłowa była chłopska kuchnia Emilii-Romanii. Pierwotnie pozostałe ciasto chlebowe wzbogacano odrobiną smalcu i aromatycznym końcem szynki, zwanym Gambuccio. W ten sposób powstawała aromatyczna, puszysta focaccia, którą dziś chętnie spożywa się z pancettą, prosciutto lub Mortadellą Bologna ChOG . Kto chciałby poznać słynną Mortadellę z bliska, powinien wybrać się w październiku do Zola Predosa koło Bolonii: od 9 do 11 października 2026 roku Festival „Mortadella Please" to trzy dni świętowania, degustacji i gotowania.
Coppia Ferrarese: chleb, który trudno pomylić z innym
Chleb nie do pomylenia z żadnym innym pochodzi z Ferrary. Coppia Ferrarese ChOG składa się z dwóch połączonych ze sobą pasm ciasta, przypominających swoim kształtem krzyż lub literę X. Skręcone końce, zwane Crostini, są wyjątkowo chrupiące. Chleb ma długą historię i podobno był serwowany już w XVI wieku na dworze Este. Dziś towarzyszy między innymi Salama da Sugo ChOG, kolejnej specjalności z Ferrary. Dla wielu dzieci w Ferrarze chrupiące końcówki bochenka, które nonna kupuje u piekarza, należą do stałych przekąsek dnia codziennego.
Tortelli alla lastra: kwadratowa przyjemność z Apeninów
W Apeninach prowincji Forlì-Cesena tortello alla lastra należy do tradycyjnych specjalności Romanii. W odróżnieniu od półksiężycowatego cassone (patrz niżej) ma kształt kwadratowy i jest pieczony na rozgrzanej płycie, stąd jego nazwa. Ciasto przyrządza się z mąki pszennej, wody i odrobiny wody z gotowania dyni, a nadzienie tworzy dynia, ziemniaki, cebula, smalec i pecorino. Szczególnie aromatyczne staje się ono dzięki podsmażeniu warzyw. Powstały jako typowe danie ubogich ludzi z prostych składników surowych Apeninów, tortello alla lastra spożywany jest tradycyjnie przede wszystkim późną jesienią i w okolicach Wszystkich Świętych. Dziś jest to nieskomplikowana przekąska z nielicznych regionalnych składników.
Piadina: najbardziej znana specjalność Romanii
Gdy mowa o street food z Emilii-Romanii, nie można pominąć piadiny . Piadina Romagnola ChOG jest znana także poza Włochami, jednak w Romanii po dziś dzień przyrządza się ją świeżo, w naturalny sposób, przy kiosku lub w małej piadinerii. Występują przy tym regionalne różnice: okolice Rawenny i Forlì-Ceseny serwują ją zazwyczaj nieco grubszą, podczas gdy w Rimini i jego prowincji pieczona jest cieniej i bardziej chrupiąco. Klasycznie nadziewana jest Squacquerone di Romagna ChNP, Prosciutto di Parma ChNP i rukolą. Inną bardzo popularną wersją jest piadina z grillowanymi sardoncini, małymi rybkami z Adriatyku, cebulą i sałatą. Świeżo przyrządzona piadina to idealne dopełnienie krótkiej przerwy lub nieskomplikowanego lunchu na plaży. Dobrze do niej pasuje kieliszek Sangiovese z Romanii. Podczas festiwalu „La pis un pò ma tot" w Bellaria-Igea Marina od 11 do 13 września 2026 roku wszystko kręci się wokół tych placków.
Cassone: nadziewana siostra piadiny
Kto woli swoją piadinę w zamkniętej formie, zamawia w Romanii cassone lub crescione, przy czym nazwa zależy od okolicy. Placek napełnia się nadzieniem, składa na pół i od razu piecze na rozgrzanej płycie. Popularne warianty to cassone „Rosso" z pomidorem i mozzarellą oraz cassone „Verde" z zielonymi warzywami liściastymi, takimi jak boćwina, szpinak lub dzikie zioła. We wszystkich kioskach z piadiną wszystko przyrządzane jest na świeżo i na oczach gości.
