A terceira vaga de calor deste verão atinge Itália com temperaturas máximas superiores a 40 graus, chegando também às regiões centrais da produção italiana de Parmesan. Na Emilia-Romagna, os produtores de Parmigiano Reggiano, como é oficialmente designado o queijo com denominação de origem protegida, estão preocupados com a próxima colheita e com a qualidade do leite, pois as temperaturas extremas afetam diretamente a base da produção queijeira. Um setor que gera 4,5 mil milhões de euros de faturação por ano e emprega milhares de pessoas vê-se assim perante um desafio estrutural que vai muito além de um único verão quente.
Quando as vacas produzem menos leite
O cerne do problema está no comportamento das vacas leiteiras em situações de calor extremo. Assim que o termómetro ultrapassa os 40 graus, os animais passam mais tempo deitados, comem menos e, segundo os dados do consórcio, produzem até dez por cento menos leite. Num queijo que, além de sal e coalho, é feito exclusivamente com este único ingrediente, o impacto faz-se sentir diretamente na quantidade e na qualidade.
Nicola Bertinelli, presidente do Consorzio del Parmigiano Reggiano e ele próprio responsável por uma quinta familiar fundada em 1895 perto de Parma, descreve num artigo do Reggio Report uma relação direta entre o calor extremo e o comportamento dos animais. As consequências não afetam apenas as explorações individualmente, mas toda a cadeia até à maturação, que para o Parmesan autêntico dura no mínimo doze meses.
Por que razão o Disciplinare agrava a crise
O Parmigiano Reggiano tem uma denominação de origem protegida à qual estão associadas regras rigorosas. A sua produção é permitida exclusivamente em cinco províncias da Emilia-Romagna e da Lombardia, e as vacas leiteiras só podem ser alimentadas com erva e feno da região . Se não chover, não há forragem suficiente, e os agricultores não podem simplesmente recorrer a alternativas importadas.
Bertinelli remete, neste contexto, para a lógica simples da cadeia: sem chuva não há erva, sem erva não há feno, sem feno não há leite na quantidade e qualidade necessárias. Também a associação agrícola CIA Reggio Emilia alerta para o facto de o milho, o sorgo e os tomates estarem a sofrer com a seca atual, enquanto as superfícies de prado permanente já mostram sinais de stress hídrico e o abastecimento de forragem para os próximos meses está em risco. A presidente da associação, Valeria Villani, enquadra a situação num artigo do Greenreport como expressão de uma nova normalidade, em que os fenómenos meteorológicos extremos se tornam regra e a agricultura fica particularmente sob pressão.
Custos crescentes nos estábulos e nos armazéns
Para proteger os rebanhos, muitas explorações investiram em ventiladores e sistemas de nebulização . Estas instalações mantêm os estábulos habitáveis e a produção de leite estável, mas fazem aumentar consideravelmente os custos de energia. Um fator de pressão adicional são os armazéns climatizados onde as rodas de queijo maturem e que necessitam de uma capacidade de refrigeração cada vez maior.
Como relata Il Messaggero citando o setor, só a empresa de armazenagem Magazzini Generali delle Tagliate registou, nos picos de calor, um aumento do consumo de energia de cerca de 30 por cento. Nos seus dois armazéns maturem mais de 500.000 rodas de queijo no valor de cerca de 300 milhões de euros, que são percutidas acusticamente por especialistas com pequenos martelos para detetar defeitos no processo de maturação. O aumento dos preços da eletricidade altera assim também o cálculo de um ofício que há séculos depende de condições estáveis.
O Parmesan como símbolo da economia italiana
O setor está longe de ser uma nicho económico. Parmesan gera, segundo dados do consórcio, cerca de 4,5 mil milhões de euros de faturação por ano, mais de metade proveniente da exportação. Os Estados Unidos são o maior mercado externo, seguidos de vários países europeus, entre os quais a Alemanha. Quem lida com agricultura e alimentação em Itália observa por isso com particular atenção a região em torno de Parma, Reggio Emilia e Modena.
Paolo Ganzerli, diretor de vendas internacionais do grupo alimentar GranTerre, alerta num artigo divulgado pela Internazionale para as consequências a longo prazo: se os fenómenos meteorológicos extremos se tornarem mais prolongados e intensos, isso terá impacto na quantidade e na qualidade do leite, mas sobretudo nos custos. Ganzerli recorda que o Parmesan existe há mais de 800 anos e formula a ambição do setor de não ser a última geração a produzi-lo. Para uma região como a Pianura Padana, onde, segundo os relatos, surge cerca de um terço das exportações alimentares italianas, está em causa muito mais do que um único produto.
Um queijo entre a tradição e as alterações climáticas
As notícias recentes provenientes da Emilia-Romagna mostram quão estreitamente os alimentos tradicionais estão ligados às condições climáticas de base . Um produto artesanal cujo processo de fabrico está definido ao pormenor tem pouca margem para se adaptar a condições alteradas sem perder o seu caráter. O Parmesan é apenas um entre mais de 400 queijos que Itália produz: quem quiser comparar a diversidade de norte a sul encontra no nosso guia sobre queijos em Itália o contexto que vai do Gorgonzola ao Pecorino, passando pela Mozzarella di Bufala.
