W Pozzuoli, gdzie mieszka nasza rodzina, Mozzarella di Bufala jest częścią codzienności. Nie ta pakowana z supermarketu, bo to zupełnie inny świat, lecz świeża z caseificio. Kto choć raz widział, jak rankiem wyciąga się ciepłe kule z solanki, a kilka godzin później lądują one na talerzu, ten rozumie, dlaczego Włosi robią tyle szumu wokół swojego sera. W naszym regionie niemal nie ma potrawy, w której mozzarella nie pojawia się w jakiejś formie.
Ser we Włoszech to coś więcej niż produkt spożywczy. To geografia, historia i rzemiosło w jednym. Kraj ten może pochwalić się ponad 400 różnymi gatunkami, z czego około 50 posiada chronione oznaczenie DOP, Denominazione di Origine Protetta. Pod tym względem Włochy plasują się na czele europejskich potęg serowarskich, razem z Francją.
Północ: twierdza serów twardych
Kiedy mowa o włoskim serze, wielu myśli w pierwszej kolejności o Parmigiano Reggiano. Król włoskich serów pochodzi z Emilia-Romagna, a dokładniej z prowincji Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna i Mantua. Produkowany jest tą samą metodą od ponad tysiąca lat i dojrzewa przez co najmniej dwanaście, a często 24 lub nawet 36 miesięcy. Efektem jest ser twardy o orzechowym, lekko słodkawym smaku i charakterystycznej krystalicznej strukturze powstającej podczas dojrzewania.
Nieco łagodniejszym krewnym jest Grana Padano z Niziny Padańskiej. To również dojrzały ser twardy, bardzo podobny w produkcji do Parmigiano, choć przepisy są nieco mniej rygorystyczne, a czas dojrzewania krótszy. Gdy we Włoszech ściera się parmezan na makaron, najczęściej jest to właśnie jeden z tych dwóch serów.
Z Lombardii i Piemontu pochodzi kolejna gwiazda: Gorgonzola, jeden z najstarszych i najbardziej znanych serów pleśniowych na świecie. Legenda głosi, że powstał już w IX wieku w miejscowości Gorgonzola niedaleko Mediolanu . Dziś dostępny jest w dwóch wariantach: dolce, łagodny i kremowy, oraz piccante, wyrazisty i pikantny.
Na północy Włoch dojrzewają też inne ważne gatunki: Taleggio z Lombardii, kremowy ser miękki o skórce mytej solanką, oraz Bitto z Sondrio, stary ser górski z Alp Valtellińskich.
Środek: pecorino i korzenie Rzymu
Podróżując przez Lacjum, Toskanię lub Abruzję, wszędzie można natknąć się na pecorino. Ten ser owczy jest najstarszym włoskim gatunkiem sera w ogóle, jadali go już Rzymianie 2 000 lat temu. Nazwa pochodzi od włoskiego słowa pecora , oznaczającego owcę.
Pecorino Romano jest najpopularniejszym przedstawicielem tego rodzaju i podstawą klasycznej rzymskiej potrawy Cacio e Pepe. Obok nich można znaleźć Pecorino Toscano, Pecorino Sardo z Sardynii i wiele innych regionalnych odmian. W zależności od stopnia dojrzałości smak smak waha się od łagodnego i maślanego po ostry i pieprzny.
Świeża Mozzarella di Bufala, której delikatnie włóknista struktura i wypływająca serwatka zdradzają jakość, jaką często może zaoferować jedynie ser prosto z caseificio.
Południe: świeży ser z mleka bawolego
Na południu Włoch dominują świeże sery z mleka bawolego. Na czele stoi Mozzarella di Bufala Campana, którego obszar produkcji ograniczony jest do Kampanii i części Lacjum. Bawoły wodne Bawoły wodne utrzymywane są na podmokłych terenach wokół Salerno, Caserta i Neapolu. Ich mleko jest wyraźnie tłustsze i bardziej kremowe niż krowie, a powstająca z niego mozzarella odznacza się świeżością i soczystością, której pakowana mozzarella z supermarketów w północnych Niemczech nigdy nie osiągnie.
Kto ma kiedyś okazję kupić świeżą Mozzarella di Bufala bezpośrednio w caseificio , powinien z niej skorzystać. Różnica w stosunku do produktu przemysłowego jest ogromna. Kulka jest jeszcze ciepła, solanka klarowna, a po przekrojeniu wypływa serwatka. Spożywana w ten sposób, z odrobiną oliwy i dojrzałym pomidorem, mozzarella przestaje być dodatkiem, a staje się głównym bohaterem posiłku.
Z Apulii pochodzi burrata, będąca rozwinięciem koncepcji mozzarelli. Z zewnątrz wygląda jak zwykła kulka mozzarelli, jednak w środku kryje nadzienie ze stracciatelli, czyli nitek mozzarelli z śmietaną. Po przekrojeniu mieszanina ta wypływa, tworząc kremowe, niezwykle delikatne doznanie. Nazwa pochodzi od włoskiego słowa burro, czyli masło.
Caciocavallo to kolejny południowowioski klasyk. Ten półtwardy ser z mleka krowiego tradycyjnie dojrzewa zawieszony parami na linie przerzuconej przez drewnianą belkę, stąd jego nazwa (dosłownie „ser na koniu”). Jest on charakterystyczny dla Basilicaty, Apulii, Kalabrii i Kampanii.
Grana Padano DOP, dojrzewający 16 miesięcy. Obok Parmigiano Reggiano najważniejszy twardy ser północnych Włoch i nieodłączny element włoskiej kuchni.
Wyspy: odrębne światy
Sardynia ma swoją zupełnie własną tradycję serowarską, ukształtowaną przez rozległe pastwiska dla owiec i kóz na wyspie. Pecorino Sardo czuje się tu tak samo dobrze jak Fiore Sardo, wędzony ser owczy. Specjalnością dla odważnych jest Casu Marzu, ser „żywy”, zawierający larwy muchy serowej, oficjalnie zakazany, lecz znany wśród koneserów.
Sycylia z kolei jest ojczyzną Ragusano DOP, wyrazistego sera z mleka krowiego, oraz Piacentinu Ennese, barwionego szafranem. Oba sery są poza wyspą niemal nieznane, stanowią jednak część kulinarnego dziedzictwa sięgającego wieków wstecz.
Oznaczenie DOP i jego znaczenie
Chroniona nazwa pochodzenia DOP we Włoszech to nie tylko etykieta marketingowa, lecz realne zobowiązanie jakościowe. Określa, skąd musi pochodzić mleko, jak karmione jest zwierzę, gdzie produkowany jest ser i według jakiej metody. Dla wielu rolników i serowarni oznaczenie to jest jedyną możliwością utrzymania się wobec przemysłowej konkurencji . Kto chce kupić autentyczny włoski ser, powinien zwracać uwagę na logo DOP: oznacza ono tradycję zamiast masowej produkcji.
Świeże zamiast pakowanego
Najważniejsza wskazówka dla wszystkich, którzy chcą naprawdę poznać włoskie sery: nie kupować w supermarkecie, lecz bezpośrednio w serowarni. W każdym większym włoskim mieście działają caseifici, wiele gospodarstw rolnych sprzedaje bezpośrednio z farmy, a na targach tygodniowych często można znaleźć regionalne specjalności świeże i luzem. Cena jest zazwyczaj nie wyższa niż w supermarkecie, czasem nawet niższa. Różnicy w smaku nie sposób oddać słowami.
